Devo confessare che, prima di trasferirmi a Milano, pensavo che il risotto alla milanese fosse quello con lo zafferano: invece, qui “sul campo” ho scoperto che non è solo lo zafferano il segreto di questo piatto così speciale, ma anche il midollo.
Cos’è il midollo? E’ la parte interna dell’osso del vitello…se pensate che sia difficile da trovare, potete o chiedere il midollo al vostro macellaio oppure acquistare dell’ossobuco: basta – appunto – asportare la parte interna dell’osso e avrete la vostra porzione di midollo!
L’ossobuco, se vorrete, potrete abbinarlo al risotto, in puro stile milanese: è un ottimo piatto unico, anche se certo non leggero!
Per il resto, il risotto alla milanese è davvero semplice da realizzare ed è anche un piatto molto gustoso!
Seguitemi in cucina e vi spiegherò come prepararlo!
Ingredienti per 2 persone:
- 160 grammi di riso carnaroli (io ho usato il riso Marinone);
- mezzo scalogno;
- il midollo di due ossibuchi;
- 20 grammi di olio extravergine di oliva (io ho usato l’olio novello del Frantoio Moro);
- 40 grammi di vino bianco;
- 450 grammi acqua (se usate il Bimby, altrimenti 600 grammi);
- 1 cucchiaino di dado granulare;
- 1 bustina di zafferano;
- 40 grammi di parmigiano grattugiato (io ho usato il Lodigrana Bella Lodi);
- 2o grammi di burro.
Se usate il metodo tradizionale, sciogliete il dado nell’acqua, aggiungete la bustina di zafferano e portate ad ebollizione.
Tritate lo scalogno e mettetelo a stufare nell’olio per cinque minuti, quindi aggiungete il riso e tostatelo per qualche minuto.
Sfumate con il vino bianco, fate evaporare e iniziate la cottura bagnando il riso con il brodo e aggiungendo il midollo.
Proseguite la cottura, aggiungendo man mano tutto il brodo, per circa 12 minuti: assaggiate e, quando il risotto sarà al dente e “all’onda” (cioè non troppo compatto, ma neppure troppo liquido) mantecate con il burro e il parmigiano!
Se avete il Bimby, tritate lo scalogno per 5 secondi a velocità 4.
Quindi aggiungete l’olio e soffriggete per 3 minuti a 100 gradi, velocità 1.
Aggiungete il riso e tostatelo per 3 minuti, a 100 gradi, modalità antiorario, velocità cucchiaio.
Sfumate con il vino bianco per altri 3 minuti, a 100 gradi, modalità antiorario, velocità cucchiaio.
Aggiungete l’acqua, il midollo, il dado e cuocete per 12 minuti, a 100 gradi, modalità antiorario, velocità cucchiaio.
Controllare la cottura (se a due minuti dalla fine, il risotto risulta ancora troppo liquido, portate la temperatura a Varoma e lasciate il misurino socchiuso sul boccale; se risulta troppo asciutto, aggiungete un pochino di acqua) e, se siete soddisfatti, mantecate con burro e parmigiano per 1 minuto, a 100 gradi, modalità antiorario, velocità cucchiaio.
