TRUCCHI CURIOSITà E CONSIGLI UTILI IN CUCINA


Ciao a tutti!!
In questo angolino voglio racchiudere,di seguito,alcuni trucchi,curiosità e consigli in cucina,che ho imparato durante questi anni,di sicuro seguo il detto come tutti “sbagliando si impara”, (pensate,la mia famiglia ancora adesso mi prende in giro scherzosamente per una ricetta,quando a 12 anni ero sola in casa e presi le iniziative per fare dei fagiolini etnici con la paprika,presa dal ricettario di mamma..ero così entusiasta,lessi negli ingredienti che ci voleva appunto la paprika,cosi andai a perlustrare l’armadio,ma rimasi delusa visto che non c’era traccia di questa spezia..ma la speranza era l’ultima a morire e adocchiai dei chiodi di garofano..ahahah..tutta soddisfatta ne misi una manciata nei fagiolini e non vi dico le facce dei miei quando l’assaggiarono…ahahahah..che ridere…..e infine anche se ha a che fare solo in parte con la cucina,voglio raccontarvi anche quest’ altra mia papera,che ha davvero del comico,oltre che dell’ingenuo..avevo 18 anni,finita la nottata di lavoro in panetteria,andai a casa a cucinare una ricetta per il pranzetto..dopodichè mi misi a lavare piatti,casseruole,ecc..fin qui nulla di strano insomma..poi caspita,c’era una pentola che non riuscivo a lavare molto bene..cosi mi ricordai dei discorsi mattutini tra donne che facevamo al lavoro,io,mamma,mia sorella e mia cognata..ho avuto un’illuminazione..l’olio di gomito..!!!Prodotto sicuramente adatto anche alla pulizia delle pentole pensavo....tutta convinta presi la cornetta e telefonai a mamma “Mami,sai mica dov’è l’olio di gomito?Ce l’hai qui in cucina o in bagno?”mia mamma rimase di stucco senza dire nulla..poi scoppiò a ridere e sghignazzare con la mia famiglia....da quel giorno capii sulla mia pelle il significato dell’olio di gomito…ahahah..) chiudendo questa divertente parentesi torno al ringraziare la mia mami (ottima cuoca..in special modo per i secondi di carne e gli antipasti..),e le mie adorate trasmissioni di cucina,con ricette tutte appuntate su un diario,Alice tv in particolare e anche qualche cosa su Gambero Rosso Channel.
Amo Gianluca Nosari e Luca Montersino su tutti..sono loro le mie due muse,dal quale ho imparato moltissimo…un cuoco ed un pasticcere assolutamente straordinari,prima di tutto perchè sono umili e non nascondono il loro sapere a nessuno..come invece la maggior parte dei loro colleghi fanno..e poi son troooppo bravi,mi incanto a vederli all’opera.
Stimo moltissimo anche Jamie Oliver,cuoco inglese che ama la buona cucina della mamme e delle nonne e se ne frega dei piatti troppo sofisticati,che alla fine “son tutto fumo e niente arrosto”..non a caso disse queste parole in un’intervista “Amo l’Italia,e avrei voluto essere un italiano..è questa la cucina che piace a me,quella casalinga,di una volta..”
Detto questo vi lascio qui sotto un elenco di trucchi,curiosità e consigli che ho appreso,e che man mano aggiornerò (perchè in cucina,come nella vita non si smette mai di imparare..),credo e spero siano utili anche a voi!!!


1-FRITTI CON LA PASTELLA:
quando preparate un fritto con la pastella,salatelo solo appena prima di servirlo,eviterete cosi che la pastella perda la sua croccantezza.

2-TEMPERATURA DELLA CARNE ALLA GRIGLIA:
ogni tipo di carne,che sia vitello,maiale,ecc..se lo cucinate alla griglia,deve riposare almeno un’ora fuori dal frigo,prima di essere cotta,in modo che raggiunga la temperatura ambiente anche al cuore,facilitando cosi la cottura,che risulterà uniforme senza che si secchi troppo.

3-COTTURA DEI LEGUMI:
fate lessare i fagioli,ceci e legumi in generale partendo da acqua fredda,l’acqua deve sobbollire al di sotto dei 100°C,non aggiungete sale,per non far indurire la buccia e di conseguenza renderli poco digeribili.

4-COTTURA DI COZZE E VONGOLE:
non appena cozze o vongole in padella si sono aperte,spegnete subito la fiamma,in modo che non cuociano troppo e diventino gommose.

5-QUANDO SI DEFINISCE UNA RICETTA “SAUTE”:
si intende una ricetta “saute” quando c’è un intingolo da pucciare il pane dentro,come può essere una salsa di pomodoro.

6-PER UNA CARBONARA PERFETTA:
unite il composto di uova a fine cottura e a fiamma spenta,saltando la pasta per qualche minuto,in modo che l’uovo non coaguli e non risulti come strapazzato,deve velare leggermente la pasta come una salsa.

7-PASTA SAPORITA:
per insaporire molto bene la pasta,dovete calarla in padella nel sugo quando è ancora molto molto al dente,e sempre con qualche cucchiaio della sua acqua di bollitura,in modo che finisca la cottura in padella e soprattutto acquisti sapore.

8-ARROSTI TENERI E SAPORITI:
per ottenere un arrosto degno del suo nome,dovete prepararlo 2 giorni prima;
una volta che sarà cotto,fatelo riposare a temperatura ambiente per almeno mezza giornata,quando sarà freddo tagliatelo al coltello e adagiatelo in casseruola insieme al suo intingolo,cuocetelo per circa 10′,spegnete la fiamma e fatelo riposare coperto a temperatura ambiente per un’altra mezza giornata;
al momento di servirlo,noterete che la carne risulterà tenera e saporita.

9-FRITTATE NON UNTE:
stanchi di mangiare frittate unte e oliate?
basterà ridurre la quantità di olio in padella,semplicemente ungendo la padella antiaderente con carta assorbente leggermente oliata,e poi tamponate la frittata con la carta assorbente una volta cotta.

10-PER SIMULARE L’EFFETTO VAPORE AL PANE:
quando sarà lievitato e prima di infornarlo,bagnatelo con leggeri spruzzi d’acqua con le mani,servirà per non fargli venire la crosta subito e di conseguenza lievità meglio.

11-PER MANGIARE PESCE CRUDO E SANO:
se mangiato crudo e ovviamente fresco,dovrete eliminare prima la carica batterica del pesce;
mettetelo in freezer a -18°C per almeno un’ora,poi decongelatelo e servitelo.

12-PER BISTECCHE E OSSOBUCHI NON ARRICCIATI:
per far si che la vostra bistecca o ossobuco rimanga uniforme senza arricciarsi durante la cottura,non dovrete far altro che intagliare con il coltello i bordi della fettina.

13-PER FARE UN FARROTTO:
a differenza del risotto che si cuoce da crudo,per il farrotto dovete farlo bollire e cuocere prima in acqua,poi freddato e aggiunto insieme gli altri ingredienti,preferibilmente mantecato con della panna o della ricotta (questo perchè non ha abbastanza amido come il riso).

14-PER FARE LA MAIONESE SE LE UOVA SON FREDDE:
vi basterà scaldare l’aceto per qualche secondo nel microonde.

15-PER CUOCERE IL PESCE ALLA GRIGLIA SENZA CHE SI ATTACCHI:
basterà fasciare i lati del pesce con del prosciutto crudo o della pancetta,legarli poi con del filo bianco e adagiarli sulla griglia,senza la preoccupazione che si attacchi.

16-PER MANTENERE IL COLORE VERDE DELLE VERDURE IN COTTURA:
per sbollentare le verdure verdi,unite un pizzico di sale e un pizzico di zucchero all’acqua,in modo che per una reazione chimica si fissi il colore,dopodichè scolate e immergete subito le verdure in acqua ghiacciata per 2′,serve per fermare la cottura.

17-PER FARE IL BRODO DI CARNE E IL BOLLITO PERFETTI:
per fare un ottimo brodo di carne dovete inserire la carne ad acqua fredda e mandare in cottura.
Al contrario,se volete ottenere una carne tenera e saporita dovrete inserire la carne soltanto quando l’acqua del brodo sarà in ebollizione.

18-SALSA AL POMODORO PIù CREMOSA E “DOLCE”:
si sa che la salsa al pomodoro pecca a volte di troppa acidità,un ottimo rimedio è quindi quello di unire una noce di burro a fine cottura,e se volete anche un cucchiaino di zucchero.

19-FARINA DI RISO E FARINA DI SEMOLA PER FRITTI:
ottime farine da utilizzare per i fritti,in quanto assorbono meno olio e sono più leggere.

20-GNOCCHI DI PATATE PERFETTI:
utilizzate le patate lesse calde e unite poca farina per volta,l’impasto dovrà risultare compatto si,ma morbido.
Gli gnocchi dovrete cuocerli nell’arco delle 2 o 3 ore da quando gli avrete fatti,vietato conservarli in frigorifero,solo a temperatura ambiente.

21-FUNGHI TRIFOLATI:
salateli soltanto a fine cottura,per evitare che diventino troppo acquosi.

22-LA COTTURA DELLE SEPPIE O TOTANI:
i molluschi freschi che fate cuocere alla griglia o fritti,andranno cotti per pochi minuti,in modo che restino morbidi e non perdano le proteine,risultando poi gommosi.
Per quelli invece in umido o con le verdure impiegheranno 45′ circa.

23-COME CUOCERE IL POLPO:
lavate e lessate un polpo intero ad esempio di 1 kg (meglio se surgelato,perchè grazie all’abbassamento di temperatura,la polpa si sarà ammorbidita con la rottura delle fibre), per 50′ circa in acqua bollente,con l’aggiunta di 1 bicchiere di aceto di vino rosso e una foglia di alloro.
Quando il polpo sarà cotto,perchè resti morbido e non gommoso,lasciatelo freddare dentro la sua acqua di cottura per almeno 6 ore.
Sciacquatelo poi sotto l’acqua corrente,privandolo della pellicina violetta,e sarà pronto per una fresca insalata.

24-IL SEGRETO PER UNA ZUPPA DI VERDURE CREMOSA:
per ottenere una zuppa di verdura cremosa e vellutata al palato,non dovrete far altro che aggiungere sempre almeno una patata (ricca di amido) al resto degli ingredienti.

25-IL SEGRETO PER I POMODORI CON IL RISO SAPORITI:
il segreto per un pomodoro con il riso saporito,è quello di lasciar macerare per almeno mezza giornata,il riso crudo nella polpa di pomodoro ed erbette aromatiche.

26-UN SUGGERIMENTO PER I SUPPLì ALLA ROMANA:
Fate cuocere il riso da crudo nel ragù preparato precedentemente.

27-PER RENDERE PIù DIGERIBILI LE PIETANZE:
basterà che stiate attenti alla temperatura dell’olio ad esempio nei soffritti,quando vedete che l’olio sfrigola troppo,oltre che ad abbassare la fiamma,unite qualche cucchiaio di acqua per smorzare la temperatura.
Il vostro piatto sarà ugualmente buono e saporito,cosi facendo non avrete problemi di reflusso gastrico e di digestione.

28-TIPI DI FARINE DI FRUMENTO:
Le varietà più usate per ricavare la farina sono il grano tenero e il grano duro (quest’ultima contiene una maggiore quantità di proteine).
La farina “00” ha un contenuto nutritivo molto basso,perchè sono state tolte le parti esterne del chicco ,e di conseguenza è anche la più bianca e raffinata.
La farina “0” ha una piccola percentuale di crusca al suo interno,per questo è meno bianca della “00”.
La farina  di tipo “1” ha quantità ancora maggiore di crusca.
La farina “2” è quella più comunemente chiamata “integrale”,ottenuta dalla macinazione di tutto il chicco.

29-UNITà DI MISURE PIù COMUNI USATE IN CUCINA:
1 pizzico = dai 2 ai 4 gr;
1 cucchiaio di liquido = 10 ml;
1 cucchiaio di polvere = 30 gr;
1 bicchierino = 50 ml;
1 bicchiere = 150 ml;
1 noce di burro = dai 10 ai 15 gr;
q.b. = a proprio gusto.

30-PER OTTENERE IL SUCCO DELLO ZENZERO:
grattugiatelo alla grattugia e raccoglietelo poi in un cucchiaio,premete poi con un altro cucchiaio,in modo da ricavare solo il succo. 

31-PER CUOCERE IL TOFU SULLA GRIGLIA:
basterà che lo fate cuocere su un foglietto di carta forno con un filo d’olio,così facendo non si disferà. 

32-PROPORZIONE ESATTA PER LA COTTURA DEL RISO BASMATI:
per cuocere il riso basmati a cottura ad assorbimento,basterà mettere 2 tazze di acqua e 1 tazza di riso in egual misura,così facendo il riso assorbirà tutta l’acqua e sarà cotto al punto giusto. 

33-FARINA DI MAIS IN FRITTURA:

la farina di mais assorbe molto meno l’olio in frittura rispetto al pangrattato,quindi il fritto sarà più leggero.


34-PER MACERARE LA CIPOLLA:

tagliate a dadini la cipolla e unitele dell’acqua tiepida,dell’aceto e del sale. 

35-NERO DI SEPPIA:
il nero di seppia si può tranquillamente congelare. 

36-MARINARE IL CONIGLIO:
tagliate il coniglio a pezzi,e adagiatelo in una terrina con il succo di un limone,una lattina di birra e del pepe nero,copritelo e trasferite in frigo per 6/8 ore.
Ne guadagnerà molto in sapore. 

37-QUALI PATATE PER GNOCCHI PERFETTI:
per gnocchi a regola d’arte vanno usate patate vecchie,per il semplice fatto che hanno meno acqua all’interno. 

38-PER UNA MELANZANA MENO UNTA:
dovete prima friggerla da sola in olio per pochi minuti,scolarla su carta assorbente e poi aggiungerla agli altri ingredienti,ad esempio per una pasta con le verdure. 

39-PROPORZIONI LIEVITO SECCO E DI BIRRA:
per sostituire 10 gr di lievito di birra si devono usare 2 gr di lievito secco per salati. 

40-PER UNA RICOTTA TROPPO BAGNATA:
quando la ricotta risulta troppo bagnata,in special modo all’interno di un impasto,dovete aggiungere un cucchiaio di maizena,in modo che la rassodi all’istante. 

41-I POTERI DI LIEVITO E MIELE:
questi due prodotti naturali,se scaldati con liquidi oltre i 40°C perdono ogni suo potere;
lievitante per il lievito e nutrizionale per il miele. 

42-PER FARE LA PASTA FRESCA CON LE ERBETTE AROMATICHE:
per fare la pasta fresca all’uovo con all’interno le erbette aromatiche,dovete frullare nel mixer le uova con le erbette,e poi unirle alla farina.

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