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TRUCCHI CURIOSITà E CONSIGLI UTILI IN PASTICCERIA


Ciao a tutti!!
In questo angolino voglio racchiudere,di seguito,alcuni trucchi,curiosità e consigli in pasticceria,che ho imparato durante questi anni,di sicuro seguo il detto come tutti “sbagliando si impara”, (pensate,la mia famiglia ancora adesso mi prende in giro scherzosamente per una ricetta,quando a 12 anni ero sola in casa e presi le iniziative per fare dei fagiolini etnici con la paprika,presa dal ricettario di mamma..ero così entusiasta,lessi negli ingredienti che ci voleva appunto la paprika,cosi andai a perlustrare l’armadio,ma rimasi delusa visto che non c’era traccia di questa spezia..ma la speranza era l’ultima a morire e adocchiai dei chiodi di garofano..ahahah..tutta soddisfatta ne misi una manciata nei fagiolini e non vi dico le facce dei miei quando l’assaggiarono…ahahahah..che ridere…..e infine anche se ha a che fare solo in parte con la cucina,voglio raccontarvi anche quest’ altra mia papera,che ha davvero del comico,oltre che dell’ingenuo..avevo 18 anni,finita la nottata di lavoro in panetteria,andai a casa a cucinare una ricetta per il pranzetto..dopodichè mi misi a lavare piatti,casseruole,ecc..fin qui nulla di strano insomma..poi caspita,c’era una pentola che non riuscivo a lavare molto bene..cosi mi ricordai dei discorsi mattutini tra donne che facevamo al lavoro,io,mamma,mia sorella e mia cognata..ho avuto un’illuminazione..l’olio di gomito..!!!Prodotto sicuramente adatto anche alla pulizia delle pentole pensavo....tutta convinta presi la cornetta e telefonai a mamma “Mami,sai mica dov’è l’olio di gomito?Ce l’hai qui in cucina o in bagno?”mia mamma rimase di stucco senza dire nulla..poi scoppiò a ridere e sghignazzare con la mia famiglia....da quel giorno capii sulla mia pelle il significato dell’olio di gomito…ahahah..) chiudendo questa divertente parentesi torno al ringraziare la mia mami (ottima cuoca..in special modo per i secondi di carne e gli antipasti..),e le mie adorate trasmissioni di cucina,con ricette tutte appuntate su un diario,Alice tv in particolare e anche qualche cosa su Gambero Rosso Channel.
Amo Gianluca Nosari e Luca Montersino su tutti..sono loro le mie due muse,dal quale ho imparato moltissimo…un cuoco ed un pasticcere assolutamente straordinari,prima di tutto perchè sono umili e non nascondono il loro sapere a nessuno..come invece la maggior parte dei loro colleghi fanno..e poi son troooppo bravi,mi incanto a vederli all’opera.
Stimo moltissimo anche Jamie Oliver,cuoco inglese che ama la buona cucina della mamme e delle nonne e se ne frega dei piatti troppo sofisticati,che alla fine “son tutto fumo e niente arrosto”..non a caso disse queste parole in un’intervista “Amo l’Italia,e avrei voluto essere un italiano..è questa la cucina che piace a me,quella casalinga,di una volta..”
Detto questo vi lascio qui sotto un elenco di trucchi,curiosità e consigli che ho appreso,e che man mano aggiornerò (perchè in cucina,come nella vita non si smette mai di imparare..),credo e spero siano utili anche a voi!!!


1-PER  FARE LA FRUTTA O LE ROSE CON EFFETTO BRINATO:
se lo fate usando l’albume,passatelo attraverso un colino,per renderlo più liscio e facile da gestire.

Se volete un’alternativa,fate uno sciroppo con il peso ugale di acqua e zucchero,quando sarà pronto passate la frutta dentro e poi nello zucchero.


2-IMPASTO PANCAKES:
potete preparare l’impasto il giorno prima,conservandolo in frigorifero,senza però inserire il lievito,che aggiungerete soltanto al momento di prepararli,insieme ad un goccio di latte,se necessario.

3-LAVARE LE FRAGOLE:
è consigliabile che lavate le fragole prima di levarle il picciolo,cosi da non far assorbire troppa acqua al loro interno.

4-PER FARE LE CARAMELLE GELè:
usate la pectina al posto della colla di pesce,che le rende più appiccicose e lo zucchero non si fonde dopo poco tempo.

5-TORTA AL CIOCCOLATO PIù LIGHT:
vi basterà sostituire il cioccolato fondente con acqua e cacao in polvere con lo stesso peso,ad esempio per 200 gr di cioccolato fondente,metterete 150 gr di acqua e 50 gr di cacao in polvere.

6-COME PULIRE VELOCEMENTE IL MELOGRANO:
tagliate a metà il melograno,impugnatelo sul palmo di una mano e poi battete sulla buccia con un cucchiaio,i semi cadranno da soli,senza alcun sforzo.

7-RIMEDIO A CREMA PASTICCERA DURA:
se la vostra crema pasticcera risultasse troppo dura,vi basterà unire del latte freddo,frullate per qualche secondo e ritornerà della consistenza giusta.

8-PER SOSTITUIRE FACILMENTE I CUP AMERICANI:
se non avete i misurini dei cup americani,(l’unità di misura usata per i dolci in USA) potrete sostituirli facilmente con il classico vasetto di yogurt.

9-FRUTTA PER SOSTITUIRE I LIQUIDI NELLE TORTE:
la frutta frullata (come banane,pesche,pere,ecc..) può sostituire con la stessa grammatura le uova,il latte e altri liquidi nel composto di una torta.

10-COME CONSERVARE LA MERINGA ITALIANA:
questo tipo di meringa,potete prepararla anche diversi giorni in anticipo e conservarla tranquillamente in freezer,la grande quantità di zucchero che ha all’interno non permetterà al prodotto di congelare.

11-IMBURRARE LE TEGLIE PER DOLCI CON PASTA FROLLA E SFOGLIA:
imburrate sempre la teglia nella quale metterete una base di pasta frolla o sfoglia,servirà a dare colore alla torta e soprattutto a cuocerla meglio.

12-GELATINA VELOCE HOME MADE:
vi trovate sprovvisti di gelatina per lucidare la vostra crostata di frutta?
Un’ottima soluzione è quella di far bollire per qualche minuto della confettura di albicocche (se fosse con pezzi di frutta troppo grossolani,non fate altro che passarla al minipinner) in un pentolino insieme a 2 cucchiai d’acqua,la consistenza diverrà molto simile a quella della gelatina.

13-CREMA PASTICCERA DA FORNO:
questa crema è più grassa e più zuccherina rispetto ad una crema pasticcera classica,e proprio questa caratteristica,farà si che una volta in forno mantenga l’ uniformità e la resistenza al calore.

14-TEMPERATURA DEL BURRO ALL’INTERNO DELLE TORTE:
potrà sembrarvi un consiglio banale,ma,soprattutto per chi è alle prime armi ai fornelli,vi sarà utile sapere che il burro fuso all’interno dei composti per le torte andrà sempre fatto freddare prima di inserirlo,in modo da evitare la non lievitazione del dolce.

15-COS’è LA COTTURA IN BIANCO:
in pasticceria,si definisce “cottura in bianco” quando si cuoce una base di pasta frolla senza il ripieno all’interno.

16-PER FARE IL CARAMELLO A SECCO:
versate un po’ di zucchero in una padella antiaderente sulla fiamma dolce,e lasciate che si fonda senza mai mescolare,poi unite poco alla volta altro zucchero,lasciate che si sciolga e cominciate a mescolare,versate un altro po’ di zucchero e non mescolate finchè non sarà sciolto del tutto,dopodichè unite il restante zucchero (non tutto di una volta) e mescolate lentamente.
Una volta pronto spegnete la fiamma,se dovesse indurirsi basterà scaldarlo sulla fiamma per pochi minuti.

17-CONSIGLI SULLA PANNA MONTATA NEI DOLCI:
la temperatura giusta per poter inserire la panna montata in una crema pasticcera è di almeno 30/32°C.
Per zuccherarla
va benissimo anche lo zucchero semolato,non necessariamente quello a velo.
Se frullata insieme al mascarpone monterà di più,perchè è aiutata dalla parte grassa del formaggio.
Si può montare anche insieme alla crema pasticcera,purchè la crema sia ben fredda,risulterà più vellutata e fine al palato.

18-CHE COS’è LA GANACHE:
la ganache è un composto di panna fatta bollire,con l’aggiunta del cioccolato,che può essere fondente,al latte o bianco.

19-CHE COS’è IL FRANGIPANE:
il frangipane è un composto di burro montato insieme allo zucchero,con l’aggiunta di frutta secca tritata finemente,come possono essere le nocciole,le mandorle o i pistacchi.
Si utilizza come farcitura di crostate o più semplicemente per dessert al cucchiaio.

20-CACAO IN POLVERE E AMIDI:
il cacao in polvere è molto simile agli amidi di mais,di riso e alla fecola,per cui potreste sostituire perfettamente questi tre amidi citati con il cacao in egual peso,per una torta diversa,ma dalla stessa consistenza.

21-PER MANTENERE CROCCANTE LA SFOGLIA DI UNA MILLEFOGLIE IN FRIGO:
vi sarà gia capitato di preparare una millefoglie o un diplomatico,conservarlo in frigo per alcune ore e avere al taglio lo strato di sfoglia morbido,anzichè croccante (perchè inumidito dalla crema);
per evitare questo sgradevole inconveniente dovrete impermeabilizzare lo strato di sfoglia;
se lo avrete a disposizione con del burro di cacao in polvere,una volta cotto,altrimenti più semplicemente ricoprendo il disco di sfoglia con uno strato leggero di cioccolato fuso,che rassodando diventerà un “muro” mantenendo distante la sfoglia dalla crema.

22-CHE COS’è LO ZUCCHERO BUCANEVE:
lo zucchero bucaneve è semplicemente zucchero a velo con l’aggiunta di burro di cacao;
la caratteristica di questo zucchero è che a differenza del normale zucchero a velo,resiste allo spolvero e non scioglie dopo poche ore.

23-UN PAN DI SPAGNA PER CELIACI:
vi basterà sostituire la farina di frumento con quella di riso,il risultato sarà ugualmente impeccabile.

24-GLI AMIDI DELLA CREMA PASTICCERA:
se vorrete ottenere una crema pasticcera ottimale,vi basterà sostituire la più classica farina,con una parte di amido di riso per darle cremosità,e,una parte di amido di mais per darle struttura.

25-CHE COS’è LA CREMA LEGGERA:
si definisce crema leggera,quando si ha una crema chantilly con l’aggiunta di gelatina in fogli.

26-MANDORLE DOPPIO USO:
Se volete ottenere una farina finissima,dovrete farle congelare per almeno 2 ore,in modo che quando le frullerete risultino asciutte senza tirare fuoro l’olio.
Se invece vi servirà ottenere una pasta di mandorla,tostatele in forno a 170°C e ancora calde
frullatele nel mixer,dopo qualche minuto avrete una deliziosa pasta di mandorla.

27-COS’è IL CARAMELLO DECOTTO:
si chiama “caramello decotto” il caramello che rimane liquido e non si indurisce,a differenza di quello classico.

28-L’UTILIZZO DEL DESTROSIO IN PASTICCERIA: 
il destrosio è un tipo di zucchero naturale e molto diffuso,che si trova soprattutto nella frutta matura e nel miele.
In pasticceria è utilizzato soprattutto per i dolci freddi che devono subire un passaggio nel freezer,come semifreddi,torte moderne,sorbetti e gelati;
è un anticongelante,e grazie all’elevata dolcezza,serve per mantenere il dolce morbido al taglio anche se congelato.
Si può sostituire con lo zucchero semolato a pari peso.

29-PER OTTENERE UNA PASTA FROLLA CROCCANTE O MORBIDA:
se volete una frolla più croccante dovete aumentare la quantità di zucchero;
se preferite una frolla più morbida dovete aumentare la quantità del burro.

30-PER FARE UNA PASTA FROLLA SENZA LE UOVA:
vi basterà sostituire in egual peso le uova con la panna liquida. 

31-PER FARCIRE DEI MUFFINS:
è consigliabile riempire i muffins con una crema quando ancora sono caldi,altrimenti raffreddandosi sarà più complicato. 

32-PER LA SOSTITUZIONE DELLA PANNA ACIDA:
potete sostituire la panna acida con lo yogurt greco. 

33-CONSIGLIO PER LA FRUTTA DENTRO TORTE O CROSTATE:
quando fate una torta o una crostata con all’interno della frutta fresca,è bene aggiungere un po’ di fecola,in modo che non si bagni troppo l’impasto. 

34-PER CUPCAKES PERFETTI:
per ottenere dei cupcakes perfetti dovete inserire il pirottino piccolo di carta all’interno del pirottino più grande di alluminio,in questo modo l’impasto rimarrà all’interno senza allargarsi. 

35-GANACHE CHE SI SEPARA:
quando la ganache al cioccolato (per la glassatura delle torte) si separa,significa che manca del liquido,per cui si aggiunge o un po’ di panna oppure anche dell’acqua. 

36-LE MASSE MONTATE AL BURRO:
le masse montate per torte al burro possono aspettare prima di essere infornate,a differenza di quelle senza burro. 

37-LIEVITI INATTIVI E ATTIVI:

l’unico lievito che va sciolto per forza in acqua (per 15/20′) è il lievito secco inattivo (costituito di piccoli pallini) ,mentre il lievito secco attivo (in polvere) e il lievito compresso (di birra) non hanno necessità.


38-LIEVITAZIONE DEI LIEVITATI:
le pezzature più piccole in ambienti freddi lievitano dopo,perchè essendo piccoli percepiscono prima il freddo;
mentre il pezzo grande lievita prima,perchè percepisce dopo il freddo.
Nel caso di ambienti caldi,le pezzature piccole lievitano prima e quelle grandi dopo. 

39-ANANAS MATURO OPPURE NO:
per capire se un ananas è maturo si deve sfilare una foglia al centro,se non oppone resistenza è sufficientemente maturo. 

40-EFFETTI DEGLI AMIDI NEI CIBI:
Amido di mais = più lucido
Fecola di Patate = più opaco. 

41-MONTARE LA PANNA IN ESTATE:
per montare la panna al meglio in estate,si deve raffreddare tutto,dal contenitore in cui si mette la panna,lo zucchero e ovviamente la panna.

42-LA CASTAGNA:
la castagna è un legume come il fagiolo. 

43-PER NON VERSARE I BUDINI:
per non versare i budini dentro una teglia,bisogna guardare avanti e non la teglia,così facendo essendo molto liquidi,non si corre il rischio che si versino. 

44-TIPO DI FORNO MIGLIORE:
per le cotture in forno dei dolci,sono migliori i forni ventilati,anche se per muffins e bignè sono prediletti quelli statici.

Pubblicato da Daiana Molineris

Cucinare,pasticciare e sperimentare piatti dolci e salati è la mia più grande passione..che adoro condividere con tutti gli appassionati come me...