Carpaccio di polpo con germogli di barbabietola rossa

1 step

1. Come prima cosa pulite la carote, pelate la cipolla e lavate la costa di sedano dopodiché mettete tutte le verdure a bollire in una pentola con abbondante acqua. Per quanto riguarda il polpo se lo comprate fresco fatevelo pulire dal pescivendolo, diversamente se lo acquistate come ho fatto io surgelato solitamente è già pulito. Quando l’acqua con le verdure bollirà tuffatevi il polpo (se è surgelato potete tuffarlo ancora surgelato) e fate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Controllate con i rebbi di una forchetta che sia cotto, non deve opporre resistenza e deve risultare morbido. A questo punto spegnete il fuoco e lasciate intiepidire nell’acqua di cottura.

2 step

1. Preparatevi una bottiglia di plastica, io utilizzo quelle da 1 litro, e tagliatele il collo con un paio di forbici. Scolate il polpo dall’acqua di cottura ed infilatelo nella bottiglia. Pressatelo bene e mettete sopra un peso (io ho usato dei pesi di piombo di una vecchia bilancia). Fate riposare in frigorifero per una notte

3 step

1. Trascorso il tempo di riposo togliete il peso e tagliate con le forbici la bottiglia di plastica per estrarre il polpo stando attenti a non rovinarlo. Una volta estratto tagliatelo a fette sottili, meglio se con un’affettatrice. Prendete un piatto da portata, sistematevi dell’insalata e adagiate sopra le fette di polpo. A parte preparate una emulsione con succo di limone, olio, prezzemolo tritato e sale.
   Lavate l’insalata e sistematela in un piatto da portata, adagiateci sopra le fette di polpo.
   Versare in un barattolino l’olio, il succo di limone, il prezzemolo tritato ed il sale. Mettere il coperchio e agitate energicamente fino ad ottenere un emulsione omogenea. Disponete sopra il polpo i ciuffetti di germoglio di barbabietola rossa e completate il piatto condendo con l’emulsione.