I LIEVITI: di birra, istantaneo e pasta madre

I lieviti sono sostanze naturali o chimiche che vengono usati per far lievitare gli impasti a base di farina ed è importante distinguere i diversi tipi di lievito per utilizzarli al meglio nelle nostre preparazioni.

I LIEVITI

LIEVITO CHIMICO
Il cosiddetto “lievito chimico” è costituito da sostanze chimiche che, in determinate condizioni, reagiscono tra di loro o con altri componenti dell’impasto decomponendosi per generare dei gas ( quasi sempre anidride carbonica) che permette, come nel caso della lievitazione, l’espansione dell’impasto.

I lieviti chimici più diffusi sono il bicarbonato di sodio, il cremor tartaro, il bicarbonato di ammonio  detto anche ammoniaca per dolci,  Si presenta come una polvere bianca alla quale possiamo aggiungere aromi come la vaniglia.

COME SI USA IL LIEVITO CHIMICO : viene aggiunto per ultimo all’impasto per conservare  tutte le sue proprietà di lievitazione.

VA BENE PER : dolci da forno e biscotti lievitati, pastelle per frittelle , pizze, focacce in genere e torte salate.

LIEVITO DI BIRRA FRESCO
Il lievito di birra è indubbiamente il lievito più comune e conosciuto. E’ una massa di cellule della specie Saccaromyces Cerevisiae separate dal loro brodo di coltura  e compattate fino ad assumere una forma a cubetto: deve essere mantenuto al fresco ed ha durata limitata.

COME SI USA :dopo averlo spezzettato e sciolto in acqua o latte tiepidi , lo si lascia fermentare per 10/15 minuti poi lo si unisce alle farine lasciando lievitare il tutto per un tempo variabile tra le 2 e le 6 ore.

VA BENE PER : pane, pizze, focacce, muffins, bomboloni.

LIEVITO DI BIRRA DISIDRATATO
Il lievito di birra secco invece è stato messo a punto nel secolo scorso e si ottiene mediante liofilizzazione (rimozione dell’acqua a bassa pressione e temperatura ambiente) delle cellule; non contenendo acqua, questo tipo di preparazione si può conservare a temperatura ambiente, rimane attiva per circa un anno e si presenta in forma di granelli più o meno grossi.

COME SI USA :si scioglie in acqua o latte tiepidi poi si unisce alla farina e si lascia lievitare in luogo tiepido fino a raddoppiare di volume.

VA BENE PER : calzoni, focacce, pane, brioches, krapfen, trecce, ciambelloni, savarin, babà.

LIEVITO NATURALE O PASTA MADRE
Questo lievito è una miscela di vari tipi di microrganismi che si sviluppano naturalmente nella pasta fresca di farina, lasciata a riposare per circa due settimane alla temperatura di circa 25 °C.

La pasta madre contiene batteri o fermenti lattici (gli stessi microbi responsabili della fermentazione del latte) che, insieme ai lieviti, operano una lievitazione più lenta, donando agli impasti un caratteristico sapore acido e un aroma particolare.

Per panificare con la pasta madre occorre più tempo rispetto al classico panetto di lievito di birra, ma l’attesa è sicuramente ben ripagata da una qualità organolettica e nutrizionale molto più elevata.Va conservata in frigo in un vasetto chiuso ( non troppo piccolo perchè deve poter crescere).

COME SI USA: va prima rinfrescato con l’aggiunta di acqua e farina ( una parte di pasta madre, una parte di farina e mezza parte di acqua) e lasciato lievitare per 3/4 ore prima di essere pronto.

VA BENE PER :pizze, brioche, panettone milanese, colomba,babà.

CONVERSIONE TRA LIEVITO DI BIRRA SECCO E FRESCO

Se non avete il lievito di birra fresco ma solo quello secco disidratato ricordate che un panetto di 25 grammi corrisponde ad una bustina di 7 grammi il rapporto è di circa 3:1 per la precisione 3,29. Se volete la formula perfetta per calcolare le proporzioni seguite questa formuletta:
— se volete convertire il quantitativo del lievito di birra fresco in quello secco :
g di lievito fresco indicato negli ingredienti della ricetta : 3,29= g di lievito secco

–– se volete convertire il quantitativo del lievito di birra secco in quello fresco :
g di lievito fresco indicato negli ingredienti della ricetta x 3,29= g di lievito secco

COME CONVERTIRE IL LIEVITO DI BIRRA FRESCO SECCO E LA PASTA MADRE

1 grammo di LIEVITO DI BIRRA FRESCO corrisponde a 10 grammi di PASTA MADRE

RICORDARSI SEMPRE CHE I TEMPI DI LIEVITAZIONE

SONO INDICATIVI PERCHE’ DIPENDONO DA

• QUANTO è ATTIVO IL LIEVITO: soprattutto per la PASTA MADRE dipende da quanto è recente il rinfresco (meglio panificare con un lievito rinfrescato da 3/4 ore non di più)e da quanto il lievito è “anziano” quindi più forte e attivo):
• DALLE TEMPERATURE ESTERNE: più è calda più sarà veloce la lievitazione:
• DAL TIPO DI FARINE USATE: ogni tipo di farina dà risultati diversi e anche molto diversi e vi consiglio questo articolo sulle farine;
• DAL TIPO DI LAVORAZIONE quindi dalle famose pieghe che stimolano la massa glutinica;
• DAL TEMPO CHE ABBIAMO A DISPOSIZIONE PER LA LIEVITAZIONE.

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