Non cucino di frequente il pesce perchè mi sembra sempre di non avere ricette sfiziose, di essere così poco fantasiosa che se porto in tavola ad Andrea una sogliolina lessa finisce che non la mangia perchè l’ho abituato a sperimentare gusti e ingredienti e quindi…
Oggi ho fatto un piatto forse “banale” ma devo ammettere che il branzino al sale di Cervia è un piatto particolarmente sapido e la carne del branzino o spigola è risultata delicata ma molto saporita allo stesso tempo. Questo speciale Sale marino integrale viene semplicemente lavato con acqua madre, conservando la ricchezza di tutti gli oligoelementi presenti nell’acqua mare.
Chiamato spesso e soprattutto nelle regioni meridionali spigola, il branzino è un pesce molto pregiato con carni bianche ricche di sali minerali come potassio, calcio e fosforo, magnesio e vitamine A e D.E’ pesce inoltre con pochi grassi infatti fornisce poco più di 80 calorie per 100 grammi di peso!
Quali sono le migliori tecniche di cottura per il pesce ?
Il pesce è un alimento piuttosto tenero a differenza della carne ed è importante che venga troppo per non diventare stopposo e immangiabile!
1)Un metodo di cottura per il pesce
è quello in un liquido(court-bouillon) anzi sono due: la cottura affogata e quella brasata. Nella cottura affogata, il liquido non deve mai raggiungere la temperatura dell’ebollizione perchè questo potrebbe disidratare e contrarre le proteine del pesce.
I tipi di pesce più adatti a questa cottura affogata sono il branzino, il merluzzo, il nasello e il salmone.
2)La cottura brasata del pesce
a differenza di quella con la carne viene realizzata in pochissimo liquido piuttosto concentrato che poi sarà la base fondamentale per la salsa di accompagnamento.
Si possono usare certamente pesci utilizzati interi o in tranci come il salmone,la spigola, il rombo, il sampietro e la sogliola.
Altri tipi di pesce come l’anguilla e il pesce spada sono perfetti
3)per la cottura arrosto piuttosto semplice e di sicura riuscita anche per i principianti gastronomi.
4) La cottura in cartoccio del pesce
invece è un metodo che tante di noi hanno sperimentato nelle proprie cucine!
Nel cartoccio oltre al pesce aggiungete dadini di patate e di pomodoro, capperi ed olive che contribuiscono ad insaporire e a dare grande gusto alla preparazione.
5)Anche la cottura in crosta per pesci di buone dimensioni
è molto indicata e può essere fatta con un impasto vero e proprio come quello del pane , con il sale e con l’argilla. E’ un metodo molto diffuso che lascerà le carni tenere e succulenti una vera bontà!
6)Altri tipi di cottura per il pesce sono alla griglia
particolarmente indicato per pesci dalle carni piuttosto magre come il branzino, il rombo, il pesce spada e anche quello al salto fatto generalmente con il burro con una leggera panure e alla mugnaia. Indicato quest’ultimo per pesci come il palombo, il persico, la tinca e la triglia.
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BRANZINO AL SALE DI CERVIA
RICETTA SECONDO DI PESCE
INGREDIENTI Per 2 persone
- 2 branzini (circa 300 g cadauno) già eviscerati e squamati,
- 3/4 kg di Sale grosso di Cervia,
- un bel ciuffo di prezzemolo (ma potete aggiungere anche timo e salvia),
- q.b.scorza di limone,
- q.b.olio evo.
PREPARAZIONE Lavate i branzini con acqua corrente, salate l’interno e aggiungete un poco di prezzemolo tritato.
Mescolate il prezzemolo rimasto con il Sale di Cervia e fate un primo strato nella teglia che poi andrà in forno per la cottura.
Non ho ritenuto di bagnare con acqua il Sale perchè è davvero tanto umido naturalmente ma se usate sale grosso comune, mettete un poco d’acqua, rendendo il sale quasi trasparente.
Adagiatevi i branzini e ricopriteli interamente con il Sale rimasto.
Mettete la teglia in forno già caldo per circa 30/40 minuti a circa 200°C.
ATTENZIONE A NON CUCINARLO TROPPO PERCHE’ LA CARNE RISULTERA’ POI STOPPOSA ED E’ UN PECCATO ROVINARE UN PESCE COSI’ BUONO..
A cottura ultimata portate tutto in tavola per rompere la crosticina di sale del branzino e preparare i piatti e vedrete che la pelle scivolerà magicamente via …
Come condimento finale ho messo poco olio evo e la scorzetta di limone grattugiata.
Delicato ma saporito…Per me un ottimo piatto di pesce pregiato!
BUON APPETITO con la ricetta del branzino al sale di Cervia!
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