Patatine a doppia frittura
In Belgio le patatine fritte (frites) sono una cosa seria, praticamente uno dei piatti nazionali. La ricetta tipica prevede la doppia frittura e quando sono stato a Bruxelles lo scorso giugno sono partito già da casa con l’intenzione di gustarmi un bel cartoccio di patatine. A Bruxelles infatti ci sono decine, se non centinaia, di friggitorie da strada. Alcune sono dei semplici “food truck”, altre più attrezzate con pareti in muratura e vere e proprie cucine.
Avevo cercato classifiche delle migliori in città (su google si trovano decine di articoli a riguardo) ma quelle più quotate erano troppo lontane dal centro. Ho quindi “ripiegato” sulle zone basse della top ten e sono finito alla Friture Pitta De La Chapelle (Place De La Chapelle 15, Bruxelles).
Lì le patate sono tagliate a mano, un formato più grosso rispetto alle “chips” a cui siamo abituati e vengono fritte due volte: la prima frittura le cuoce, poi vengono messe in appositi “scolatoi” dove si raffreddano e scolano l’olio in eccesso, infine vengono fritte – al momento dell’ordine – altri 2-3 minuti per renderle belle croccanti. Alcune ricette tradizionali prevedono fritture nel grasso di bovino o nel lardo. Più per questione di costi che di otturazione cardiovascolare, ormai tutti friggono nell’olio vegetale.
Questo metodo di cottura permette di avere una leggera crosticina croccante all’esterno, mentre l’interno rimane di una cremosità che ricorda le crocchette. C’è anche chi sostiene che sia un metodo di frittura più sano, perché la seconda frittura ad alta temperatura crea una barriera che impedisce all’olio di impregnare le patate. Ovviamente per lenire i sensi di colpa dopo averne mangiate in quantità, ci convinciamo della veridicità di questa tesi e digeriamo senza sensi di colpa 😛
Sicuramente non sono la cosa più salutare del mondo, ma ogni tanto uno sfizio ce lo possiamo anche togliere 😉
Le frites sono il contorno ideale per le cozze alla belga (Moules-frites), se non le avete mai assaggiate trovate la ricetta su questo blog!
Ecco la ricetta per fare delle ottime patatine a doppia frittura:
Istruzioni
- Lavare bene le patate per togliere le impurità dalla buccia e tagliarle a fette larghe circa 1cm
- Immergerle in acqua fredda per circa 30 minuti, poi asciugarle bene
- Friggere per 10 minuti a 150°C
- Scolare e asciugare bene dall’olio
- Abbattere in positivo (+4°C) per circa 20-30 minuti (se non avete l’abbattitore fatele stemperare a temperatura ambiente), poi metterle in freezer 15-20 minuti
- Friggere altri 4 minuti a 180°C
- Scolare, asciugare l’olio in eccesso, salare e servire immediatamente ben calde
La temperatura dell’olio è fondamentale per la buona riuscita della frittura. Se non avete una friggitrice con controllo preciso della temperatura vi consiglio di procurarvi un termometro, facendo attenzione che supporti le alte temperature. Potete acquistarlo su Amazon per cifre che partono dai 10€- Gli oli contengono tre tipi di grassi: monoinsaturi, polinsaturi e saturi. I polinsaturi diventano molto instabili quando sottoposti ad alta temperatura e producono residui nocivi per il nostro corpo. In questo senso l’olio migliore è quello extra vergine d’oliva (circa 75% monoinsaturi, 10% polinsaturi e 15% saturi) che ha però un costo molto elevato. Un buon compromesso può essere l’olio di arachidi (circa 55% monoinsaturi, 27% polinsaturi e 19% saturi).
Ogni olio ha un suo cosìdetto punto di fumo, un fenomeno che in termini scientifici si chiama pirolisi. Rappresenta la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi e disidratarsi alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica e cancerogena (Wikipedia).
Per questa ricetta, dato che andremo a friggere a 180°C, consiglio di utilizzare l’olio d’arachide, che raffinato ha un punto di fumo tra 210 e 240°C. E’ un po’ più costoso rispetto agli altri oli di semi o ai mix per frittura, ma meglio spendere qualcosa in più!
Si può ovviamente utilizzare anche l’olio extravergine di oliva, in questo caso però il costo è davvero notevole e non va sottovalutato il gusto molto più corposo dell’olio, che non a tutti piace.
