Zuppa di ceci neri

Zuppa di ceci neri. Saporitissima, dal profumo intenso, una zuppa antica con un legume insolito e poco conosciuto… vi presento i ceci neri, ottimi con il farro e l’orzo !

Saporitissima, dal profumo intenso, una zuppa antica con un legume insolito e poco conosciuto soprattutto al nord... vi presento i ceci neri, ottimi con il farro e l'orzo !

Forse pochi di voi sanno che i ceci neri sono largamente prodotti in Italia, più precisamente zone della Murgia Barese e Materana. Con una colorazione scura e una forma più simile al mais, i ceci neri sono una varietà del Cicer arietinum che vanta delle caratteristiche davvero niente male!

Sono di piccole dimensioni e sono rivestiti da una buccia scura da cui il nome: i ceci neri appartengono a una varietà molto antica tipica del centro e del sud dell’Italia: Santeramo in Colle, Acquaviva delle Fonti e Cassano delle Murge, nel cuore dell’area meridionale della Murgia carsica vive, da tempo immemorabile, la tradizione del cece nero, dove sono detti anche “ceci del solco dritto”. Coltivazione abbandonata nel dopoguerra, ora si assiste a un ritorno di interesse verso questa pianta che, a causa della bassa statura, ancora oggi non consente la meccanizzazione di tutto il processo di raccolta. Per questo, come in passato, gran parte della lavorazione rimane manuale.

Il sapore dei ceci neri risulta più intenso e spiccato rispetto ai fratelli chiari, ideali per tante preparazioni, dalla zuppa che qui vi presento, alle insalate, da provare nell’hummus 😀 Ricordo che un paio di cucchiai di legumi ad ogni pasto, insieme a cereali integrali in chicco ci permettono di coprire il fabbisogno in amminoacidi essenziali! In generale i ceci, composti per il 19% da proteine, 17% da fibre e 10% da acqua, costituiscono una fonte di vitamine (in particolare vitamina B, C, E, K) e minerali come calcio, potassio, magnesio e fosforo. Rispetto alla varietà più nota, i ceci neri contengono alti livelli di ferro. Grazie alle fibre aiutano a mantenersi in forma, rallentano l’assorbimento degli zuccheri complessi e stimolano il benessere dell’intestino nutrendo la flora batterica intestinale e sono un alimento saziante in grado di contrastare gli attacchi di fame ed i cali di energia.

Con i ceci neri è vietato avere fretta! Di solito si consigliano tempi di ammollo di 18-24 ore, ma dopo averli controllati allo scadere delle 24 ore ho deciso di raddoppiare il tempo di ammollo perché la buccia era davvero ancora troppo coriacea, confermo quindi l’esperienza di molti che consigliano ammollo di 48 ore. Idem per la cottura: in pentola di terracotta a fuoco basso per 3 ore, poi ho spento e lasciato cuocere con il calore della pentola fino a raffreddamento. Non vi spaventate per questi tempi di lavoro così lunghi, in effetti non serve controllarli né fare nulla né durante l’ammollo né durante la cottura quindi possiamo abbandonarli ed occuparci di altro nel frattempo 😀

Il colore particolare dei ceci neri ed il sapore intenso, dolce e pieno vi conquisteranno!

Saporitissima, dal profumo intenso, una zuppa antica con un legume insolito e poco conosciuto soprattutto al nord... vi presento i ceci neri, ottimi con il farro e l'orzo !

Ingredienti per 6 persone:
  • 150 g di ceci neri bio
  • 1 pezzetto di alga kombu
  • 150 g di farro decorticato
  • 150 g di orzo decorticato
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 1 gambo di sedano
  • olio extravergine di oliva
  • timo e rosmarino
  • 2 litri brodo vegetale
  • 1 presa di sale marino integrale
  • 1- 2 cucchiai di miso di riso non pastorizzato
  • qualche pomodorino

Preparazione della zuppa di ceci neri

Lavate i ceci neri e metteteli in ammollo con un pezzetto di alga kombu per 48 ore, cambiando l’acqua di tanto in tanto.

Lavate sotto l’acqua corrente il farro e l’orzo e metteteli in ammollo per 12 ore.

Preparate un battuto con le verdure e le erbe aromatiche e fatelo stufare in pentola con un cucchiaio di olio evo e poca acqua fino a cottura. Unite i ceci risciacquati e l’alga, fate insaporire qualche minuto, poi allungate con il brodo vegetale o con acqua e fate cuocere a fuoco basso per 2-3 ore.

Quando i ceci saranno cotti, unite i cereali ed i pomodorini tagliati a metà, allungate ancora con brodo bollente e portate a cottura, l’ammollo precedente renderà questo momento abbastanza rapido.

Spegnete il fuoco, aggiungete il miso di riso e mescolate accuratamente per farlo sciogliere, poi servite la zuppa calda con un filo di olio evo a crudo.

Bibliografia:

  • “La grande via” Berrino-Fontana ed. Mondadori
  • “Medicina da mangiare” Berrino ed. La Grande Via
  • “Il cibo della gratitudine” AA. VV. ed. Terra Nuova
  • “L’apprendista macrobiotico” Dealma Franceschetti ed. Macro
  • “Il sale della vita” Pietro Leeman ed. Mondadori Electa
  • “Cucinare è un atto d’amore” Marco Bianchi ed. Harper
  • “Ventuno giorni per rinascere” Berrino-Lumera-Mariani ed. Mondadori
  • “Ciò che non sai sul cibo e che potrebbe salvarti la vita” Stefano Momentè ed. Il punto d’incontro
  • “The China Study” Colin & Thomas Campbell ed. Macro
  • “La dieta cinese dei sapori” Gabriele Piuri ed. LSWR
  • “I magnifici 20 e le ricette” Marco Bianchi ed. Ponte alle Grazie
  • “Il potere curativo del digiuno” Raffaele e Michael Morelli ed. Mondadori

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