Pizza in Teglia di Bonci. La pizza è la pizza e questo impasto che ci è stato regalato dal Re romano della pizza è semplice nell’esecuzione ma molto morbido e quindi può spaventare chi non è abituato a maneggiare impasti molto idratati. Importante è non maneggiarlo troppo né schiacciarlo per non vanificare il processo di fermentazione e quindi privarlo di tutta l’aria che ha accumulato. La farina che usiamo è molto forte e se posso consigliarvi, è buona idea lasciar maturare in frigo anche per tempi più lunghi di 24 ore, anche fino a 48 ore, questo renderà la Pizza in Teglia di Bonci ancor più digeribile 😀
Ingredienti per una teglia da forno normale:
- 500 g di farina forte W 350 ( o manitoba)
- 400 g di acqua
- 1/2 cubetto di lievito fresco o 1/2 bustina di lievito di birra secco ( io ne uso 1/4 e faccio lievitare più a lungo )
- 6 g di sale
- 1 cucchiaio di olio evo nell’impasto + l’olio per la ciotola, la teglia e la farcitura
Preparazione della Pizza in Teglia di Bonci
Versate la farina in una ciotola e impastate con il lievito precedentemente sciolto in una parte dell’acqua. Aggiungete impastando tutta l’acqua. Lavorate portando l’impasto al centro tirandolo da un lembo. L’impasto è molto morbido ed umido. Unite il sale e l’olio e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto molto morbido. Potete fare questa operazione in planetaria, certamente sporcherete meno e sprecherete meno impasto che tende ad appiccicare alle mani ed è difficile da recuperare.
Lasciate riposare in ciotola per una decina di minuti coprendo con pellicola l’impasto. Riprendetelo e tirate un lembo in alto e ripiegatelo al centro, proseguendo in questo modo su per 4-5 volte. Mettete l’impasto molto morbido e appiccicoso in una terrina leggermente oliata, coprite con pellicola e ponete in frigorifero per 24 ore almeno.
Trascorso il tempo di maturazione rovesciate l’impasto una teglia rivestita di carta forno e spennellata di olio che renderà la crosta inferiore molto croccante. Stendetelo delicatamente con la punta delle dita senza schiacciarlo né tirarlo per non far fuoriuscire l’aria che si è creata al suo interno. Lo sentirete molto morbido e freddo.
Mettete a lievitare al caldo per mezz’ora o un’ora controllando che cresca di volume e che toccandolo non sia più freddo ma tiepido. Preriscaldate il forno a 250°C.
Emulsionate il passato di pomodoro con 3-4 cucchiai di olio evo e due pizzichi di sale e distribuitelo sulla superficie della pizza.
Infornare la teglia per 10 minuti a 250°C poi estraete, farcite con mozzarella e quel che vi piace e cuocete ancora a 220°C per altri 10 minuti. Ogni forno cuoce a suo modo quindi è possibile che abbiate bisogno di mettere la teglia o più in basso o più in alto perché si cuocia bene sotto e non bruci sopra… dovrete fare delle prove 🙂
Io la ricetta di bonci l’ho provata a fare proprio una settimana fa. Il mio impasto era piu che idratato. Mi sembrava piu una zuppa che un’impasto. L’impasto l’avevo fatto in una planetaria. Poi ho dovute aggiungere un bel po di farina. Il risultato é stato piu che ottimo. Ma se la torno a fare sicuramente mettero meno acqua oppure la ciro solo con un mestolo di legno.
In cosa avro sbagliato.
Grazie per un consiglio.
Se la ricetta che hai seguito era corretta, non sarebbe stato opportuno aggiungere farina perché in questo modo si è modificata l’idratazione. Molti non impastano ma mettono direttamente in frigo, dove molto lentamente si ha comunque formazione della maglia glutinica che permetterà poi la stesura ed il risultato finale. Io procedo invece ad impastare in ciotola con una serie di pieghe al centro per molti minuti in modo da sentore già una certa resistenza dell’impasto e quindi una leggera formazione della maglia. Spero di essere stata chiara… se vuoi la prossima volta che la fai mi scrivi sulla pagina FB e cerco di seguirti in corso d’opera 😀
Buon lavoro !
Grazie per la tua risposta imediata. Riproveó sicuramente.
Ben lavorata e dall’ottimo gusto, complimenti.
Grazie Lorenzo 😀