Paté di carciofi

Paté di carciofi. Quando cuciniamo i carciofi solitamente scartiamo le foglie esterne più dure ed i gambi, per cucinare poi il cuore più tenero del carciofo. Ecco, possiamo utilizzare gambi e foglie per fare questo straordinario paté, buonissimo, perfetto per farcire panini, come ripieno di torte salate o addirittura come salsa per la pasta allungandolo un po’ con l’acqua di cottura della stessa. Gustoso e altamente benefico, sapete perché?

Il carciofo è una pianta dalle particolari proprietà, di origine mediterranea; il nostro paese, attualmente, ne è il maggior produttore a livello mondiale. È un ortaggio ben conosciuto fin dai tempi antichi, era già utilizzato come alimento dal popolo egiziano ed in seguito dai greci e dai romani I carciofi sono una fonte preziosa di potassio, ferro, vitamina K (importantissima per la coagulazione, per il metabolismo del calcio e per la prevenzione delle demenze). Protettori indiscussi del fegato, poiché contengono un principio attivo, la cinarina, che favorisce la diuresi e la secrezione biliare, sono inoltre indicati nella dieta dei diabetici e nelle ipercolesterolemie. I carciofi sono anche tra gli alimenti con il più alto contenuto di fibre, utili quindi per la regolarità intestinale ed il benessere della flora batterica. Tra tutte le verdure, i carciofi hanno il più alto livello di antiossidanti. Questi composti, come è risaputo, sono uno dei principali mezzi di difesa del sistema immunitario nei confronti dei radicali liberi, sostanze che possono dare origine a diverse patologie tra cui anche i tumori. L’infuso preparato con le foglie di carciofo, cui possono essere associate altre erbe, è davvero miracoloso dal punto di vista di stimolazione della diuresi ed eliminazione delle tossine: il sapore è molto amaro, ma il beneficio è assicurato!

Ho associato ai carciofi anche le benefiche mandorle. Esse hanno la proprietà di rallentare la velocità di assorbimento degli zuccheri (ipoglicemizzanti), inoltre forniscono preziosi acidi grassi polinsaturi essenziali Omega 3, una buona quota di proteine e triptofano, un precursore della serotonina, il neurotrasmettitore che regola il tono dell’umore. La pellicina è ricca di vitamine quindi non eliminiamola, la tostatura le rende più “riscaldanti” e più ricche in antiossidanti.

Il tahin ha tutte le proprietà del sesamo. È quindi ricco di vitamine del gruppo B e di ferro, calcio, magnesio, fosforo e zinco. Inoltre è ricco di acidi grassi insaturi, come gli acidi linolenico e linoleico, precursori di Omega 3 e Omega 6. Grazie a queste proprietà il tahin aiuta il corretto funzionamento dello stomaco e del fegato. Inoltre, contiene sostanze che hanno effetti antiossidanti che contrastano l’invecchiamento e l’insorgere del colesterolo.

I pistacchi sono una fonte di sali minerali come calcio, ferro, rame e magnesio. Sono inoltre una fonte importante di antiossidanti e di polifenoli che aiutano a proteggere il nostro organismo dai radicali liberi e dai processi di invecchiamento precoce. Sono ricchi di vitamina E e di carotenoidi, sostanze che concorrono a mantenere l’integrità delle membrane cellulari delle mucose e della pelle, offrendo inoltre protezione contro l’azione dei radicali liberi. I pistacchi rappresentano una fonte di vitamine del gruppo B. Sono inoltre ricchi di fosforo, un minerale che contribuisce ad accrescere la tolleranza al glucosio. Per questo motivo la loro assunzione è stata valutata come una possibile alleata nella prevenzione del diabete di tipo 2. Infine, la presenza di due carotenoidi rari nella frutta secca (luteina e zeaxantina), rende i pistacchi un alimento utile per la protezione della vista e degli occhi dall’azione dei radicali liberi.

Che ne dite allora, ci sono abbastanza buoni motivi per preparare il Paté di Carciofi? Buon lavoro!

paté di carciofi

Ingredienti:
  • 200-250 g di polpa di gambo e foglie di carciofi (per questa dose servono 10 carciofi circa)
  • 1 cipolla dorata
  • 100 g di mandorle con pellicina
  • 30 g di pistacchi tostati e sgusciati
  • 1 spicchio di aglio
  • 50 g di tahin (crema di sesamo)
  • il succo di mezzo limone
  • olio extravergine di oliva
  • 1 presa di sale marino integrale

Preparazione del paté di carciofi

Tostate le mandorle (non sovrapposte) in forno a 130°C per 30 minuti, poi lasciatele raffreddare.

Tagliate i gambi di carciofo, puliteli bene con il pelapatate ed eliminate la parte più fibrosa, poi tagliateli a dischetti. Pulite le foglie più esterne e tagliatele a pezzetti. Tritate la cipolla e fatela imbiondire in un tegame con un cucchiaio di olio evo. Unite i gambi e le foglie di carciofo e lasciate insaporire per un minuto, poi coprite con acqua e lasciate cuocere per circa 30 minuti.

Quando gambi e foglie di carciofo saranno teneri, scolateli (non gettate l’acqua di cottura che è perfetta per un minestrone o come brodo vegetale!!), passateli con il passaverdure e raccogliete la polpa in una ciotola.

Ora inserite la polpa di carciofo, le mandorle, i pistacchi e tutti gli altri ingredienti nel mixer. Frullate molto bene allungando, se serve, con un po’ di acqua di cottura dei carciofi, fino alla consistenza desiderata. Io l’ho lasciato piuttosto denso, ma ovviamente va a gusto personale e a seconda dell’utilizzo che vorrete farne.

A piacere, servite il paté di carciofi con una spolverata di granella di pistacchi che ne esalteranno il sapore conferendo anche una gradevole nota croccante.

paté di carciofi

Bibliografia:

  • “La grande via” Berrino-Fontana ed. Mondadori
  • “Medicina da mangiare” Berrino ed. La Grande Via 
  • “Il cibo della gratitudine” AA. VV. ed. Terra Nuova
  • “L’apprendista macrobiotico” Dealma Franceschetti ed. Macro
  • “Il sale della vita” Pietro Leeman ed. Mondadori Electa
  • “Cucinare è un atto d’amore” Marco Bianchi ed. Harper

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