Panettone uvetta e canditi ricetta di Bazzoli

Panettone uvetta e canditi ricetta di Bazzoli. Quest’anno nel web tra gli appassionati di grandi lievitati si è diffusa la predilezione per la ricetta del maestro Bieniamino Bazzoli che, a detta di chi lo ha conosciuto, è persona squisita e altamente competente, un lievitista prima che un pasticcere. La sua ricetta, a disposizione degli appassionati nel Lievitario del gruppo facebook La Pasta Madre , prevederebbe quindi, una gestione del lievito molto particolare (conservazione in acqua, lievito utilizzato a soli due rinfreschi al caldo il giorno dell’impasto, primo impasto lasciato quadruplicare…), ma non avendo avuto la fortuna di partecipare ad un suo corso, non mi permetto di raccontarvi cose che non ho ascoltato e soprattutto sperimentato. Vi riporto quindi la mia tabella di marcia, che con questa ricetta è risultata efficace, sperando che possa comunque esservi utile!

panettone uvetta e canditi

Ingredienti per 2 panettoni da 1 kg:

Primo impasto:
  • 124 g di Lievito Madre
  • 437 g di farina tecnica per grandi lievitati
  • 130 g di zucchero semolato
  • 228 g di acqua
  • 114 g di tuorli
  • 170 g di burro
Secondo impasto:
  • tutto il 1° impasto lievitato
  • 170 g di farina tecnica per grandi lievitati
  • 6 g di malto in polvere
  • 114 g di zucchero semolato
  • 114 g di tuorli
  • 6 g di sale
  • 170 g di burro
  • 260 g di uvetta sultanina
  • 170 g di arancia candita
  • 57 g di cedro candito (ho usato ancora arancia candita)
  • aroma: 40 g (50% miele e 50% pasta d’arancia*)

*Io preferisco usare questo Mix Aromatico che riprende ricette di Massari e Favorito:

  • 20 g di miele d’acacia
  • 20 g di canditi frullati
  • 1 bacca di vaniglia
  • la scorza di 1 arancia bio
  • la scorza di 1 limone bio

Prima di cominciare la lavorazione di grandi lievitati quali il panettone o il pandoro è necessario preparare il lievito madre per almeno una settimana prima, con rinfreschi quotidiani con una farina tecnica in modo da renderlo davvero efficace. Vi ricordo che l’impasto del panettone è ricchissimo di uova, burro e sospensioni (uvetta, canditi…) e che per questo motivo serve un lievito particolarmente in salute per poter sollevare tutto questo “peso”.

Colomba classica al profumo d'arancia

Preparazione del panettone uvetta e canditi ricetta di Bazzoli

panettone uvetta e canditi

Primo giorno:

Il giorno del primo impasto procedete con il bagnetto del lievito ed una serie di rinfreschi ravvicinati, mettendo in cella la caldo a 26-28°C:

  1. ore 8 bagnetto e primo rinfresco:  50 g di pm + 50 g di farina + 25 g di acqua
  2. ore 11 secondo rinfresco:  50 g di pm + 50 g di farina + 25 g di acqua
  3. ore 14.30 terzo rinfresco: 60 g di pm + 60 g di farina + 30 g di acqua
  4. ore 17 quarto rinfresco: 60 g di pm + 60 g di farina + 30 g di acqua

Al mattino mettete in frigo la planetaria, il gancio e tutti gli ingredienti del primo impasto eccetto il burro e l’acqua. Preparate l‘uvetta mettendola a bagno per 4-5 ore, poi scolatela, sciacquatela, asciugatela, pesate nuovamente la quantità necessaria (avendola reidratata ne servirà meno di quella pesata inizialmente) e mettetela in frigo coperta con pellicola; mettete in frigo anche i canditi tagliati a cubetti.
Preparate il mix aromatico mescolando con il miele, i canditi tritati finemente e schiacciati, i semi di vaniglia e le scorze di agrumi, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo.

Ore 20 primo impasto:

Setacciate la farina nella ciotola della planetaria, unite il lievito spezzettato. Sciogliete lo zucchero nell’acqua ed aggiungetela pian piano alla farina iniziando ad impastare a bassissima velocità. Dopo circa 10 minuti l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordarsi. Aggiungete 1/3 della dose dei tuorli, fate assorbire ed inserite ancora 1/3 dei tuorli; quando è tutto assorbito, inserite la restante parte dei tuorli; per ultimo inserite il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettate che sia stato incorporato per bene prima di aggiungere un’altra dose di burro.

Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5-7 minuti di lavorazione. Fate attenzione alla temperatura dell’impasto che non deve superare i 26°C. Se dovesse alzarsi oltre, è importante fermarsi e far riposare l’impasto. Si può anche mettere la planetaria per 10-15 minuti in frigorifero. Dopo circa 30-40 minuti di lavorazione avrete ottenuto un impasto molto ben incordato, liscio ed elastico.

panettone primo impasto

Mettete l’impasto in un contenitore coperto con pellicola a lievitare per circa 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato di volume, alla temperatura di 26-28°C. Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno spento con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. L’impasto dovrà triplicare, potete verificarlo creandovi una piccola spia con una dose di impasto in un bicchiere di plastica, segnate il livello di partenza e controllate dopo 10-12 ore che sia triplicato.

panettone uvetta e canditi

Prima di andare a letto, controllate di aver messo in frigo la planetaria, il gancio e tutti gli ingredienti del secondo impasto eccetto il burro.

Ore 7- 8 secondo impasto:

Ben svegliati 🙂  Controllate che il primo impasto sia triplicato, sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per un’oretta in modo da abbassare la sua temperatura poi pesate gli ingredienti del secondo impasto.

Mettete in planetaria il primo impasto con la farina, il mix aromatico, il malto ed il sale ed impastate a bassa velocità per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto;  ora aggiungete poco per volta, lo zucchero ed i tuorli sempre molto lentamente facendo assorbire la dose versata prima di aggiungerne altra e senza perdere l’incordatura, infine il burro morbido a pezzetti poco per volta. il secondo impasto dovrebbe durare circa 40 minuti. Quando l’impasto sarà bello liscio ed il velo sottile e resistente, aggiungete uvetta e canditi un po’ per volta altrimenti farà fatica ad incorporarli.

panettone secondo impastoQuest’ultimo passaggio però deve durare pochi minuti, altrimenti si potrebbe stracciare l’impasto. Addirittura sarebbe meglio farlo a mano.

Ora fate riposare l’impasto in ciotola coperta con pellicola per 30 minuti, poi rovesciate sul piano, allargate delicatamente e fare asciugare per 30 minuti (si chiama puntatura).

panettone uvetta e canditi

Dividete l’impasto nelle 2 porzioni che saranno del peso di 1100 g circa ciascuna, serve un 10% in più di impasto rispetto al peso del pirottino (detta anche pezzatura).

panettone uvetta e canditi

Infine passate a dare la forma arrotondata, con le mani o con il tarocco (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto in lievitazione. Fate riposare all’aria per 15 minuti, pirlate di nuovo e mettete l’impasto nei pirottini di carta, appoggiati già su una teglia e coperti con pellicola trasparente.

Mettete a lievitare a 28-30°C finché l’impasto non sarà arrivato a 2 cm dal bordo superiore (4-6 ore) e sarà pronto per la cottura.

Una volta lievitati, portate all’aria gli impasti e lasciateli a temperatura ambiente per 30-40 minuti in modo che possano formare una pellicola resistente superiormente, procedete poi al taglio a croce e successiva scalpatura, mettendo al centro un fiocchetto di burro.

panettone uvetta e canditi

Se per problemi di tempistica o cotture multiple, preferite cuocerli in un momento successivo, potete mettere in frigo i panettoni quando la lievitazione è a 2,5 cm dal bordo. In questo modo il burro solidificandosi bloccherà la struttura. Potete lasciarli in frigo fino a 12 ore. Tolti dal frigo possono immediatamente essere scalpati ed infornati.

panettone uvetta e canditi

Se sono stati in frigo molte ore potete fare una cottura in salita partendo da 120°C ed aumentando di 5 gradi ogni 5 minuti fino ad arrivare a 160°C.

Infornate nella parte bassa del forno a 160°C per 50-60 minuti per la pezzatura da kilo; il panettone sarà cotto quando la temperatura al cuore sarà di 92-94°C.

Appena cotti infilzate i panettoni con gli appositi ferri ed appendeteli sottosopra lasciando che si raffreddino in questa posizione per 10-12 ore. Ora è possibile capovolgerli e metterli in un sacchetto di cellophane dove si possono conservare per 15 giorni, o per più di un mese se vorrete spruzzare il sacchetto con alcol per alimenti ed evitare il rischio di muffe.

panettone uvetta e canditi

Bene, se tutto sarà andato secondo i piani dovrete comunque attendere almeno 48 ore prima di consumare il vostro stupendo Panettone uvetta e canditi ricetta di Bazzoli, in questo modo aroma e consistenza saranno perfetti.

panettone uvetta e canditi

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panettone uvetta e canditi

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2 commenti su “Panettone uvetta e canditi ricetta di Bazzoli

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