Pane di Gentil Rosso. Parliamo ancora di grani antichi, piccoli e trascurati per molto tempo ed oggi finalmente riscoperti.
Uno studio su varietà europee di frumento tenero (confronto tra 36 moderne e 50 antiche coltivate fino ad un secolo fa ) ha evidenziato una maggiore presenza di gliadine responsabili della celiachia nelle varietà moderne rispetto a quelle antiche ( Van de Broeck et al., 2010).
La differenza tra varietà moderne e varietà antiche per quanto riguarda il contenuto proteico non sta nella quantità ma nella qualità e nella varietà delle proteine: nei grani antichi è presente un’ampia gamma di proteine diverse, digeribili e nutrienti.
Nei frumenti moderni invece sono presenti pochi tipi di proteine ottimizzate per le lavorazioni industriali ma carenti dal punto di vista nutrizionale e pertanto difficilmente digeribili.
Inoltre le varietà antiche sono particolarmente ricche in sali minerali e metaboliti secondari.
Il Gentil Rosso è una varietà antica di grano tenero, che veniva coltivata in Italia ad inizio 1900 ed è stata per 30 anni il grano più coltivato in tutta la penisola.
Ha come caratteristica una spiga abbastanza alta con un colore, quando matura, tendente al rossiccio. Fu sostituita in favore di grani più produttivi e dalla spiga più bassa.
Come tutti i grani antichi ha un buon tenore di proteine, ma poco glutine, quindi a livello di sviluppo del pane è minore rispetto ai grani moderni avremo però un pane ben profumato e saporito.
Ingredienti:
- 1 kg di farina di grano tenero semintegrale varietà gentil rosso
- 650 ml di acqua
- 300 g di lievito madre rinfrescato
- 15 g di sale marino integrale
Preparazione del Pane di Gentil Rosso
Aggiungete alla farina 400 ml di acqua, mescolate grossolanamente e lasciate in autolisi per un’ora.
Sciogliete il lievito con la restante acqua (250 ml) aggiungetelo all’autolisi, ed iniziate ad impastare, infine aggiungete il sale. Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Rovesciatelo sulla spianatoia infarinata e lasciatelo riposare per un’ora.
Riprendete l’impasto stendetelo delicatamente, fate un giro di pieghe, pirlate stretto, coprite a campana e lasciate lievitare per un’ora ancora.
Riprendete ancora una volta l’impasto stendetelo delicatamente, fate un giro di pieghe, pirlate stretto, mettete in un cestino da lievitazione ben infarinato con semolato e portate a 24-26°C per 2-4 ore.
Una volta che il pane sarà lievitato correttamente, rovesciatelo sulla pala, incidetelo ed informate in forno statico con la pietra refrattaria già calda a 240°C per 10 minuti con vapore, poi abbassate a 200°C per 30 minuti, infine altri 10 minuti con lo sportello socchiuso.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una griglia.
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Bibliografia:
- “La grande via” Berrino-Fontana ed. Mondadori
- “Medicina da mangiare” Berrino ed. La Grande Via
- “Il cibo della gratitudine” AA. VV. ed. Terra Nuova
- “L’apprendista macrobiotico” Dealma Franceschetti ed. Macro
- “Il sale della vita” Pietro Leeman ed. Mondadori Electa
- “Cucinare è un atto d’amore” Marco Bianchi ed. Harper
- “Ventuno giorni per rinascere” Berrino-Lumera-Mariani ed. Mondadori
- “Ciò che non sai sul cibo e che potrebbe salvarti la vita” Stefano Momentè ed. Il punto d’incontro
- “The China Study” Colin & Thomas Campbell ed. Macro
- “La dieta cinese dei sapori” Gabriele Piuri ed. LSWR
- “I magnifici 20 e le ricette” Marco Bianchi ed. Ponte alle Grazie
- “Il potere curativo del digiuno” Raffaele e Michael Morelli ed. Mondadori
- “La felicità ha il sapore della salute” Luigi Fontana ed. Slow Food
- “Pasta Madre” Riccardo Astolfi ed. Guido Tommasi
- “Pasta madre, pane nuovo, grani antichi” Antonella Scialdone ed Agricole
- “La Dieta della Longevità” Valter Longo ed. Vallardi
- “Alla Tavola della Longevità” Valter Longo ed. Vallardi
- “La via della leggerezza” Berrino – Lumera ed. Mondadori