La segale è un cereale di origine asiatica, largamente diffuso nei Paesi dell’est europeo, nelle Americhe e in Turchia, dai cui chicchi si ricava la farina. Durante il Medioevo, la produzione di segale è stata, in Europa, più importante di quella del frumento, grazie alla sua migliore adattabilità ai climi freddi; furono infatti le popolazioni del nord a determinare la sostituzione del frumento con la segale, ancora molto usata oggi. Questo tipo di cereale è caratterizzato da un elevato apporto vitaminico (acido folico o folacina), di sali minerali (sodio, potassio, calcio e iodio, contiene buoni quantitativi di ferro) e fibre. In particolare, l’elevato contenuto di fibra svolge un´azione importante, in quanto migliora la salute intestinale, regola l´appetito, creando un senso di sazietà e modulando lo zucchero nel sangue. Non mancano nella farina di segale le proteine, caratterizzate per avere un maggior valore biologico rispetto a quelle del frumento (sono presenti maggiori aminoacidi essenziali come lisina e treonina). La farina di segale ha infine un basso indice glicemico, è quindi particolarmente indicato nella dieta dei diabetici. L’impasto a base di segale è poco elastico e quasi privo di resistenza, perché contiene poco glutine, il pane che se ne ricava è molto scuro, dal sapore caratteristico.
Il farro (Triticum dicoccum) è un cereale che appartiene alla famiglia delle graminacee e nella varietà monococcum è uno dei primi cereali coltivati dall’uomo, dal suo nome deriva il termine farina. Contiene vitamine dei gruppi A, B, C, E oltre a calcio, fosforo, sodio, magnesio e potassio. È una buona fonte di proteine e ferro e contiene molta fibra. La sua proprietà principale, però, risiede nel contenuto di selenio e di acido fitico che contrastano l’azione dei radicali liberi, i maggiori responsabili dell’invecchiamento e di tutte le forme di degenerazione cellulare, per esempio i tumori.
I semi di lino hanno un alto contenuto in minerali (fosforo, rame, magnesio, manganese), proteine e lipidi, sono infatti i vegetali più ricchi in Omega 3. Grazie alle mucillagini che rilasciano in ambiente umido, aiutano la peristalsi in modo delicato ed efficace (si usano in farmaceutica come “classico rimedio antico”, in semi proprio contro la stitichezza oppure, in farina o decotto, per cataplasmi da applicare sul torace in caso di affezioni alle vie respiratorie). Tutti i semi oleosi sono un concentrato di salute!
Ingredienti:
- 160 g di lievito madre a 4 ore dal rinfresco
- 200 g di farina integrale di farro
- 100 g di farina integrale di segale
- 200 g di farina integrale di grano tenero macinata a pietra
- 350 g di acqua
- 10 g di sale marino integrale
- 60 g di semi oleosi (lino, sesamo, girasole)
Preparazione del pane di farro e segale con semi oleosi
Spettacolare, brava!!
Grazie grazie !