Pane con Farina Integrale. Un procedimento sperimentale per un risultato davvero sorprendente trattandosi di un pane con sola farina integrale che solitamente fatica a sviluppare rimanendo compatto. in questo caso invece ecco che si crea una struttura morbidissima. Si inizia da autolisi e preimpasto, per passare a frigo e cella di lievitazione… la solita magia del pane che si ripete 🙂 Sapore straordinario, valori nutritivi elevati, un grande pane!
Autolisi:
- 650 g di farina integrale macinata a pietra
- 350 g di acqua
- 5 g di sale
Preimpasto:
- 150 g di farina integrale macinata a pietra
- 75 g di lievito madre rinfrescato
- 90 g di acqua
Impasto:
Autolisi + Preimpasto +
- 230 g di acqua
- 6 g di sale
Preparazione del Pane con Farina Integrale
Alla sera si inizia preparando l’autolisi, impastando grossolanamente gli ingredienti in una ciotola che si lascia poi riposare a 20°C per 10-12 ore coperta con pellicola.
Al mattino seguente si procede con il preimpasto lavorando gli ingredienti fino ad incordatura, si mette poi a lievitare coperto con pellicola per circa 3 ore a 26 °C.
Una volta che il preimpasto è pronto lo uniamo all’impasto autolitico e aggiungiamo la parte di acqua e di sale dell’impasto finale. Lavorare bene in planetaria, poi ungere una ciotola con un velo d’olio e porre a lievitare a 26°C per circa 3 ore.
Si svasa l’impasto, si fa una preforma arrotondandolo e lo si mette in forma negli appositi cestini. Mettiamo in frigo per 24 ore.
Portiamo la pagnotta a lievitare a 26-27°C per 3 ore dopodiché la rovesciamo sulla refrattaria bollente, pratichiamo tagli profondi e mettiamo in forno a 250°C con acqua bollente sul fondo per 20′, poi a 210°C per 30-40′, gli ultimi 10′ con sportello leggermente aperto.
Sforniamo e lasciamo raffreddare in verticale prima di tagliare, al solito …se ci riusciamo 🙂
Ringrazio l’amico Alberto Bernardi per gli insegnamenti ed il supporto 🙂
come misuri la temperatura della lievitazione?? Io di solito metto in forno con luce accesa ma tra 20 o 26 gradi come faccio a variare la temperatura??? Scusa ma forse la domanda per te sarà banale ma io ho cominciato a panificare da pochi mesi….
Ciao Cinzia! Intanto partiamo dall’idea che nessuna domanda sul pane è banale !
La temperatura la misuro con un termometro a sonda che è indispensabile per verificare anche la cottura del pane e dei grandi lievitati (che si aggira intorno ai 93°C).
Io un po’ per follia un po’ per passione ho costruito una cella di lievitazione domestica con una resistenza all’interno di un mobiletto e con un termostato la regolo a necessità, ma prima di averla, usavo sempre il forno spento con luce accesa. Nel forno spento con luce accesa solitamente è intorno ai 26°-28°, se invece non hai la possibilità di tenere accesa la luce è certamente più bassa.
Il termometro a sonda è indispensabile anche in pasticceria, ti consiglio di acquistarlo ( lo trovi anche all’ikea ! )
Se hai bisogno, fischia 🙂 Ciao e grazie !
ary
Ahhhhh pane buono, bello, io volere 😛