Pane al grano saraceno con lievito madre

Pane al grano saraceno con lievito madre. Il sapore rustico ed intenso del grano saraceno può piacere o non piacere, per me è squisito e si sposa alla perfezione con confetture saporite di fichi o arance amare, con mostarde, con insaccati … Il grano saraceno è uno pseudosereale, appartiene alla famiglia delle Poligonacee e non contiene glutine. Si macinano i piccoli semi piramidali per ottenere la farina ricchissima in aminoacidi essenziali e polifenoli antiossidanti. Ho accompagnato questo pane semplicemente con pomodori secchi sott’olio, un’insalata fresca con lattuga e legumi, un frutto e la cena è servita! Per rendere più agevole la panificazione è utile tagliare la farina di grano saraceno con una farina di grano tenero tipo 1 o tipo 0. Ho usato un lievito rinfrescato la sera precedente quindi aveva già perso parte della sua forza lievitante, se lo usate a 4 ore dal rinfresco il vostro risultato sarà certamente migliore del mio. Eccovi la ricetta!

Ingredienti per un filoncino da 1 kg circa:

• 200 g di farina integrale di grano saraceno
• 300 g di farina di grano tenero di tipo 1
• 350 g di acqua
• 150 g di lievito madre
• 5 g di malto d’orzo
• 10 g di sale
• 1 cucchiaio di olio evo

Preparazione del pane al grano saraceno con lievito madre

Nella ciotola della planetaria sciogliete completamente il lievito madre nell’acqua. Unite il malto e le farine setacciate, impastate velocemente e lasciate riposare per mezz’ora coprendo con pellicola la ciotola. In questo modo facciamo una breve autolisi.

Riprendete ad impastare alla minima velocità per almeno 15 minuti aggiungendo il sale e portate ad incordadatura. Unite l’olio e rilavorate ancora. Ribaltate l’impasto sulla spianatoia infarinata, pirlate bene poi mettete in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola e portate a lievitare per 3 ore a 25-26°C.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, rovesciatelo delicatamente sulla spianatoia, sgonfiatelo e schiacciatelo a rettangolo poi fate un giro di pieghe a tre. Pirlate stretto, coprite a campana e fate riposare mezz’ora. Ripetete le pieghe, fate riposare ancora mezz’ora. Ripetete ancora le pieghe e formate a filoncino. Adagiatelo in un cestino rivestito di uno strofinaccio ben infarinato con semola. Coprite con lo strofinaccio e portate a lievitare ancora per 2-3 ore sempre a 26°C.

Quando l’impasto sarà lievitato, scaldate il forno a 220°C con pietra refrattaria, poi rovesciate il pane su carta forno, praticate un lungo taglio longitudinale e cospargetelo con semola.

Spruzzate acqua all’interno del forno poi fate scivolare il pane sulla refrattaria e cuocete per 40-45 minuti in forno statico. Controllate la cottura del pane bussandolo sul fondo prima di sfornarlo, poi fatelo raffreddare in verticale.

Aspetto le foto delle vostre realizzazioni sulla mia fanpage 🙂

In bocca al forno! ARYBLUE