Pandoro con lievito madre al profumo d’arancia

Pandoro con lievito madre al profumo d’arancia. Il pandoro è un dolce di origine veronese, il grande rivale dell’altro dolce di Natale, il panettone di Milano. Le sue prime tracce risalgono al periodo della Repubblica Veneziana, attorno al 1500. C’è chi ritiene, invece, che il pandoro nasca come evoluzione di altri dolci. Per alcuni deriverebbe dal Nadalin (anch’esso a forma di stella), mentre per altri dal Pane di Vienna, un pane dolce simile alla brioche, di provenienza asburgica. Tutti questi dolci sono ricchissimi di  burro, l’ingrediente che rende il pandoro così gustoso e soffice.

La nascita ufficiale e commerciale del pandoro di Verona è il 14 ottobre 1884 quando il pasticcere veronese Domenico Melegatti presentò il brevetto di un dolce natalizio e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte, opera dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca (pittore impressionista) al Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia.

Pandoro con lievito madre al profumo d'arancia

Il Pandoro è uno dei grandi lievitati che esaltano le doti del Lievito Madre Naturale, soltanto con questo lievito è infatti possibile ottenere ottimi risultati nonché una durata nel tempo del prodotto che gli permette di coprire tutte le festività natalizie. Il procedimento e la lavorazione sono abbastanza laboriosi e richiedono quasi 2 giorni, come per tutti i grandi lievitati, ma alla fine il risultato ripagherà la fatica, con molta soddisfazione.

La ricetta base che ho scelto è del maestro Giorilli, perché non troppo carica di ingredienti come altre, e perché le sue ricette sono sempre meravigliose (come la Brisee ed il Pan Brioche). Ho tuttavia apportato un paio di modifiche per adattare il lavoro alle mie esigenze e per dare al pandoro un profumo nuovo 🙂 La modifica principale è stata trasformare la pasta madre solida in licoli al terzo rinfresco per facilitare la sua corretta distribuzione nell’impasto visto che non c’è acqua in cui scioglierlo.

Come tutti i grandi lievitati con pasta madre sapete che ha delle difficoltà peculiari, ha bisogno di precisione, di un lievito madre in salute, di una certa dose di manualità e soprattutto è necessaria un po’ di esperienza per riconoscere l’impasto corretto.

Prima di cominciare la lavorazione di grandi lievitati quali il panettone o il pandoro è necessario fare una serie di rinfreschi della Pasta Madre. Vi suggerisco una possibile Tabella di marcia:

Primo giorno:

  • ore 7 primo rinfresco:  50 g di pm + 50 g di farina + 25 g di acqua.
  • ore 11 secondo rinfresco:  50 g di pm + 50 g di farina + 25 g di acqua.
  • ore 15 terzo rinfresco: 50 g di pm + 50 g di farina + 50 g di acqua. ( Li.Co.Li ) 
  • mettere in frigo la planetaria, la foglia, il gancio e gli ingredienti.
  • ore 19 primo impasto

Secondo giorno:

  • secondo impasto al triplicare del primo ( presumibilmente in mattinata )
  • lievitazione
  • cottura

Pandoro con lievito madre al profumo d'arancia

Ingredienti per 1 pandoro da 1 kg:

Primo Impasto:
  • 350 g di farina di forza (per grandi lievitati con W 350)
  • 250 g uova intere
  • 50 g Lievito Madre Liquido
  • 95 g di zucchero semolato
  • 110 g di burro morbido a pomata
Emulsione aromatica:
  • 120 g di burro morbido a pomata
  • 55 g di zucchero semolato
  • 25 g di cioccolato bianco grattugiato
  • 10 g miele d’acacia
  • i semi di 1 bacca di vaniglia
  • la scorza grattugiata di 2 arance non trattate
Secondo Impasto:
  • tutto il primo impasto
  • 55 g di farina di forza W 350
  • 4 g di malto in polvere
  • 5 g di sale
  • 55 g di tuorlo
  • tutta l’emulsione aromatica
  • 20 g di panna fresca

Preparazione del pandoro con lievito madre al profumo d’arancia

pandoro con lievito madre

Emulsione aromatica:

Prelevate i semi dalla bcca, grattugiate le arance, grattugiate il cioccolato ed inserite in una ciotola tutti questi ingredienti con il burro morbido ed il miele e mescolateli a lungo con una forchetta in modo da ottenere una morbida crema. Coprite con pellicola per alimenti e lasciatela a temperatura ambiente fino al giorno seguente.

Primo Impasto:

Nel cestello della planetaria mettete la farina setacciata, il lievito madre in crema e circa metà delle uova, ed impastate per ottenere un impasto morbido ed omogeneo per 15 minuti a bassa velocità. Aggiungete lo zucchero e quello che rimane delle uova intere, poco per volta, alternando uova e zucchero, fino al completo assorbimento. Procedete lentamente, senza scaldare l’impasto che deve mantenersi a temperatura inferiore ai 26°C. Infine incorporate il burro morbido a pomata, anche questo in più riprese fino al completo assorbimento. Impastate bene, aumentando la velocità e portando ad incordatura, terminando con un bel velo resistente. Serviranno probabilmente 40 minuti totali. Lasciate riposare l’impasto in macchina per 10 minuti poi ribaltatelo sul piano, pirlate bene e mettetelo in un contenitore per la lievitazione.

Se il contenitore è stretto e alto potete segnare il livello dell’impasto per verificarne la crescita, altrimenti prelevatene una piccola porzione, mettetela in un bicchiere di carta e segnate il livello (spia). In questo modo potrete verificare quando l’impasto sarà correttamente triplicato. Deve lievitare a 26-28°C per 12 ore circa, e comunque fino a triplicare. Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno spento con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Lavate planetaria e gancio e metteteli in frigo con tutti gli ingredienti, farina compresa.  E finalmente Buona Notte 😉

pandoro con lievito madre

Secondo Impasto:

Sgonfiate l’impasto correttamente triplicato, unite la spia e mettetelo in frigorifero per almeno mezz’ora oppure in freezer per 20 minuti (non scordatelo in freezer!) Nella ciotola della planetaria, versate metà dell’impasto raffreddato, la farina e il malto e lavorate bene a bassa velocità fino a quando l’impasto non risulterà essere incordato, aggiungete l’altra metà di primo impasto ed il sale. Continuate poi incorporando una parte dei tuorli, procedendo a piccole dosi ed aspettando sempre che vengano assorbiti dall’impasto, quindi unite l’emulsione aromatica morbida a pomata, sempre a piccole dosi ed aspettando che venga assorbita, terminate infine con la piccola dose di panna fresca versata a filo.

Durante questa fase prestate massima attenzione alla temperatura dell’impasto che non dovrebbe mai superare i 26°C, per questo motivo l’impasto precedente, gli attrezzi e gli ingredienti erano stati messi in frigorifero. Superando questa temperatura si rovina la maglia glutinica compromettendo una buona lievitazione, nel caso in cui si surriscaldasse, fermatevi e mettete tutto il cestello con l’impasto, compreso il gancio, in frigorifero a raffreddare per una decina di minuti.

Ad impasto concluso rovesciatelo su un piano impermeabile e lasciatelo riposare per 15 minuti. Con un tarocco procedete ad una prima pirlatura, lasciate riposare ancora 15 minuti quindi procedete con una seconda pirlatura. Controllate il peso dell’impasto che dovrà essere di 1100 g circa, eliminate l’eccesso e pirlate nuovamente la dose corretta di impasto. Lasciate puntare ancora 15 minuti o più se l’impasto vi sembra troppo umido. Nella terza foto vedete la differenza tra un impasto pirlato ed uno non ancora pirlato.

pandoro con lievito madre

Mettete ora l’impasto nello stampo in metallo che avrete leggermente unto con un sottilissimo velo di burro, spennellato uniformemente in tutte le scanalature. Copritelo con pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare per 5-6 ore a 28°C. Quando l’impasto sarà arrivato ad 1-2 cm dal bordo dello stampo, accendete il forno a 150°C e nel frattempo scoprite l’impasto dalla pellicola e mettetelo in frigorifero per 20-30 minuti.

Cottura:

Infornate il pandoro sul ripiano più basso del forno in modalità statica e cuocete per 45 minuti, poi infilate il termometro a sonda ed estraete soltanto quando la temperatura al cuore sarà di 94°C: nel mio forno ci sono voluti 75 minuti di cottura totali!!!  Se dovesse colorarsi troppo superiormente, copritelo con un foglio di carta alluminio. Quando la temperatura al cuore sarà intorno agli 80°C mettete un cucchiaio di legno sull’anta del forno per tenerlo un po’ aperto e far asciugare la cupola.

pandoro con lievito madre

Una volta cotto, sfornate il pandoro e lasciatelo raffreddare nel suo stampo per 3-4 ore. Poi ribaltatelo e fatelo asciugare all’aria per altre 10 ore prima di chiuderlo in un sacchetto per alimenti. Dopo 48 ore il pandoro con lievito madre avrà raggiunto la sua piena maturazione e sprigionato tutti i suoi aromi.

Pandoro con lievito madre al profumo d'arancia

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