Pandolce del Nonno – di Massimo Vitali

Cari lettori oggi vi racconto la storia del profumato Pandolce del Nonno. 

“C’era una volta un’orfanella che viveva con il nonno e la sua adorata cagnolina.

La bimba era così timorosa ed emotiva che non faceva nulla se non il proprio dovere sia a casa come a scuola. Senza slanci, senza eccessi, senza errori. Tutto compreso tra quel che conosceva e quel che non temeva.

Seppur molto sveglia a scuola non era tra le migliori perché temeva le verifiche, il panico delle interrogazioni le impediva di mostrarsi spigliata e sicura di sé e l’impressione che dava era sempre di sapere sì, ma non abbastanza.

A casa si lasciava andare ed il nonno lo sapeva che il suo carattere in fondo era battagliero ed aspettava con pazienza il momento in cui lei, crescendo avrebbe acquisito consapevolezza dei propri mezzi.

Cresceva tra gli impegni quotidiani della scuola e della casa, il suo passatempo preferito era la lettura in cui si rifugiava estraniandosi ancor più dal mondo, e l’unica creatura che considerava a lei affine era la sua cagnolina con la quale parlava, giocava ed a cui confidava sogni e paure.

Un giorno fu invitato a scuola a tenere una lezione il fornaio del paese. Egli raccontò con enfasi e passione il suo mestiere, portò sacchi di farina, polveri sconosciute, semini di tutti i colori, masse molli e profumate. Aveva le mani grandi, incrostate di farina secca e polvere bianca sulla giacca e sulla barba e profumava di pane e di buono.

Beh… lei rimase così…immobile…e stupefatta, affascinata da quel che i suoi sensi percepivano. Mai aveva avuto esperienza di cose che avessero quel profumo!

Tornata a casa raccontò al nonno del fornaio ed era così entusiasta e febbricitante che decisero di andare insieme a trovarlo il pomeriggio stesso nel suo laboratorio.

Fu così che la piccola iniziò ad impastare  torte, pani, brioches. Ogni giorno dopo la scuola lei scendeva nel posto più bello del mondo, respirava farina e lievito e cresceva come il pane che sfornava. Il nonno era così orgoglioso di lei, la vedeva determinata e coraggiosa, un tutt’uno con la sua forza di volontà e la sua passione tanto che mai le pesava la stanchezza e le veniva a mancare la luce negli occhi.

Un giorno, verso Natale, il fornaio le consegnò una ricetta e le disse: “Impegnati, ce la puoi fare! Poi, quando lo avrai cotto, lo regalerai a tuo nonno per ringraziarlo di averti cresciuta così determinata.”

Fu così che la piccola sfornò il Pandolce del Nonno, uno scrigno di profumi e sapori che il sapiente fornaio aveva creato e che lei con quel che aveva imparato, con la grinta e la passione di cui era capace, aveva eseguito. Il nonno degustando il dolce a lui dedicato, sorrise felice perché la sua piccola era finalmente cresciuta”.  Fine

Ricetta di Massimo Vitali, panettiere con la tecnica e col cuore, che ringrazio, con stima ed affetto, per gli insegnamenti e l’incoraggiamento.

Le modifiche alla ricetta originale che ho apportato, permettono di realizzare tre panettoni da 750 g (in questo caso io ho voluto utilizzare anche lo stampo da plumcake :-)) e sono intese a facilitare la preparazione casalinga. Raccomando di mettere tutti gli ingredienti in frigorifero già dal mattino, ciotola e gancio della planetaria compresi.

Do anche una traccia temporale per dare un’idea di come organizzarsi. Certamente non è una passeggiata, come ogni grande lievitato, ma la soddisfazione ripaga la fatica.

Ingredienti 1° impasto 

• 500 g di farina di forza
• 150 g di lievito naturale
• 140 g di zucchero
• 90 g di tuorlo
• 150 g di burro
• 250 g di acqua

Ingredienti 2° impasto:

• 125 g di farina
• 140 g di zucchero
• 165 g di tuorlo
• 165 g di burro
• 18 g di miele d’acacia
• 15 g di malto d’orzo
• 6 g di sale
• 100 g di gocce di cioccolato
• 30 g di latte intero
• 4 g di caffè liofilizzato
• 1 bacca di vaniglia

Glassa

• 60 g di mandorle pelate
• 180 g di  zucchero
• 15 g di farina
• 20 g di amido di frumento
• 1 g di caffè liofilizzato
• 55 g di albume

Tabella di marcia

Primo giorno:

• ore 7 primo rinfresco
• ore 11 secondo rinfresco
• ore 15 terzo rinfresco
• ore 18 preparare la glassa e metterla in frigo coperta
• ore 19 primo impasto

Secondo giorno:

• secondo impasto al triplicare del primo
• lievitazione
• cottura

Preparazione del Pandolce del Nonno

Dopo i primi due rinfreschi fatti in proporzione 1:1, impastare il terzo lievito con proporzione 1 di lievito e 1,2 di farina con il 50% di acqua.

1° impasto: sciogliere lo zucchero nell’acqua in planetaria, unire la farina ed impastare a velocità bassa. Dopo circa 10’, l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordarsi (il glutine che diventa elastico), inseriamo il lievito, fare incordare l’impasto, dopodiché aggiungere lentamente i tuorli e successivamente il burro a più riprese, naturalmente tenendo l’impasto sempre in “corda”. Ad impasto ultimato porre a riposare sul banco per 5 min. dopodiché formare una sfera ben stretta e porre in un contenitore (meglio se cilindrico) a lievitare per 11/13 ore a 28° ( va bene anche in forno spento con luce accesa). Deve almeno triplicare.

Preparare la glassa tritando al mixer la frutta secca e le polveri, amalgamando poi con l’albume. Coprirla con pellicola e metterla in frigo. E buona notte 🙂

A volume raggiunto, mettere la ciotola con l’impasto in freezer per mezz’ora finché si pesano gli ingredienti del secondo impasto.

2° impasto: impastare il 1° impasto con la farina ed il malto; quando comincia a legare incorporare il miele, dopodiché inserire a più riprese lo zucchero ed i tuorli. Avendo cura di mantenere l’impasto in “corda”. Aggiungervi il burro a più riprese con i semini di vaniglia, fermare la macchina e inserire il caffè sciolto nel latte ed il sale. Dopo 2 min. riaccendere l’impastatrice e terminare l’impasto. Solo al termine, inserire le gocce di cioccolato fredde. L’impasto ultimato va fatto riposare in massa per 10 min. Suddividerlo poi nelle pezzature, formare e lasciar puntare all’aria ancora 15 min.

Stringere le preforme e collocare negli stampi. La lievitazione di questo prodotto va dalle 3 alle 5 ore in forno spento con luce accesa. Quando sarà cresciuto tanto da arrivare ad un cm dal bordo,  fare stazionare il prodotto 10 min. all’aria, glassare utilizzando la sac à poche senza esagerare con il prodotto, ed infornare a 175° per 30 minuti circa, o comunque fino a quando il cuore del pandolce avrà raggiunto i 94°C. Sfornare, infilare i ferri e capovolgere fino a raffreddamento raggiunto, anche fino alla mattina successiva.

Per conservarlo a lungo, metterlo in un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso.

Questo post è dedicato alle persone che sempre mi sostengono, alla mia tribù in primis, alle amiche sincere, ai maestri dai quali imparo ogni giorno, ai professionisti che mettono a disposizione il loro tempo per aiutarmi a migliorare, agli amici che gioiscono dei miei risultati e che ormai hanno perso la speranza che io mi metta tranquilla… 🙂 vi abbraccio tutti !

Aspetto le foto delle vostre realizzazioni sulla mia fanpage 🙂

In bocca al forno!

ARYBLUE