Insalata di riso basmati con legumi e melanzane

Insalata di riso basmati integrale con legumi e melanzane. Un primo piatto veg, molto ricco dal punto di vista nutrizionale e molto saziante. L’ho pensato come un piatto unico nei giorni lavorativi che dia energia, ma non pesantezza. Sono i piatti che preferisco 🙂 Ho trovato dei bellissimi cestini di pane sottile tipo cracker che permettono di presentare questa insalata in modo carino e che si mangiano, bellini vero? Certamente potremo farli in casa … devo pensarci 😉 Se non usate i cestini di pane vi ricordo che è anche un piatto senza glutine 🙂

Insalata di riso basmati con legumi e melanzane

Ingredienti per 4 persone: 

  • 250-300 g di riso basmati integrale
  • 1 melanzana lunga
  • 150 g di ceci
  • 150 g fagiolini
  • 150 g di fagioli rossi
  • una decina di pomodorini datterino
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe
  • timo, prezzemolo
  • limone

Preparazione della insalata di riso basmati con legumi e melanzane

Lessate i legumi al dente.

Lavate il riso basmati sotto l’acqua corrente, tostatelo in padella con poco olio poi aggiungete acqua pari al doppio del suo volume, coprite e lasciate cuocere per 30 minuti con un pizzico di sale marino integrale. Spegnete e lasciate riposare per 10 minuti, infine scolate l’eventuale poca acqua residua. Conditelo con un po’ di olio evo, mescolate e lasciate raffreddare.

Tagliate la melanzana a fettine sottili, conditele con poco olio e grigliatele o scottatele su una padella in pietra, poi tenetele da parte.

Saltate i pomodorini in padella con poco olio e sale. Unite i ceci, i fagioli, i fagiolini tagliati a pezzetti ed insaporite per qualche minuto.

Versate i legumi ed i pomodorini nella ciotola del riso, condite con un filo di olio evo o a piacere con un’ emulsione di olio e limone e mescolate accuratamente. Tritate finemente il timo ed il prezzemolo ed uniteli al riso.

Ora componete il piatto sistemando le fettine di melanzane sul fondo a fare da letto al riso e legumi.

Insalata di riso basmati con legumi e melanzaneAspetto le foto delle vostre realizzazioni sulla mia fanpage 🙂

In bocca al forno! ARYBLUE

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