Il cavolo nero è una pianta che appartiene alla famiglia delle Brassicacee: il suo nome botanico è Brassica oleracea L., varietà palmifolia. Questa varietà è priva di gemma centrale e quanto viene consumato sono le foglie di colore verde scuro tipicamente bollose e irregolari sulle due lamine. In Italia è particolarmente nota ed apprezzata la Brassica oleracea della varietà Acephala, il cavolo nero toscano. Proprio in questa cucina regionale ne è più diffuso l’impiego per la realizzazione di zuppe e minestre. Tra le ricette più famose vi sono la ribollita, una zuppa di pane e verdure, e la farinata di cavolo nero, detta anche cavolata. In Italia questo ortaggio si trova fresco solitamente da novembre ad aprile. Molto interessante è la concentrazione di fibra alimentare: una porzione di cavolo nero del peso di 100 g contiene già 4 g di fibra, il 16% della dose giornaliera raccomandata per questo nutriente. Piuttosto interessante è anche la concentrazione di sali minerali, vitamine e molecole antiossidanti. Molto buona la concentrazione di vitamina C, acido folico e carotenoidi come ad esempio la pro-vitamina A. La buona quantità di molecole ad azione antiossidante rende questo cavolo un alimento interessante per proteggere le nostre cellule dal danno dei radicali liberi, ecco quindi spiegate le sue proprietà antitumorali. L’efficacia come antiossidante e la buona concentrazione di sali minerali, soprattutto il potassio, fanno del cavolo nero un ortaggio detossificante e drenante. Sfortunatamente il cavolo nero, come tutte gli altri ortaggi che appartengono alla famiglia delle brassicaee, è una fonte di purine e perciò è controindicato nei soggetti che soffrono di gotta. Il cavolo nero, come tutti gli altri ortaggi che vengono consumati prevalentemente cotti, perde la gran parte delle sue qualità nutrizionali con il calore e con alcuni tipi di cottura. I sali minerali e le fibre solubili, ad esempio, si disperdono nell’acqua durante il processo di bollitura. Per tale motivo, è sempre meglio preferire la cottura al vapore, che si può definire una cottura di conservazione, o le zuppe e le salse come appunto questa della ricetta, ossia quando si consuma anche l’acqua residua in cui sono dispersi i nutrienti.
Ingredienti per 4-6 persone:
Per gli gnocchi di zucca:
- 600 g di polpa di zucca delica cotta al forno
- 250 g di farina di farina di farro semintegrale
- 2 cucchiaini rasi di sale marino integrale
- una presa di noce moscata in polvere
Per la salsa di cavolo nero:
- 200 g di foglie di cavolo nero
- mezza cipolla dorata
- 1 spicchio di aglio
- 2 cucchiai di pinoli
- 1 cucchiaio di farina di farro semintegrale
- 1 pizzico di sale marino integrale
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Preparazione degli gnocchi di zucca in salsa al cavolo nero
Potete cuocere la zucca anche il giorno prima, la cottura al forno è ideale per gli gnocchi perché la polpa resta soda ed asciutta, in questo modo assorbirà poca farina e gli gnocchi risulteranno morbidi e non gommosi senza bisogno di leganti di nessun genere.
Lavate bene la zucca ed asciugatela perché dovrete cuocerla con la buccia. Tagliatela a metà ed eliminate i semi scavando con un cucchiaio, Affettatela a spicchi uguali e disponeteli su una leccarda rivestita di carta forno, irrorate le fettine di zucca con un filo d’olio e spennellatelo bene su tutta la superficie delle fette da entrambi i lati. Insaporite con un pizzico di sale marino integrale ed una macinata di pepe, poi aromatizzate con il rosmarino tritato. Cuocete la zucca in forno preriscaldato, in modalità statica a 180°C per 45 minuti. Poi sfornate a lasciate raffreddare.
Sbucciate le fettine di zucca e schiacciate la polpa con la forchetta, unite il sale, la noce moscata e la farina un po’ per volta impastando per farla assorbire bene dalla zucca. Avvolgete il panetto in pellicola e fatelo riposare per 20 minuti.
Nel frattempo lavate ed asciugate le foglie di cavolo nero, eliminate la costoletta centrale e tagliate le foglie a listarelle. Tritate finemente la cipolla e schiacciate lo spicchio di aglio e fatela dorare in padella con un cucchiaio di olio evo ed uno di acqua. Una volta cotta unite il cavolo nero ed un pizzico di sale marino integrale. Coprite e fate stufare a fuoco basso. Una volta cotto versate il cavolo nel frullatore, unite un paio di cucchiai di pinoli e frullate. Mettete di nuovo il composto in padella, aggiungete un cucchiaio di farina di farro, aggiungete poco olio evo ed acqua e cuocete per qualche minuto mescolando fino a consistenza morbida della salsa.
Riprendete l’impasto degli gnocchi e formate dei piccoli salsicciotti sul piano infarinato che taglierete poi allo spessore di 2 cm circa. Schiacciate gli gnocchi con la forchetta con l’apposito strumento di legno e cuoceteli in abbondante acqua salata un po’ per volta.
Scolate gli gnocchi mano a mano che riemergono in superficie e conditeli con la salsa al cavolo nero e qualche pinolo intero.
Servite subito gli gnocchi di zucca in salsa al cavolo nero ancora caldi.
Bibliografia:
- “La grande via” Berrino-Fontana ed. Mondadori
- “Medicina da mangiare” Berrino ed. La Grande Via
- “Il cibo della gratitudine” AA. VV. ed. Terra Nuova
- “L’apprendista macrobiotico” Dealma Franceschetti ed. Macro
- “Il sale della vita” Pietro Leeman ed. Mondadori Electa
- “Cucinare è un atto d’amore” Marco Bianchi ed. Harper
- “Ventuno giorni per rinascere” Berrino-Lumera-Mariani ed. Mondadori
- “Ciò che non sai sul cibo e che potrebbe salvarti la vita” Stefano Momentè ed. Il punto d’incontro
- “The China Study” Colin & Thomas Campbell ed. Macro
- “La dieta cinese dei sapori” Gabriele Piuri ed. LSWR
- “I magnifici 20 e le ricette” Marco Bianchi ed. Ponte alle Grazie
- “Il potere curativo del digiuno” Raffaele e Michael Morelli ed. Mondadori
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