Cupola intrecciata al latte di Sara Papa

Cupola intrecciata al latte. Ricetta di Sara Papa, che giace nella lista delle ricette da fare dal Natale 2013 quando ho avuto la gioia di partecipare al suo corso. Dico spesso in casa che non mi basterà tutta la vita per realizzare le ricette che mi piacciono e tanto meno per imparare le tecniche che non conosco. Affacciarsi alla cucina all’età di 40 anni e con una famiglia, non è lo stesso che farlo a 20 anni. Ecco quindi che spesso devo fare delle scelte e rimangono nel cassetto ricette bellissime come questa, che oggi finalmente ho potuto realizzare.

Una brioche dolce, a lievitazione mista, profumata di uova e burro, con scorza d’arancia candita, ( Sara Papa usa frutta intera candita, ma da me è introvabile o costosissima quindi mi sono accontentata di ottima scorza d’arancia ) decorata infine per le feste con ciliegie e zenzero candito ( lo zenzero l’ho fatto io e nei prossimi giorni vi racconterò la ricetta ;-))

Cupola intrecciata al latte

Ingredienti:

per la biga: 

  • 180 g di farina 0 con W di 300 circa ( io ho usato Petra 1 )
  • 150 g di latte intero
  • 100 g di lievito madre solido ( idratato al 50 % )

per l’impasto: 

  • 500 g della stessa farina della biga
  • 85 g di latte intero
  • 1 g di lievito di birra liofilizzato ( oppure 3 g di lievito fresco )
  • 50 g di miele d’acacia
  • 80 g di tuorlo
  • 100 g di uova intere
  • 70 g di burro
  • 10 g di sale
  • 200 g di frutta candita intera se potete (io ho usato scorza d’arancia candita e solo per la decorazione ciliegie e zenzero canditi)

per la finitura:

  • 1 tuorlo e 1 cucchiaino di panna

Preparazione della cupola intrecciata al latte

Alla sera impastate la biga in una ciotola, non serve sia legata, ma omogenea, copritela con pellicola e fatela lievitare a 22- 24°C per 12 ore o più se la temperatura è inferiore, deve raddoppiare e risultare bella alveolata.

Cupola intrecciata al latte

Al raddoppio della biga, procedete all’impasto, mettendo nella planetaria la biga, la farina, il lievito ed il latte. Lavorate fino ad assorbimento del latte, unite il miele ed il sale e poi poco per volta le uova con i tuorli sbattuti alternando con il burro morbido a piccoli pezzetti. Lavorate fino ad incordatura, fino a quando l’impasto risulta tenace e la maglia glutinica ben formata.

In impasti di questo genere solitamente metto la planetaria, il gancio, la farina e tutti gli ingredienti in frigorifero per tutta la notte in modo da contrastare il surriscaldamento della planetaria e riuscire a terminare l’impasto ad una temperatura di 25-26 gradi. In caso contrario la maglia non si formerà correttamente ed il risultato sarà scadente.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia ed unite i canditi incorporandoli a mano nell’impasto. Al termine formate una palla, mettetela in una ciotola, coprite con pellicola e portate a lievitare al caldo (26°C) per 4-5 ore.

Cupola intrecciata al latte

Una volta lievitato, rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e dividetelo in 6 parti uguali (saranno circa 250 g ciascuno). Formate 6 filoncini più sottili alle estremità e meno al centro, procedete in 2-3 passaggi successivi per non stressare troppo l’impasto.

Ora intrecciateli come in foto e chiudete ogni gruppo di tre in una treccia terminale che rovescerete sotto l’intreccio principale. Prendete la cupola con una spatola e poggiatela in una tortiera da 24 cm di diametro rivestita di carta forno, coprite con pellicola e fate lievitare ancora fino al raddoppio (circa 2 ore a 26°C).

Cupola intrecciata al latte

Spennellate leggermente con tuorlo e panna sbattuti ed infornate a 200°C per 10 minuti, poi abbassate a 180°C e proseguite la cottura per 35 minuti. Sfornate e fate raffreddare su una gratella appena sarà possibile togliere dallo stampo.

Cupola intrecciata al latte

Prima di servirla decorate la cupola intrecciata al latte con ciliegie e zenzero candito e diventerà un bellissimo e dolcissimo centrotavola per le feste 🙂

Cupola intrecciata al latte

Aspetto le foto delle vostre realizzazioni sulla mia fanpage 🙂

In bocca al forno! ARYBLUE

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