Bruschette di pane di Altamura con hummus di ceci, pomodori secchi e capperi

Bruschette di pane di Altamura con hummus di ceci, pomodori secchi e capperi. Aperitivo, pranzo, cena, non c’è momento che non sia adatto a questo concentrato di sapori straordinari! Con una dose abbondante di verdura cruda e cotta avrete un pasto completo, saziante e nutriente…un piacere al palato. Vi racconto ora la storia e le caratteristiche di uno dei più preziosi cibi italiani e vi suggerisco poi un modo gustoso e sano di utilizzarlo 😀

pane di Altamura con hummus di ceci

Ci credete se vi dico che il Pane di Altamura è uno dei migliori al mondo? Il pane di Altamura dal luglio del 2003 è il primo prodotto in Europa della categoria “Panetteria e prodotti da forno” a fregiarsi del marchio DOP. L’area geografica che garantisce la denominazione di origine protetta comprende sia fattori naturali (clima, acqua) che fattori umani (tecniche di lavorazione, artigianalità) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di quella determinata zona.  Altamura è in Puglia in provincia di Bari. Il suo territorio e quello dei comuni limitrofi è particolarmente adatto alla coltivazione di grani duri antichi.

La ricetta del pane di Altamura è la stessa sin dal Medioevo. Gli ingredienti sono: sfarinato di grano durolievito madresale e acqua e niente più. Ma ciascuno di questi elementi deve essere speciale per far sì che la magia si compia.

Impastamentoformaturalievitazionemodellatura e cottura nel forno a legna sono le fasi di lavorazione. Solo la semola di alcune precise varietà di grani duri antichi può essere utilizzata per produrre il pane di Altamura. I grani antichi impiegati sono appulo, arcangelo, duilio, simeto. Il disciplinare di produzione vieta di utilizzare grano estero nella lavorazione del pane. Tutte queste varietà antiche rischiano di non essere più coltivate, non soltanto per la comparsa di sementi più produttive e redditizie, ma anche perché non adatte ai nuovi macchinari agricoli, settati sui grani moderni.

Il lievito madre impiegato contiene batteri lattici selezionati solo da fonte vegetale, che a loro volta sono inibitori di muffa e di umidità. Persino l’acqua deve essere controllata: l’Ente gestore dell’Acquedotto deve controllare periodicamente le acque utilizzate dai panificatori.

L’impasto ha una durata di 20 minuti ed è effettuato con una impastatrice a bracci tuffanti. Si prevede che la lievitazione avvenga sotto un telo di cotone e debba durare almeno 90 minuti prima di procedere a un secondo step e poi a un terzo: il procedimento prevede 3 fasi di modellatura e riposo, alternate. La pagnotta viene accompagnata nel forno a pietra, alimentato a legna o a gas, a 250 gradi. La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si chiude la bocca del forno e si lascia cuocere per altri 45. Due le forme ammesse, con pezzatura mai inferiore ai 500 g sono quella alta, detta “u sckuanete”, accavallata e quella bassa, detta a “cappidde de prevete”, a cappello di prete.

pane di Altamura con hummus di ceci

Gli innumerevoli benefici dei legumi ve li ho raccontati più volte, ricordiamoci di inserirli spesso nella nostra dieta, bastano due cucchiai a pasto, ma almeno 3 volte a settimana.

I pomodori secchi sono un vero e proprio concentrato di ferro, fosforo e carotenoidi! L’essicazione al sole è un metodo antico per rendere meno yin i pomodori, frutti estivi che vanno assunti con parsimonia in autunno-inverno meglio se cotti o appunto essiccati al sole!

Ricetta base per l’hummus di ceci:

  • 300 g di ceci già ammollati e lessati con alga kombu
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 1-2 spicchi di aglio
  • 50 g di tahin 
  • il succo di 1 limone bio
  • 50 g di olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico di sale marino integrale
  • qualche cucchiaio di acqua o liquido di cottura dei ceci

Preparazione dell’ hummus di ceci

Mettete in ammollo i ceci con l’alga kombu per 24 ore nel doppio del loro volume di acqua, cambiando l’acqua di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, scolateli, sciacquateli molto bene e metteteli a cuocere, sempre con l’alga, per circa 2 ore o più (sino a quando saranno molto morbidi). Scolateli, ma ricordatevi di tenere da parte un bicchiere di liquido di cottura.

Frullate i ceci in un mixer aggiungendo il tahin, l’aglio, l’olio, il succo di limone ed il sale marino integrale. Potete regolare la consistenza aggiungendo un po’ di acqua di cottura dei legumi tenuta da parte, la crema che dovrete ottenere dovrà essere densa e senza grumi, ma morbida per essere spalmata

Infine le bruschette…

Tagliate il pane in fettine di 1 cm di spessore, tostatele leggermente nel tostapane, spalmate l’hummus in uno strato spesso, sistemate alcune striscioline di pomodori secchi, ben asciugati dall’olio di governo, alcuni capperi dissalati accuratamente ed una spolverata di origano. Verdura cruda e cotta in abbondanza ed il pranzo è completo!

pane di Altamura con hummus di ceci

Bibliografia:

  • “La grande via” Berrino-Fontana ed. Mondadori
  • “Medicina da mangiare” Berrino ed. La Grande Via
  • “Il cibo della gratitudine” AA. VV. ed. Terra Nuova
  • “L’apprendista macrobiotico” Dealma Franceschetti ed. Macro
  • “Il sale della vita” Pietro Leeman ed. Mondadori Electa
  • “Cucinare è un atto d’amore” Marco Bianchi ed. Harper
  • “Ventuno giorni per rinascere” Berrino-Lumera-Mariani ed. Mondadori
  • “Ciò che non sai sul cibo e che potrebbe salvarti la vita” Stefano Momentè ed. Il punto d’incontro
  • “The China Study” Colin & Thomas Campbell ed. Macro
  • “La dieta cinese dei sapori” Gabriele Piuri ed. LSWR
  • “I magnifici 20 e le ricette” Marco Bianchi ed. Ponte alle Grazie
  • “Il potere curativo del digiuno” Raffaele e Michael Morelli ed. Mondadori
  • “La felicità ha il sapore della salute” Luigi Fontana ed. Slow Food

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