Baccalà alla vicentina

Baccalà alla Vicentina. Il baccalà, che una volta era una pietanza tipica di un’alimentazione povera, ora è un alimento prelibato. Forse è diventato, col tempo, il piatto più succulento della regione Veneto.

Caratteristica di questo pesce e quella di, una volta seccato, poter essere conservato e consumato anche dopo molti mesi. Sapete qual è il segreto di un eccellente baccalà? L’accuratezza delle operazioni che precedono la cottura. Batterlo (tenendolo per la coda, pestarlo con una mazza o martellone di legno) con forti colpi in modo da romperne le fibre fino a rendere il baccalà molle e flessibile. Lo si mette poi a bagno per 2 o 3 giorni per eliminare il suo sgradevole odore e per ammorbidirlo.

La ricetta è stata tratta dal libro “Stoccafisso e baccalà nel piatto”, Terra Ferma, Regione del Veneto.

Baccala alla Vicentina

Ingredienti:

  • 1 kg di stoccafisso secco
  • 500 g di cipolle
  • 1 lt di olio evo
  • ½ lt di latte fresco
  • 3-4 acciughe
  • poca farina bianca
  • 50 g di formaggio grana grattugiato
  • prezzemolo tritato
  • sale e pepe

 Preparazione del baccalà alla vicentina

  1. Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiando l’acqua ogni 5 ore, per 2 o 3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.
  2. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti: per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
  3. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure  in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
  4. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
  5. Servire ben caldo. Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore (anzi, è ancora più saporito).

Baccala alla Vicentina

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In bocca al forno! ARYBLUE

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