RISOTTO COL PISTUM – pasta di salame

Il risotto col pistum (in italiano pasta di salame) è un risotto tipico lombardo di cui esistono svariate ricette, a seconda delle zone in cui è preparato. Quella che propongo io è molto semplice e prende spunto dalla zona del cremasco/milanese (lo prepara sempre una mia zia che abita da quelle parti). Si tratta di un semplice risotto allo zafferano servito con un particolare ragù preparato con la pasta del salame. Trattandosi di un piatto molto sostanzioso, è adattissimo come piatto unico (accompagnato da qualche fetta di buon salume per antipasto).

Qualche consiglio pratico: la pasta di salame, per lo meno in lombardia, è di facile reperibilità, anche nei supermercati. Si trova solitamente in confezioni sottovuoto. Se doveste faticare a trovarla consiglio di rivolgervi al vostro macellaio o salumiere di fiducia. Come ho detto, inoltre, la ricetta varia da zona a zona. Io ho preparato una versione con il risotto allo zafferano ma il piatto è molto gustoso anche preparando un semplice risotto alla parmigiana.

risotto col pistum

Ingredienti (per 4 persone):

per il risotto:

  • 320 gr di riso vialone nano (o per risotti)
  • 1 cipolla di medie dimensioni
  • 1 litro di brodo vegetale o di carne
  • 50 gr di burro
  • 50 ml di olio extravergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 bustine di zafferano
  • 1 spolverata di parmigiano

per il sugo (pistum):

  • 150 gr di pistum (pasta di salame)
  • 1 cipolla di medie dimensioni
  • 50 gr di burro
  • 50 ml di olio extravergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 lattina di polpa di pomodoro (circa 350 gr)

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Procedimento:

Preparate per prima cosa il sugo per condire il vostro risotto. All’interno di una casseruola rosolate una cipolla finemente tritata con il burro e l’olio. Aggiungete la pasta di salame e, aiutandovi con una frusta, sgranate per bene la carne in modo che non si formino grumi.

Lasciate rosolare per altri 10 minuti e sfumate poi con un bicchiere di vino rosso. Lasciate evaporare l’alcool e aggiungete una lattina di polpa di pomodoro. Coprite e lasciate cuocere per circa 1 ora e mezza a fiamma bassissima, mescolando di tanto in tanto. Mi raccomando di non salare il sugo prima di averlo assaggiato a fine cottura: la pasta di salame è già di per se molto sapida e aggiungendo sale in anticipo rischiereste di rendere il piatto immangiabile.

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Preparate ora il vostro risotto come se si trattasse di un normalissimo risotto allo zafferano. Rosolate la cipolla con burro e olio all’interno di una padella capiente e tostatevi il riso per qualche minuto. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e, una volta evaporato l’alcool, versate all’interno del riso le due bustine di zafferano (io ho usato due buste per ottenere un risotto molto profumato e colorato; se non siete amanti dello zafferano potete utilizzarne anche una soltanto, o, se proprio lo odiate, preparare un semplicissimo risotto alla parmigiana).

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Aggiungete ora qualche mestolo di brodo. Lasciate cuocere per il tempo di cottura indicato sulla confezione del riso aggiungendo altro brodo se necessario. Raccomando di non mischiare in continuazione il riso: utilizzando il vialone nano, con chicchi piccoli e tondeggianti, rischiereste di danneggiarli. Ancora meglio, per i più abili in cucina, saltare il riso all’onda anziché utilizzare un cucchiaio.

Una volta terminata la cottura spolverate con abbondante parmigiano e servite mettendo al centro del risotto il vostro pistum ben caldo (potete servire in piatti individuali o in un unico grande piatto da portata).

 

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