SEMIFREDDO DI PESCHE AL MIELE DI MONTERSINO

Io adoro Luca Montersino: a parte le sue creazioni che sono fantastiche, lui ti svela i piccoli trucchi per la perfetta riuscita della ricetta e ti spiega il perchè di determinate scelte. Fantastico!!!!

Questo è un altro riuscitissimo dolce; poichè prevede diverse preparazioni che poi si assemblano, le riporto separate una ad una.

INGREDIENTI

1 pan di spagna (meglio se al miele, ma io uso quello classico)

Aspic al moscato

400 gr di vino moscato

80 gr di miele di acacia fluido (per fluidificarlo si può mettere qualche secondo in micronde)

16 gr di colla di pesce

2 pesche medie

Scaldare (anche in micronde) metà dose di moscato e unire il miele e la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolare e versare il rimanente vino. Poichè la colla di pesce contiene proteine, il liquido presenterà della schiuma che, per una questione estetica, andrà tolta il più possibile affinchè l’aspic venga trasparente.

Prendere una teglia, rivestirla con carta forno e, se ha il fondo apribile, fare in modo che una volta che verseremo il liquido questo non di disperda (l’ideale è rivestire anche l’esterno con della pellicola); tagliare a spicchi non troppo sottili le pesche,  rivestire il fondo della teglia, versarci sopra l’aspic e mettere in congelatore.

Pesche caramellate

750 gr di pesche (mia variazione)

60 gr di miele di acacia fluido

40 gr di porto (mia variazione)

8 gr di colla di pesce (mia variazione)

Fare caramellare il miele, unire le pesche tagliate a cubetti, fare restringere il liquido di cottura, bagnare con il porto e una volta evaporato, spegnere il fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata e lasciare intiepidire.

Mousse

170 gr di miele

20 gr di acqua

100 gr di tuorli

250 gr di panna

250 gr di mascarpone

12 gr di colla di pesce

vaniglia

Iniziare cuocendo il miele con l’acqua, portandolo a 121 gradi e versarlo a filo sui tuorli che stanno montando. Mentre il tutto si gonfia unire anche la vaniglia e la colla di pesce ammollata in precedenza. In un’altra ciotola bella fredda unire il mascarpone alla panna e montare; unire poco alla volte le due preparazioni ottenendo una mousse.

Finitura

Togliere dal freezer l’aspic che dovrebbe essersi ben solidificato, mettere uno strato di mousse, coprire con una parte di pan di spagna inumidito con una bagna fatta con porto e acqua in parti uguali (fare attenzione che il pan di spagna non arrivi al bordo della teglia così quando si serve il dolce all’esterno si vede solo la mousse), mettere le pesche caramellate (anch’esse non fino al bordo), coprire con la restante mousse e da ultimo chiudere il tutto ancora con pan di spagna inumidito.

Riporre in congelatore: se servito in giornata conviene lasciarvelo per almeno 4 ore (ovviamente dipende dalla temperatura del freezer), altrimenti se preparato per usi futuri, va tolto dal congelatore  e messo in frigorifero almeno 4 ore prima di servirlo.