Lo speziario, l’ erbario e le combinazioni di aromi nella cucina tradizionale italiana (2a parte).

Conoscere erbe e spezie significa possedere i segreti che aggiungono sapore e profumo a molti piatti. Alcuni aromi sono assai diffusi nella cucina nostrana e sono loro avvezzi i palati di ogni buongustaio italiano, altri sono originali di paesi lontani e donano quel tocco che tanto incuriosisce gli amanti della cucina etnica, altri ancora si coltivano e si lavorano anche nella penisola ma molti ne ignorano l’esistenza.
Di seguito le schede di erbe, spezie e mix di aromi utili per destreggiarsi nel vario e profumatissimo universo di piante, radici, semi e delle loro combinazioni più intriganti!

Green Herbs
Cerfoglio e dragoncello.

cerfoglio Myrrhis_odorata,_Roomse_kervel_plant

Poco usati da noi, sono comunissimi nella cucina francese e fanno parte delle cosiddette “fines herbes”. Il primo assomiglia, per gusto e forma, al prezzemolo.
È indicato dovunque possa essere usato il prezzemolo, al quale spesso è preferito per il suo sapore più delicato. Particolarmente indicato con le uova. È molto popolare in Francia dove è aggiunto ad omelette, insalate e zuppe; abbastanza raro da trovare in Italia.
Il secondo, chiamato anche estragon, ha foglie molto allungate, leggermente piccanti. Da provare alla moda d’Oltralpe, tritati finemente e mescolati alla maionese o a un panetto di burro morbido, col pesce e la carne alla griglia.
È coltivata nell’Europa occidentale per i suoi usi gastronomici. Foglie e fiori vengono raccolti nei mesi più caldi. È molto utilizzata nella cucina toscana e in quella francese per insaporire pesce, uova ed altre pietanze. È uno dei componenti principali della salsa bernese che si usa per insaporire la carne alla griglia.

Chili.

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chili1

Il chili è un peperoncino piccante. Si acquista secco e macinato nei negozi di prodotti etnici e nei super più forniti. Si può sostituire con il normale peperoncino in polvere o con paprika piccante.
Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico, come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Perù e del Messico. Nel Nuovo Mondo veniva chiamata “chili”, esattamente come oggi. In Europa il peperoncino giunse grazie a Cristoforo Colombo. Numerose sono le testimonianze che associano Montezuma, ultimo signore degli Aztechi, all’uso di peperoncino: si dice che lo bevesse mischiato con il cacao e che, mentre era prigioniero di Hernàn Cortez, passasse il tempo scherzando con le sue concubine e mangiando pietanze con peperoncino rosso.
Chiodi di garofano.

chiodi garofano Syzygium_aromaticum

I chiodi di garofano, boccioli essiccati di una pianta esotica, si presentano come granelli bruni, con un piccolo gambo, e ricordano la forma di un chiodo. L’aroma, caratteristico e pungente, si sposa bene alla cipolla in bolliti e brasati e per le marinate di carni rosse e selvaggina.
Cicorino.

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cicorino

Il cicorino, definito anche “da taglio”, è una varietà di cicoria dalle foglie tenere, verde scuro, gradevolmente amarognola, che si usa ridurre a striscioline sottili ed è deliziosa, tra l’altro, in abbinamento alle uova sode e alle salse a base di acciughe.
Coriandolo.

coriandolo

È una varietà di spezie dal gusto fresco, agrumato e delicatamente pungente. Si trova secco (nei supermercati forniti e nei negozi di prodotti esotici), macinato o in grani, oppure fresco (dagli ortolani più forniti, assomiglia al prezzemolo ed è molto usato nella cucina sudamericana).
Nelle civiltà mediterranee trovò impiego fin nell’antichità come pianta aromatica e medicinale; in alcune tombe egizie viene raffigurato come offerta rituale. Il suo utilizzo da parte dei Micenei è attestato nelle tavolette in lineare B, dove appare definito già come “ko-ri-a-ndo-no”. I Romani lo usarono moltissimo ed Apicio ne fa la base di un condimento chiamato appunto “Coriandratum”. Secondo Plinio (Nat. Hist. XX, 82), mettendo alcuni semi di coriandolo sotto il cuscino al levar del sole si poteva far sparire il mal di testa e prevenire la febbre.
Dai semi rivestiti di zucchero prendono nome i coriandoli di Carnevale, in un secondo momento pallottoline di gesso, ora dischetti di carta multicolori.

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