Le salse rappresentano un elemento importante delle preparazioni culinarie.

Le salse sono fondamentali nelle preparazioni culinarie della tradizionale cucina italiana.

Il termine salsa deriva dal latino e significa “cibo salato”, viene usata sin da tempi immemori, per insaporire e rendere variegato il cibo che quotidianamente mettiamo sulle nostre tavole.

Soprattutto potremmo definirla genericamente come una preparazione di cucina composta da un legante ed un sapore. Di conseguenza ce ne sono decine, tutte diverse ma con una matrice comune: i fondi e i roux.

Salsa bermese.

Salse.

Salse madri.

Tuttavia unendo un fondo con un roux si ottengono alcune delle salse madri: il fondo fornisce un sapore e il roux fornisce un legante, ossia un addensante. Di conseguenza con le salse madri si fanno le salse di base. Dalle salse base si fanno le salse derivate:

Le salse madri sono cinque:

Salsa vellutata
Salsa olandese
Besciamella
Salsa spagnola o fondo bruno legato
Salsa di pomodoro

Salse base.

Le salse base sono derivate dalle salse madri.

In seguito dalla salsa vellutata comune derivano tre salse di base, che sono:

Salsa alemanna, chiamata salsa parigina dai tedeschi
Ancora Salsa suprema
Salsa al vino bianco

Ancora dalla salsa besciamella derivano la:

Salsa Mornay.

salsa alla crema
Mornay
Villeroy
Salsa Nantua o nantese

Dalla salsa spagnola deriva la:

Di conseguenza dalla salsa di pomodoro derivano le salse locali, ragù e sughi per farinacei e sono la base per condire le paste alimentari e i risotti:

Ragù bolognese
Salsa all’amatriciana
Salsa arrabbiata
Ancora salsa alla puttanesca
Sugo alla Norma
Ragù napoletano
Ragù potentino

Salse di derivazione.

Dalle salse base si fanno le salse di derivazione, che sono di due tipi: salse bianche composte e salse brune composte.

Leggi anche:  Come preparare il salmoriglio antica salsetta siciliana per accompagnare grigliate.

Salse bianche composte.

Derivate dalla vellutata di pesce:

Salsa Bercy
Salsa Nantua

Derivate dalla vellutata di carne:

Salsa al curry
Soprattutto salsa ai capperi
Salsa chaud-froid

Deriva dalla salsa suprema:

Salsa aurora

Deriva dalla salsa alemanna:

Salsa al rafano

Salse brune composte.

Allo stesso modo dai fondi bruni legati derivano:

Salsa cacciatora
Bordolese
Salsa al barolo
Bigarde o all’arancia
Salsa chaud–froid bruna

Dalla salsa demi-glace derivano:

Salsa Colbert.

Salsa al madera
Colbert
Zingara
Salsa poivrade
Soprattutto salsa fumè

Salse non derivate dalle salse madri.

Neutre.
Soprattutto salse neutre per elezione sono quelle che condiscono carni, pesci, crostacei, legumi, verdure e uova:

Salsa all’americana

Salse a base di pesce.

Salse a base di pesce, crostacei, molluschi:

Salsa alla pescatora
Sugo di vongole
Di conseguenza salsa di tonno
Sugo di cozze
Nero di seppia
Sugo di gamberi
Salsa di bianchetti o sardella
Anche Salsa di Taso

Sugo alla marinara

Allo stesso modo secondo un’altra classificazione abbiamo le salse emulsionate, le salse marinate e il dressing.

Salse emulsionate.

Soprattutto sono salse formate da due liquidi mischiati a formare un’emulsione. Possono essere salse fredde, crude o calde, cotte.

Salse fredde.
Sono fatte con ingredienti crudi, dei quali uno è solitamente olio, possono essere salate o dolci:

Salse crude salate.

Salsa aioli.
maionese, a base di tuorli d’uova sbattuti con olio e succo di limone e aceto detta anche “salsa condottiera”, per le sue numerose derivate salsa tartara, salsa remoulade, salsa cocktail, salsa allo yogurt, salsa inglese, salsa russa, salsa italiana, salsa blue cheese, salsa Rouille
salse citronette e vinaigrette, emulsioni di olio e, rispettivamente, di succo di limone o aceto.

Sue derivate sono soprattutto la salsa norvegese, la salsa pescatore, la salsa ravigote, la salsa bolzanina
bagnet verd, a base di prezzemolo, aglio, aceto, mollica di pane, acciughe dissalate e tritate, olio (tuorlo d’uovo, capperi, sale e pepe facoltativi)

Leggi anche:  Come preparare salse e sughi per i tuoi primi piatti e i secondi di carne e di pesce.

Pasta d’acciughe.
senape, a base di semi di senape macinati e aceto o vino
salmoriglio, olio d’oliva, limone e aglio o prezzemolo
pesto alla ligure, foglie fresche di basilico, manciata di pinoli, sale grosso, olio, aglio e formaggi (grana e pecorino)
salsa di noci
Pesto di fave
alla siciliana
pesto alla trapanese
salsa aioli, composta da aglio, olio e sale
chutney, a base di frutta, spezie piccanti e ortaggi, della cucina indiana

Salse crude dolci.
Di conseguenza le salse crude dolci sono meno frequenti.

Soprattutto in alcune ricette si trovano, tuttavia:

Zabaione crudo.
Purea di frutta in accompagnamento di torte o gelati
Chantilly, cioè panna montata e zucchero, spesso aromatizzata alla vaniglia
Diplomatica, panna mescolata a crema pasticciera, spesso erroneamente confusa con la crema Chantilly
Lemon curd
per alcune creme alcuni utilizzano persino caramelle.


Salse calde.

Sono ingredienti cotti, dei quali uno è solitamente burro:

Salse cotte salate.

La salsa bernese
salsa olandese, di burro, uova, aceto e succo di limone; sue derivate sono la salsa maltese, la salsa mousseline o chantilly, la salsa noisette

In seguito anche la bagna càuda, a base di aglio, olio extravergine e acciughe sotto sale dissalate e tritate
salsa bernaise a base di vino, aceto bianco, burro chiarificato, tuorli d’uovo e dragoncello; le sue derivate sono la salsa choron, la salsa fochot, la salsa rachel
salsa Soubise
bagnet ross
hummus, a base di ceci e sesamo, caratteristica della cucina araba
baba ganush, a base di melanzane e spezie, caratteristica della cucina siriana
salsa agrodolce
salsa barbecue
Ajvar, a base di peperoni, peperoncini, melanzane e aglio, caratteristica nei Balcani

Salse cotte dolci.

Le salse dolci sono preparazioni di pasticceria, di consistenza meno densa delle creme e delle marmellate, con aromi, che si usano soprattutto d’accompagnamento alle torte asciutte, ai bavaresi o ai semifreddi.

Leggi anche:  La salsa olandese è una gustosissima preparazione per verdure, pesce e bistecche grigliate.

Possono essere a base di frutta cotta in acqua e zucchero con aromi e poi passata al setaccio, per separare la buccia.

coulis di fragole
coulis di lamponi
salsa di mele
salsa di arance
al cioccolato a base di cioccolato fondente
salsa carammello
cognà, specie di mostarda a base di mele
soprattutto crema pasticciera, di uova, latte, zucchero e farina
crema inglese, di uova, latte e zucchero
soprattutto crema frangipane, di farina, zucchero, uova, latte, amaretti di Saronno[28] e burro
zabaione, cotto a bagno maria con zucchero e marsala
composte di frutta cotta e passata al setaccio

Salse marinate.

Roastbeef in marinata.

Filetti di salmone in marinata.
Anche se salse marinate sono formate da vino, spremuta di limone, aceto, olio, con erbe aromatiche e spezie.

Di conseguenza in questa miscela vengono immersi pesci e carni per tempi più o meno lunghi con lo scopo di insaporirli, chiamata marinatura o conservarli.

Nel frattempo, nel caso particolare della carne di selvaggina c’è anche l’intenzione di frollarla (intenerirla) e ridurre il cosiddetto “sapore selvatico”

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