Oggi vi presento l’impasto per pizza di Gabriele Bonci, il pizzaiolo Romano, famoso come il Michelangelo della pizza, il suo impasto è super idratato, lievitato, bolloso e leggero, avrete a casa semplicemente un’ottima pizza come in pizzeria.
Sono Napoletana e di pizza me ne intendo e devo dire che l’impasto di Bonci è davvero super, vi consiglio di prepararlo, avrete a casa del comune forno un’ottima pizza 😉
Ingredienti:
500 g farina 0 oppure tipo 1 biologica
10 g sale marino
3 g lievito secco di birra (oppure 50 g di lievito naturale fresco)
400 ml acqua
20 g olio d’oliva
Preparazione:
Impastate la sera prima (nelle prime 6 ore di lievitazione il frigo non deve essere assolutamente aperto)
Come dicevo negli ingredienti prestate attenzione al lievito, non va usato quello di birra in cubetti (secondo Bonci durante il trasporto o la permanenza nel banco frigo del supermercato può aver subito sbalzi di temperatura, ecc… bisogna evitarlo, meglio quello secco o quello naturale fresco, lievito madre per intenderci).
Mettere la farina in una ciotola, unire l’acqua fredda, il lievito e mescolare con un cucchiaio dai bordi della ciotola verso il centro, impastare col cucchiaio delicatamente e bene, appena l’impasto è abbastanza omogeneo unire il sale e l’olio, mescolare ancora con il cucchiaio (otterrete un impasto morbido, umido, stracciato e molto appiccicoso, non va aggiunta altra farina).
Fare riposare l’impasto 15 minuti, poi riprenderlo, metterlo su una spianatoia leggermente infarinata fare delle pieghe, ripetere questa operazione per 4 volte, rimettere l’impasto in una capiente ciotola.
Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare 24 ore in frigo nella parte bassa (per le prime 6 ore almeno il frigo non va mai aperto mi raccomando).
Versione Bimby:
Mettere nel boccale la farina,l’acqua e il lievito 3 minuti /Spiga.
Unire l’olio e il sale 1 min./Spiga (otterrete un impasto morbido, umido, stracciato e molto appiccicoso, non va aggiunta altra farina).
Fare riposare l’impasto 15 minuti, poi toglierlo dal boccale e metterlo su una spianatoia leggermente infarinata fare delle pieghe, ripetere questa operazione per 4 volte, rimettere l’impasto in una capiente ciotola.
Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare 24 ore in frigo nella parte bassa (per le prime 6 ore almeno il frigo non va mai aperto mi raccomando).
Dopo la lievitazione:
L’impasto pizza Bonci è pronto per essere usato… E anche qui Bonci ha una sua filosofia per la cottura nel forno di casa, teglia sottile o vecchia (quelle economiche), pomodori pelati schiacciati e non passata che si seccherebbe, treccia di mozzarella.
Oliare la teglia, stenderci l’impasto con le mani in uno strato uniforme e lasciare e lievitare nella parte più calda della casa per un’oretta.
Passato il tempo svuotare il forno da griglie e teglie e accenderlo a 200° statico, farcire la pizza a piacere (tranne la mozzarella) e lasciarla riposare altri 10 minuti.
Infornare nell’ultimo ripiano basso, quello a contatto con con la base del forno per 15 minuti, passato il tempo unire la mozzarella e mettere la teglia nel ripiano alto per altri 12 minuti.
Sfornare, la pizza è pronta per essere gustata… Buon appetito!
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ciao complimenti per le tue ricette oggi ho fatto il pollo alla siciliana, squisito, senti forse dovresti correggere il dosaggio del lievito per questa pizza di Bonci ( che io adoro per il modo che lui ha di maneggiare l’impasto di pizza, sempre delicato e soffice) ti è scappato uno zero di troppo?
Saluti dalla Svizzera dove vivo (Zurigo) ciao
Netta
Ciao Netta 🙂 mi fa piacere…Corretto,come dicevo un errore di distrazione 🙂 chiedo scusa…
32 minuti di cottura!!!!una pazzia,
Ciao Saulo,la cottura si intende per una teglia grande nel forno casalingo (non le singole per intenderci) ed è stata provata…la pizza risulta cotta perfettamente 🙂
100 gr di lievito fresco non sono troppi????
Ciao Franca,errore di distrazione,stavo pensando alla dose da 1 kg,ho corretto..sono 50 g lievito madre
Ottimo impasto ,ma se si usa il lievito madre….quanto ?
Ciao Adriana 🙂 50 g come indicato nella ricetta 😉
Ciao, stavo leggendo la tua ricetta, ma se volessi usare il lievito di birra? Grazie!
Ciao Laura,bastano 4 g 🙂
Ciao, se si usa lievito di birra fresco qual’è la dose?
Grazie.
Ciao,4 g 🙂
Ciao! Vorrei preparare l’impasto Bonci con la planetaria…come procedo? Ke ganci uso? Grazie!
Ciao Anna :)…Usa la foglia e segui l’ordine della ricetta solo che invece di lavorare l’impasto con un cucchiaio usi la planetaria…
Assolutamente da provare!!! Grazie!
Ciao! Mi incuriosisce questo impasto, poi, quando si tratta di pizza il mio interesse è sempre vivo.
Si può usare il lievito madre? Eventualmente quanto?
Grazie
Ciao Melissa 🙂 certo che puoi usarlo…nella ricetta trovi le dosi 😉
scusa l ignoranza, ma cosa s intende per; fare delle pieghe? grazie ciao
Luciano
Ciao Luciano,fare le pieghe significa stendere l’impasto con le mani (in questo caso è piuttosto liquido) e piegarlo in 3…riporti le 2 estremita’ verso il centro…
Ma perché l’impasto per lievitare deve essere messo in frigo? Grazie
Ciao Maria perché ha bisogno di una temperatura più fredda per lievitare poco alla volta…
seguite le istruzioni passo passo, una vera goduria, niente da invidiare a quella di pizzeria.
Buona io ho sempre seguito Bonci dalla Clerici grazie
La parte bassa del frigo è la pìu fredda, da me ha circa 5°C o forse meno. Leviterà???
Ciao Gabriella 🙂 si,lievita…procedi tranquillamente; -)
Non ho possibilità di aspettare 24 ore…12 vanno bene? Forno statico o ventilato?
Fa niente per questa volta,ma 24 ore è favolosa 🙂 Per quando riguarda il forno statico 😉
Grazie ti seguirò
Grazie.. Ti seguirò anche io
Grazie.. Ti seguirò anche io
L’ho tirata fuori dal frigo dopo 24 ore e non è lievitata molto.. Eppure le prime sei ore non ho aperto il frigo…come mai? Dopo un ‘ ora fuori dal frigo l’ho messa sotto una coperta ma penso che sia un insuccesso… Dove ho sbagliato?
Ciao Daniela il lievito era di buona qualità.l’hai già usato in passato?parte bassa del frigo?…Comunque non è detto che sia un insuccesso tienila a temperatura ambiente fino a domani e domani lo stendi nella teglia se vedi che dopo averlo steso passa un’oretta e fa tante bolle è venuto bene lo stesso…
Lievito secco 3 o 4 grammi? X mezzo chilo di farina?
3 g Daniela…
Ho scoperto dove ho sbagliato: usato per la seconda volta lievito di birra disidratato pane degli angeli si chiama mastro fornaio.. Ho usato solo mezza dose che era rimasta dal 1′ uso e non sapevo che andava conservato in frigo e usato entro 2 giorni. Da sempre usato il lievito di birra fresco… Questo pensavo non andasse in frigo. Non sbaglierò più
Ecco..Perché era stranissimo che non era lievitato…
Ciao! Il lievito era di buona qualità… 3 gr di lievito mastro fornaio bertolini x 500 gr di farina è ok? Cmq era buona ma con pochi ”
buchi “… Forse il frigo troppo freddo anche nella parte bassa? O forse non ho messo pellicola sul recipiente ma un telo da cucina?
Ciao, ma…come mai l’impasto non deve risultare incordato?
Ciao Petra 🙂 no,è un impasto ad alta idratazione 🙂
ciao 3 domande:
3 gr di lievito fresco o in polvere?
la grandezza della teglia?
una teglia 40×29 è buona x tutto l’impasto?
Grazie 🙂
Ciao 🙂 3 g e’ la quantità sia per quello fresco,che per quello in polvere…Si,la dimensione va bene,la pizza verrà alta e soffice,come quella Romana 🙂
Ciao, volevo provare qusto impasto, ma lamfarina quanti w? Cioe, forte o debole? Grazie
Ciao Giusy,serve una farina forte tipo 300 w o 400 w…
Posso usare questo impasto anche X la crescente???
Certo,va benissimo 🙂
Ciao. Volevo sapere “lasciare in frigorifero” più o meno che temperatura intendi. Grazie.
Ciao Antonio,ognuno ha il frigo impostato su una temperatura,va bene quella,di solito è sui 2.5°
se voglio usare il lievito madre disidratato, quanti grammi?
Salve, non l’ho mai usato, ma dietro la confezione ci sono sicuramente le istruzioni per usarlo…Devi vedere a quanto corrisponde…
Salve,,capisco l’importanza del non aprire il frigo nelle prime 6 ore ma mi vien male,,avevo pensato di impastare la notte tarda ma poi alle 24 ore mi ritrovo sempre a notte tarda,,,cosa mi consigli?? grz!!!!
Rita se impasti appena dopo pranzo? Oppure fa niente, cerca di aprirlo pochissimo il frigo 😉
Salve, vorrei sapere se impasto alle 17, il giorno seguente tirerò fuori l impasto dal frigo alle 18 circa, quindi mi chiedo va bene infornare verso le 20 o rischio di andare troppo oltre con la lievitazione? Grazie
Salve Marcella, vanno benissimo come tempi…