Alcune ricette, sia dolci che salate (tiramisù, maionese etc.), prevedono l’aggiunta di uova, tuorli o albumi crudi. Se non si conosce la provenienza delle uova, e se le uova non sono fresche e per evitare il rischio della salmonella, specie se quelle pietanze dove verrano aggiunte le uova crude saranno consumate anche dai bambini è opportuno pastorizzazione delle uova e preparare quindi ricette in tutta sicurezza. La pastorizzazione è un trattamento termico che si applica ad alcuni alimenti allo scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, quali batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti, con un’alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell’alimento.Il procedimento per le uova pastorizzate per dolci è molto semplice ma avrete bisogno di un termometro, se non ne possedete uno vi darò indicazioni come fare senza. Nell articolo vi indicherò come pastorizzare i tuorli, ma allo stesso modo si pastorizzano gli albumi e le uova intere.
Ingredienti
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4 tuorli, o 4 albumi o 4 uova intere
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100 g di zucchero semolato (25 g di zucchero per ogni uovo o tuorlo o albume)
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32 g di acqua (8 g per ogni uovo o tuorlo o albume)
Preparazione
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Per ogni uovo o tuorlo o albume dovrete aggiungere 25 g di zucchero e 8 g di acqua; le uova dovranno essere a temperatura ambiente.
Versare l’ acqua in una pentola e aggiungere lo zucchero
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mescolare per farlo sciogliere
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mettere sul fornello e portare ad ebollizione
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prendete il termometro da cucina e misurate la temperatura, lo sciroppo sarà pronto quando quando raggiungerà la temperatura di 121°C.
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Se non avete un termometro, potete utilizzare dei metodi empirici, ossia quando lo sciroppo inizia a bollire fate bollire per 3-4 minuti circa, che è più o meno il tempo che lo sciroppo impiega ad arrivare a 121°C non andate oltre altrimenti lo zucchero inizia a caramellare e quindi a scurirsi. Oppure potete verificare che lo sciroppo sia pronto quando si raggiunge lo stadio del filo , ossia prendendo un pò di sciroppo tra le dita e aprendole dovrà rimanere un filo ben dritto tra le dita, state attenti però a non scottarvi, magari prima di fare questa operazione tenete la mano immersa in acqua freddissima.
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Quando lo sciroppo è pronto rompete le uova e versatele intere, o separatele se volete pastorizzare solo i tuorli o solo gli albumi in una planetaria o in una ciotola o nel boccale del bimby.se utilizzate il bimby va montata la farfalla
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Iniziate a montare le uova, con la planeria o con uno sbattitore se utilizzate il bimby azionatelo a velocità 4. Con la planetaria o lo sbattitore o il bimby in movimento versate lo sciroppo a filo sulle uova ( per il bimby versatelo dal foro del boccale).
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Fate andare la planetaria o lo sbattitore o il bimby ( velocità 4) fino a quando le uova o i tuorli o gli albumi saranno ben montati, saranno diventati chiari e spumosi, e la ciotola dove li avete montati si sarà raffreddata
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Le uova pastorizzate per dolci sono pronte per essere utilizzate in tutta sicurezza nelle preparazioni dolci che richiedono uova crude.
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Dovrete ricordarvi che dovrete diminuire lo zucchero della quantità di zucchero utilizzato per pastorizzare le uova in questo caso 100 g.
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