PASTA BRIOCHE SALATA

La pasta brioche è un impasto base lievitato di origine francese molto profumato e leggermente dolce, in questo articolo voglio proporvi una versione salata. La pasta brioche salata è un impasto molto versatile può essere servito come bauletto o treccia, ma potete dare alla pasta brioche la forma che desiderate ( panini, cornetti, treccine, girelle etc) è molto morbido e puo essere farcito con salumi e formaggi o mangiato al naturale. Ideale anche da tostare una volta cotto o da usare per preparare dei toast o dei tramezzini. Qui trovate anche la versione dolce.

Ingredienti pasta brioche salata

• 500 g di farina W380 13g di proteine*
• 150 g di lievito madre o 100 g di li.co.li o 15 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco
• 1 cucchiaino di malto d’orzo (solo se si utilizza lievito madre)
• 150 g di uova ( 3 uova medie)
• 220 g di latte o acqua (170 g se si utilizza li.co.li)**
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 10 g di sale
• 8 g di zucchero

*per questa ricetta ho utilizzato fanina uniqua blu una farina di tipo 1 ma potete utilizzare altre farine con stesse caratteristiche come: manitoba, farina panettone etc.

**se utilizzate il latte la pasta brioche salata viene più morbida

Procedimento pasta brioche salata

Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore a mano
Prendete una ciotola versateci il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito, aggiungete il malto (se utilizzate lievito di birra omettetelo) e lo zucchero e far sciogliere mescolando. Disponete la farina setacciata a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato,aggiungete aggiungere le uova leggermente sbattute, poi aggiungere l’olio e amalgamare, infine aggiungere  il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine il lievito a pezzetti, latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il malto d’orzo (se utilizzate lievito di birra omettetelo) , lo zucchero, la farina setacciata, avviate 3 minuti velocità spiga,  aggiungere dal foro con lame in movimento le uova sbattute in 3 ripresee e poi l’olio a filo e infine il composto di latte e sale ,  lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .

con la planetaria
Inserire il lievito (solido a pezzetti) e il malto d’orzo(se utilizzate lievito di birra omettetelo) nella ciotola della planetaria aggiungete il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale (potete sostituire il latte con acqua, ma con il latte viene più morbida) avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta aggiungete la farina setacciata(la setacciatura serve ad ossigenare la farina, avviate la planetaria a bassa velocità con una forchetta emulsionate le uova con la planetaria in movimento aggiungete le uova in 3 riprese, aspettando che l’aggiunta precedente si sia assorbita prima di aggiungere la successiva  quando le uova sono incorporate aggiungete lo zucchero quando anche lo zucchero è assorbito aggiungete l’olio a filo quando anche l’olio è incorporato aggiungete il composto di latte e salefate andare la planetaria fino a quando l’impasto non è incordato, ossia fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola e si arrotola attorno al gancio della planetaria, e tirando un lembo dell’impasto si forma il velo Trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 30 minuti ( se è caldo bastano 18-20 minuti)

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica. trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a tre fatte le pieghe rigiriamo l’impastoe arrotondiamolo l’impasto con il metodo della pirlatura*

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.  poi riponiamolo in una ciotola, copriamo e lasciamo raddoppiare l’impasto ad una temperatura di 26-28 °C possiamo decidere anche di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* , dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente, per circa 8-10 ore  quindi una notte e al mattino seguente riprendete l’impasto e lasciatelo raddoppiare ad una temperatura di 26-28°C, io ho continuato senza sosta in frigo

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

Se avete usato lievito di birra impiegherà 2 ore e 2 ore mezza  a seconda della temperatura ambiente . Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°; se l’impasto è stato riposto in frigo considerate che ci vorrano 1-2 ore in più in quanto l’impasto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare. Quando l’impasto sarà  radoppiato trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinatae dategli la forma che desiderate (treccia, panini, bauletto, treccine girelle etc.) e farcitelo o meno a piacere con salumi, formaggi o verdure. Riponete le vostre briochine su una teglia coperta da carta forno ben distanziate o se avete fatto un pan bauletto o un treccione in uno stampo da plumcake imburrato o oleato, coprite con  pellicola e lasciate raddoppiare. se avete usato il lievito di birra impiegheranno circa 2 ore se avete usato il lievito madre impiegheranno 3-4 ore ( se avete fatto una treccia o un pan bauletto potrebbe impiegare un pò di tempo in più)  ad una temperatura di 26-28°.Spennelate la superficie della vostra pasta brioche con uovo sbattuto e\o latte prima di infornare  La pasta brioche salata cuoce a 180-200°C in forno già caldo, 180°C per briochine, panini ,cornetti ( pezzature piccole) 200°C per pan bauletti treccioni etc (pezzature grandi).  in modalità statica per 20-35 minuti circa, il tempo varia a seconda della forma e delle pezzature che fate, per piccole pezzature ci vorranno 20 minuti circa per quelle più grandi 30-35 minuti circa se vedete che durante la cottura si dovesse colorare eccessivamente la superficie coprite con un pezzo di carta stagnola. La pasta brioche salata è molto morbida e se usate delle farciture umide (pomodoro, mozzarella etc) rimane morbida anche 4-5 giorni.

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Con questa ricetta partecipo a Panissimo#44 ,la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Ottobre dal blog Cakes and Co.