PANDORO RICETTA ROLANDO MORANDIN

Il pandoro è un dolce tipico che viene consumato soprattutto durante le festività natalizie. La nascita della ricetta moderna, almeno come la intendiamo oggi, risale all’Ottocento, come evoluzione del nadalin, dolce veronese che ha ottenuto il riconoscimento della De.Co solamente nel 2012. Il 14 ottobre 1894 Domenico Melegatti, fondatore dell’omonima industria dolciaria veronese, depositò all’ufficio br*evetti un dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte, opera dell’artista Angelo Dall’ Oca Bianca, pittore impressionista. Il pandoro insieme al panettone è uno dei dolci natalizi più tipici in Italia, diventato ormai immancabile sulle tavole di tutti gli italiani nel periodo natalizio, conosciuto ed esportato in tutto il mondo. Il pandoro ha una pasta soffice e di colore dorato, per la presenza delle uova, e profuma di vaniglia. La forma è a tronco, con rilievi a forma di stella, di solito a otto punte. Fra gli ingredienti principali vi sono farina, zucchero, uova, burro, burro di cacao e lievito madre. La tecnica di preparazione è complessa e prevede molte fasi di lavorazione; il pandoro infatti è la preparazione più difficile insieme al panettone esistente in pasticceria, quindi non scoraggiatevi se non otterrete un buon risultato al primo tentativo; la sua prepararazione richiede molto tempo e tanti passaggi, saltarne uno o commettere degli errori vi comprometterà tutto il lavoro, quindi armatevi di tanta pazienza; altra cosa fondamentale per una perfetta riuscita sono gli ingredienti che devono essere di ottima qualità, quindi scegliere una buona farina, magari una specifica per panettone (panettone molino quaglia o la farina Z panettone Dallagiovanna) un ottimo burro magari di centrifuga o un buon burro tedesco ( o olandese) vi permetterà di avere un prodotto con un sapore spettacolare non usate burri italiani; ed ultima cosa ma la più importante dovete avere un lievito madre maturo ed in forza, quindi nei giorni precedenti dovete rinfrescarlo spesso per metterlo bene in forza, dovrete rinfrescarlo co la stessa farina con cuipreparerete il panettone, se non lo avete potete farvene spacciare un pò. Io ho preparato il pandoro ricetta Rolando Morandin , in questa ricetta, e vi darò le indicazioni per prepararlo sia con lievito madre solido, che liquido (li.co.li). Questa preparazione richiede molto tempo e tanta pazienza ma vi assicuro che è una soddisfazione immensa.

Ingredienti per 1 pandoro ricetta Rolando Morandin da 1kg

Primo impasto

• 105 g di lievito madre o 90 g di li.co.li
• 218 g di farina W 380 (240 g se si utilizza li.co.li)*
• 88 g di acqua (80 g se si utilizza li.co.li)
• 95 g di zucchero semolato
• 135 g di tuorlo
• 108 g di burro

Secondo impasto

• Primo impasto
• 108 g di farina W 380*
• 60 g di crema pasticcera**

Emulsione

• 93 g di burro
• 17 g di burro di cacao ( o del buon cioccolato bianco)
• 27 g di tuorlo
• 22 g di miele
• 23 g di zucchero semolato
• 6 g di sale
• ½ bacca di vaniglia

ci serve anche

• 1 stampo da pandoro da1 kg o 2 da 500 g
• burro quanto basta per imburrare lo stampo
• 1 termometro per alimenti a sonda
• 1 cella di lievitazione casalinga (facoltativa)

*per la farina se non riuscite a reperire una delle due farine tecniche acquistabili on line (panettone molino Quaglia o Z panettone molino Dallagiovanna) potete utilizzare una manitoba, io mi sono trovata bene con la manitoba lo Conte con altre marche ho avuto problemi ad incordare, i grandi maestri consigliano di non utilizzare farine molto forti in purezza per la preparazione di pandoro e panettone ma io le ho utilizzate senza tagliarle per ridurne la forza ottenendo comunque buoni risultati

**ho preparato una crema pasticcera con: 1 tuorlo, 100 ml di latte, 30g di zucchero, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia e 10 g di amido di mais.

Procedimento pandoro ricetta Rolando Morandin

Nei giorni che precedono la preparazione del pandoro ricetta Rolando Morandin rinfrescate spesso il vostro lievito madre, io lo rinfresco per una settimana 2 volte al giorno così sono sicura da avere un lievito madre abbastanza forte per un impasto complesso come quello del panettone. Il giorno in cui abbiamo deciso di fare il panettone rinfreschiamo il lievito madre per 3 volte consecutive , capita che io faccio anche 4 rinfreschi consecutivi, per arrivare ad impastare alle 21:00 ma voi gestitevi i tempi per i rinfreschi secondo le vostre esigenze:

                                                       ♦ Primo rinfresco ore 9:00 (facoltativo)

                                                       ♦ Secondo rinfresco ore 12:00

                                                       ♦ Terzo rinfresco ore 15:00

                                                       ♦ Quarto rinfresco ore 18:00Quando il lievito madre è triplicato siamo pronti per iniziare, preparatevi tutti gli ingredienti, dovrete avere tutti gli ingredienti gia pesati e pronti per l’uso. Quindi pesate l’acqua, lo zucchero il lievito madre, ammorbidite il burro e pesatelo, (potete lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora o ammorbidirlo per qualche secondo al microonde, dovrà avere la consistenza di una pomata), pesate la farina e setacciatela, separate le uova prelevando solo i tuorli pesateli Emulsionate leggermente i tuorli con una forchetta

con bimby

Per il procedimento bimby cliccate QUI

con planetaria

Sciogliete bene lo zucchero nell’acqua, versate il composto di acqua e zucchero nella ciotola della planetaria aggiungete il lievito madre (se usate quello solido va spezzettato),avviate la planetaria a media velocità con il gancio a foglia per far sciogliere un pò il lievito madre, fate andare  fino a far formare una schiuma fitta Sostituite il gancio a foglia con quello ad uncino e aggiungete la farina a pioggia tutta in una volta e avviate la planetaria a bassa velocità fino a qando  l’impasto inizia a prendere corpol’impasto sarà molto grumoso, con la planetaria in movimento aggiungete i tuorli in 3 riprese, aggiungete la dose succesiva solo quando la dose precedente sarà completamente assorbita. Fate andare la planetaria sempre a bassa velocità fino a quando l’impasto non sarà incordato, ossia si staccherà dalla ciotola diventerà elastico e si arrotolerà intorno al gancio e  tirando un lembo formerà il veloA questo punto potete aggiungere il burro a pomata in tre riprese, mi raccomando senza fretta, aspettate che ogni aggiunta si sia amalgamata per procedere con quella successiva. l’impasto dovrà restare sempre incordato, e fare il velo, se così non fosse fate andare ancora la planetaria, stando attenti a non surriscaldare eccessivamente l’impasto, quindi misurate la temperatura dell’impasto con un termometro per alimenti, la temperatura dell’impasto non dovrà superare i 26°C, nel caso vedete che la temperatura del vostro impasto si avvicina a questa temperatura, riponetelo in freezer per 10-15 minuti in modo da abbassarla velocemente. In genere se utilizzate una buona planetaria non dovreste avere questo problema. Ho chiuso il mio impasto a 23 °C.trasferite l’impasto in un contenitore che lo potrà contenere anche quando triplicherà il suo volume, quindi segnate il livello ( è molto importante segnare il livello non ve ne dimenticate). Se utilizzate un contenitore di forma regolare che non è svasato potrete monitorare facilmente quando l’impasto sarà triplicato di volume altrimenti, staccate un pezzetto di impasto e riponetelo in un piccolo contenitore graduato o un bicchiere che abbia le pareti dritte  avrete così una  spia di lievitazione che vi permetterà di monitorare l’impasto, coprite entrambi i contenitori con coperchio o pellicola. Ora riponete l’impasto a lievitare ad una temperatura di 26°C ( la temperatura è fondamentale se non ci sarà abbastanza caldo il vostro impasto non lieviterà) io uso una cella di lievitazione casalinga (in rete trovate le istruzioni su come fabbricarvene una). L’impasto triplicherà in circa 10-12 ore se starà ad una temperatura costante di 26-28°C, nel caso nel tempo stabilito ciò non si verificasse, non passate al secondo impasto ma aspettate il completo sviluppo dell’impasto, in quanto rischiate di comprometterete tutto il lavoro, non è esculso che potranno servire anche 16-18 ore all’impasto per triplicare. Ecco un impasto con spia di lievitazioneIntanto preparatevi la crema pasticcera,( potete anche utilizzare una vostra ricetta di crema pasticcera) in modo da tenerla già pronta e ben fredda per il mattino seguente in una pentola mescolate il tuorlo, l’amido di mais e la vaniglia aggiungete il lattee cuocete a fuoco basso fino a quando non si addeensa, poi riponetela in una ciotola e coprite con pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicinaTrascorse 10 ore il mio impasto risulta essere più che triplicato riponete l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti meglio se resta 1 ora (in questo modo si abbasserà la temperatura dell’impasto che dovrebbe essere intorno ai 26-28°C) nel frattempo preparatevi tutti gli ingredienti, così come abbiamo fatto per il primo impasto in modo da avere tutti gli ingredienti già pesati e pronti per l’uso. Prepariamo l’emulsione, in una ciotola mettiamo il burro, i tuorli, i semi della bacca di vaniglia, il burro di cacao (se solido andrà fuso), il miele, il sale e lo zucchero e frullatele l’emulsione con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea trasferite il primo impasto nella ciotola della planetaria e aggiungete la crema pasticcera e la farina setacciataAvviate a bassa velocità per circa 10 minuti, fino a quando l’impasto non sarà ben incordato e farà nuovamente il veloA questo punto aggiungete l’emulsione aromatica in più riprese aspettando sempre che l’aggiunta precedente si sia incorporata all’impasto, non dovete acere fretta di aggiungere la dose successiva Fate incordare bene l’impasto si dovrà formare sempre il velocopriamo la ciotola della planetaria e lasciamo puntare* l’impasto per 30 minuti

*La puntatura consiste in un riposo della massa, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.Trascorso il tempo di riposo trasferiamo l’impasto su di un piano di lavoro, se volete fare due pandori da 500g divite l’impasto in due parti uguali. facciamo delle pieghe all’impasto sollevandolo e piegandolo su se stesso, se vi viene difficile imburratevi un pochino le maniarrotondate l’impasto con il metodo della pirlatura* l’impasto con l’aiuto di un tarocco o con le mani imburrate senza utilizzare farina,

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano. imburrate bene lo stampo da pandoroe trasferite delicatamente l’impasto nello stampo con la chiusura sottocoprite con pellicolalasciate lievitare ad una temperatura di 26-28°C per 4-8 ore circa,( io ho riposto in cella di lievitazione) fino a quando l’impasto sarà arrivato a 1-2 centimetri dal bordo dello stampo. Aspettate comunque il completo sviluppo della massa, quindi se trascorse le 4-8 non sarà arrivato a 1-2 centimetri dal bordo attendete il completo sviluppo e poi procedete con la fase successiva Il mio impasto ha impiegato 4 ore e mezza. rimuovete delicatamente la pellicola e lasciatelo all’aria mentre il forno si riscaldaPreriscaldate il fornio a 170°C e infornate per circa 40-45 minuti  mettendoli sulla griglia nel ripiano più in basso possibile, altrimenti rischiate che in in cottura la cupola tocchi le resistenze del forno  bruciandosi.il pandoro ricetta Rolando Morandin può essere sfornato quando raggiunge al cuore la temperatura di 96°Cquindi sfornate il pandoro e lasciatelo raffreddare per 2 ore circa nello stampoTrascorse le due ore, se resta di più non succede nulla,  togliete il pandoro ricetta Rolando Morandin dallo stampo e lasciatelo ancora per 6 ore a raffreddare su una gratella prima di imbustarloSe volete conservare il pandoro  per lunghi periodi (anche 30-40 giorni) spruzzate all’interno dei sacchetti dell’alcool  a 95° quello per liquori. L’alcool farà da conservante.Prima di mangiarlo è consigliabile di aspettare almeno 4-5 giorni per permettere lo sviluppo e la stabilizzazione di tutti i profumi e gli aromi. quindi spolverate il pandoro con zucchero a velo, possibilmente vanigliato tagliate a fette e servite

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Con questa ricetta partecipo a Panissimo#46 ,la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Dicembre da da Cardamomo & co.