PAN BAULETTO ZUCCA E PATATE

Nel mio blog trovate tanti pan bauletto, ma oggi voglio presentarvi un pan bauletto tutto nuovo saporito e leggero e di una sofficità incredibile, il pan bauletto zucca e patate gustoso da mangiare da solo o ripieno di salumi e formaggi, ma anche tostato o semplicemente usato come sostituto del pane e perchè no anche spalmato di marmellata confettura o cioccolato spalmabile. E visto che in questo periodo le zucche abbondano non vi resta che prepararlo. Nella ricetta trovate anche le quantità di lievito birra, per chi non possiede il lievito madre.

Ingredienti

• 350 g di farina 0 (11 g di proteine)
• 150 g di farina manitoba (15 g di proteine)
• 160 g di acqua (120 g se si utilizza licoli)
• 120 g di pasta madre solida o 80 g di licoli*
• 180 g di patate lesse (200g circa crude)
• 120 g di purea di zucca (200 g circa cruda)
• 20 g di olio di oliva**
• 10 g di sale
• 1 cucchiaino di malto d’orzo
• 20 g di semi di zucca sgusciati

*se volete usare il lievito di birra dovrete usare 12g di quello fresco o 4g di quello disidratato e potete omettere il malto d’orzo o sostituirlo con 1 cucchiaino di zucchero

** l’ho fatto anche con il burro (30 g a pomata) ottenendo un pan bauletto più profumato

Preparazione

Se utilizzate lievito madre rinfrescatelo, e aspettate che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 oreSbucciamo la zucca priviamola dei filamenti interni e dei semi e grattugiamola o tagliamola in piccoli pezzi, la mia zucca pesava circa 200g prima della cottura, ma voi cuocetene un pò in più in quanto la zucca potrebbe contenere più o meno acqua rispetto a quella che ho utilizzato io e ritrovarvi con meno pureaquindi cuociamola senza aggiungere acqua, io l’ho cotta 7 minuti circa al microonde alla massima potenza, in alternativa potete cuocerla sul fornello sempre senza aggiunere acqua, rigirandola spesso per circa 15 minuti se l’avete grattugiata, o qualche minuto in piu se è a pezzetti o al forno a 200 ° per 15-20 minuti circa.Quando la zucca è cotta riduciamola in purea, io ho usato un frullatore ad imersione ma potete schiacciarla anche con una forchetta e lasciamola raffreddareLavate le patate e mettetele in una pentola senza sbucciarle,  in un solo strato e coprite con acqua fredda non salata. Cuocete le patate per circa 30 minuti  (il tempo varia a seconda della grandezza e della varietà). Il bollore deve essere dolce da non provocare la rottura della buccia e la penetrazione dell’acqua nelle patate. Un buon sistema per giudicare la cottura è provarne la consistenza con uno spiedino di legno avendo l’accortezza di bucare una sola patata per evitare che le altre si impregnino di acqua. Una volta cotte, pelatele mentre sono ancora calde, magari infilzandole con una forchetta per non bruciarvi. In alternativa potete cuocere le patate al microonde, io procedo cosi: taglio le patate a pezzetti e le metto in un contenitore adatto alla cottura in microonde

Sul fondo  verso un po d’acqua copro e faccio cuocere per 10 minuti circa alla massima potenza.

Passati i 10 minuti verifico la cottura infilzandole con una forchetta.

se le avete preparate al micronde scolatele, in entrambi i casi schiacciatele ancora calde con uno schiacciapatate.Lasciatele raffreddare a mano
Prendete una ciotola versateci l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito madre, aggiungete il malto e far sciogliere mescolando. Disponete le farine setacciate insieme a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato aggiungere la zucca, amalgamare, poi aggiungere le patate far incorporare e poi l’olio, amalgamare, poi il composto di acqua e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine l’ acqua,il malto d’orzo, la farina,la purea di zucca,lepatate e il lievito a pezzetti. Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro l’olio, e poi il composto di acqua e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga.
con la planetaria
Inserire il lievito (solido a pezzetti) e il malto d’orzo ( o zucchero se utilizzate il lievito di birra) nella ciotola della planetaria, aggiungete l’ acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il saleavviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumettaaggiungete le farine setacciate (la setacciatura serve ad ossigenare le farine) avviare a bassa velocità,avviatela la planetaria fate amalgamare poi aggiungete la purea di zuccaquando la zucca si è amalgamata all’impasto aggiungiamo anche le patate schiacciatequando saranno incorporate aggiungiamo l’olio a filo (o il burro a pomata se volete)lasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancioTrasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 25-30 minuti ( se è caldo bastano 15-20 minuti)

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a 3 come queste qui sottoGiriamo e arrotondiamo l’ impasto con il metodo della pirlatura, poi riponiamolo in una ciotola, copriamo e lasciamo per circa 1 ora a temperatura ambiente,poi possiamo decidere di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* o continuare la preparazione. Io ho riposto in frigo e lasciato per circa 8-10 ore ( una notte) al mattino seguente ho ripreso l’impasto e lasciato acclimatare per circa 2 ore.

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.
Quando l’impasto si sarà riacclimatato, ci vorranno circa 2 ore, il mio era al caldo ed è anche lievitato ( il tempo varia dalla temperatura ambiente)trasferiamolo sulla spianatoia, leggermente infarinata,stendiamolo con un matterello dello spessore di mezzo centimetro utilizzando poca farina altrimenti gli strati non aderiscono bene fra di loro e dopo la cottura si formeranno dei buchi, dovrà avere il lato più corto della misura dello stampo da plumcake.

e arrotoliamolo su se stesso.Trasferiamo l’impasto in uno stampo da plumcake oleato, con la chiusura verso il basso,copriamo con pellicolae lasciamo lievitare ad una temperatura di circa 26-28° fino a che l’impasto non sarà raddoppiato (dovrà superare il bordo dello stampo) impiegherà 4-5 ore circa ma il tempo di lievitazione dipende dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura. Se avete utilizzato lievito di birra l’impasto impiegherà circa 2-3 ore a raddoppiare. spennelliamo la superficie condell’acquae e distribuiamo sulla superficie umida dei semi di zucca sgusciatifarli aderire alla superficie facendo una leggerissima pressione Infornate a 180° in forno statico preriscaldato per 35-40 minuti circa,la cotturà varierà un pochino a seconda dell’acqua contenuta nella zucca che avete utilizzato nell’impasto, per essere sicuri fate la prova stecchino Una volta sfornato lasciatelo nello stampo per 6-7 minuti poi sformate e lasciate raffreddare su una gratella, se lo lasciate raffreddare nello stampo si formerà la condensa e il pan bauletto si inumidiràtagliate a fette e servite questo pan bauletto si conserva per diversi giorni bello morbido in un sacchettoper alimenti o in un apposito contenitore

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Questa ricetta partecipa al Contest “Le Ricette del cuore”, evento proposto da Ricettario Tipico (www.ricettariotipico.it)

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#35 di novembre. La raccolta di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di novembre ospitata nel blog di Terry