Cuocere la carne
ARROSTO
Se il taglio di carne è particolarmente magro va avvolto con fettine sottili di pancetta per renderlo più morbido e sugoso. Al Forno è il metodo più sbrigativo, la si può rosolare prima sul fornello e poi messa nel forno preriscaldato, oppure in forno già molto caldo e poi abbassare la temperatura, per 1 kg di carne il tempo è di circa 30 minuti al sangue, 45 minuti per una cottura media, non fatela cuocere di più potrebbe seccarsi. Quelle bianche sono più lunghe da cuocere. La carne di bue va rosolata a 250° e fatta cuocere a 200°, pollame e selvaggina tra i 200° e 220°
In Casseruola, il tegame non deve essere né troppo stretto né troppo largo, olio o burro devono coprire il fondo, la carne va rosolata a fuoco vivace rigirandola da tutte le parti, quindi si uniscono gli aromi si abbassa la fiamma e si fa cuocere per 1 kg di carne 40/50 minuti, ( se roast beef ) massimo mezz’ora ( 20/30 minuti ), salare solo a fine cottura, la carne andrebbe irrorata con il suo grasso ( o vino e brodo ). Mi raccomando non pungetela con la forchetta, potrebbe indurirsi.
Tagli più indicati: fesa esterna scamone festone di spalla lombata disossata e filetto.
Altro piccolo segreto? il Riposo, prima e dopo cottura, toglierla dal frigo un po’ prima di cuocerla, ed aspettate a tagliarla una volta cotta, questo per preservarne tenerezza e gusto
Potete dedicarvi nel frattempo alla preparazione del sugo, unite nella casseruola di cottura un po’ di burro morbido con farina, le erbe aromatiche fresche, fate sobbollire, filtrare e versare sull’arrosto tagliato a fette. L’arrosto sarà perfetto quando la forchetta vi entrerà senza resistenza, se si è usata la pancetta di bardatura toglietela un dieci minuti prima dalle fine della cottura, la carne così prenderà colore.
LESSO O BOLLITO
( cottura per 1 Kg di carne 3 litri di liquido )
Ma che differenza c’è tra lesso e bollito? perché una differenza c’è! 😛
Lesso, per il lesso la carne va in acqua fredda con sedano cipolla carota …., portate a bollore lentamente, salando a metà cottura, si avrà così un ottimo brodo, la carne ne sarà impoverita, per gustarla ne ricaveremo polpette crocchette o l’accompagneremo ad ottime salse
Bollito, per il bollito la carne va messa quando incomincia a bollire, non si liberano così i suoi succhi e rimane più saporita, ripresa l’ebollizione si aggiungono odori e spezie a piacere, fino a che la carne sarà morbida ( dalle 3 all a 5 ore )
Vuoi un buon brodo? ecco i tagli: punta di petto, reale, cappello del prete
Buono il bollito misto, manzo, ala o petto della tacchinella, o pollo
BRASATA O IN UMIDO
La carne ha bisogno di una cottura molto lenta, con verdure vino, brodo aromi, per questo tipo di cottura si possono utilizzare anche tagli non particolarmente pregiati.
Brasato, nel brasato la carne viene fatta marinare a lungo nel vino con olio aromi vari, quindi rosolata su tutti i lati in una casseruola leggermente oliata, raggiunto un colore uniforme, si aggiusta di sale e pepe, e la si ricopre con il liquido scelto ( brodo vino…o un misto ), quando avrà raggiunto l’ebollizione si uniscono le verdure, la cottura è a pentola coperta, a fiamma bassissima dalle 3 alle 5 ore. ( reale, girello,pesce, noce e scamone )
Umido, nell’umido ( spezzatini ) rosolare la carne, coprirla con brodo e l’aggiunta di verdure, cottura coperta a fiamma bassa per 2 o 3 ore. ( oltre a quelli sopra, anche collo sottospalla geretto posteriore e fesa )
Poche righe, in un piccolo promemoria, specie per chi fosse alle prime armi!
