Pizza con lievito madre (licoli) a lenta lievitazione

Rimetto le mani in pasta col mio licoli! 

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non mi tradisce mai! che genuinità e che profumo … unico e inconfondibile! 

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Per 5 pizze da circa 350 g l’una ho usato 1 kilo di farina. 

Oserei chiamarla la pizza “mille farine”, eh sì perchè in realtà ho voluto provare a mischiare diverse farine e devo dire che il risultato è stato sorprendente! premetto che non ho a disposizione un forno a legna o un forno elettrico per pizze, ma un semplicissimo forno casalingo. E diciamocelo pure, se posso farle io col mio forno le pizze, può farle chiunque! 

Se non avete a disposizione tutte queste farine, non preoccupatevi, il procedimento e le dosi sono gli stessi che uso quando uso solo farina per pizza e viene benissimo uguale.

 

Io faccio l’impasto due sere prima… lascio una notte e un giorno in frigo, tiro fuori dopo pranzo, faccio le pezzature e la sera inforno.

 

vediamo subito come prepararla! 

 

 


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INGREDIENTI :

 

*1 kg farina di cui 760 g farina per pizza, 100 g manitoba, 100 g semola di grano duro, 20 g farina integrale, 20 g farina di farro 

  • 600 ml acqua freddissima

  • 200 g lievito madre liquido (licoli) 

  • 27 g sale

  • 25 g olio evo

  • 1% malto (facoltativo) 

 

 

PROCEDIMENTO:

 

diario di bordo –

 

mercoledì pomeriggio: rinfresco licoli,

dopo 3,4 ore, quando sarà raddoppiato, procediamo all’impasto . (se non lo rinfresco da più di una settimana parto la mattina e faccio due rinfreschi, o anche il giorno prima ancora) . 

 

mercoledì sera : impasto 

Lasciamo da parte tre cucchiai di farina. 

Mettiamo nella planetaria (o in una ciotola capiente se impastate a mano) la restante farina, il licoli e l’acqua a filo, impastando lentamente.  Lavoriamo giusto un minuto e lasciamo riposare l’impasto in autolisi così com’è nella ciotola per 30/40 minuti.  

Trascorso il tempo necessario, avviamo l’impastatrice, aggiungendo poco per volta l’olio e i tre cucchiai di farina tenuti da parte. Lavoriamo fino a incordatura, cioè qu
ando la ciotola sarà pulita, l’impasto non appiccica più e se proviamo a dargli un pizzicotto e tirare, vediamo appunto che è “cordoso”, lasciatemi passare il termine :), insomma deve tirare. A quel punto aggiungiamo il sale e continuiamo a lavorare finchè non sarà bello liscio e incordato. Attenzione a non superare mai i 27 gradi nell’impasto. uso per questo acqua freddissima, anche di freezer se necessario, per non riscalarlo. 

 

Passiamo l’impasto su un tavolo, diamo una piega e pirliamo. se non sapete come si fanno piega e pirlatura, ci sono diversi tutorial su youtube. 

Lasciamo “puntare” L’impasto su un piano, coperto con un canovaccio. dovrà semplicemente riposare un’ora . 

Durante ques’ora ripetere altre due pieghe a distanza di mezz’ora. 

Trascorsa l’ora mettiamo in frigo l’impasto in una ciotola coperta da pellicola. 

 

Lasciamo tutto giovedì in frigo 

 

venerdì ore 14.00 :  

tiriamo fuori l’impasto e lasciamo acclimatare un paio d’ore. Formiamo le palline dell peso desiderato e lasciamo coperte fino a che raddoppiano.  

Accendo il forno quasi un’ora prima perchè uso la pietra refrattaria.  

Stendo le pizze lasciando il cornicione più alto del centro.

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Ho fatto delle margherite con mozzarella e pomodoro e poi una golosissima pizza bianca con provola affumicata, salta tartufata, porchetta e zucchine. deliziosa!  La stella è seplice da fare, taglio 4 spigoli come se volessi tagliare 4 spicchi ma senza tagliare il centro della pizza, poi prendo i due bordi tagliati e e li unisco  . ovviamente dopo averla farcita. 

 

 

Stendete e condite a piacere.  Infornate. Io tengo la pietra nel punto più basso del forno . a cottura ultimata ( circa 10,12 minuti, accendo un minuto il grill che dà l’effetto bruciacchiato.  Et voilà! Bon appetit! 

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