Zeppolone di San Giuseppe, Paris-Brest |

Ciao a tutti vi va di divertirci insieme in cucina? La ricetta che vi propongo oggi è… zeppolone di San Giuseppe, che altro non è che il Paris-Brest. Una ruota di pasta bignè cava e croccante, con una farcia super golosa. Dai, spostiamoci in cucina! Jamme jà, allaccia il grembiule e va a cucinà!

Ecco la video ricetta passo passo

Zeppolone di San Giuseppe, Paris-Brest

INGREDIENTI

▪️ per la pasta choux, massa media
– 125 g di burro
– 125 g di acqua
– 125 g di farina
– 250 g di uova
– 2 g di sale
– 2 g di zucchero

▪️ per la farcitura (prodotto omaggio di”Halta_ipsa”)
– 400 g di panna da montare zuccherata
– 1 confezione di preparato per panna cotta
– topping ai frutti di bosco
– amarene sciroppate

ALLACCIA IL GREMBIULE!

Prima di preparare lo zeppolone di San Giuseppe voglio darvi qualche nozione che ho acquisito durante un corso di cucina che ho fatto.

La base di pasticceria di cui è fatto lo zeppolone è la pasta choux, conosciuta anche come pasta bignè. La pasta choux prevede una doppia cottura: la prima in casseruola e la seconda in forno. La cottura in casseruola, prevede la preparazione di un polentino, che serve fare in modo che il prodotto finale mantenga consistenza, grazie alla gelificazione degli amidi contenuti nella farina. La seconda cottura è quella che viene fatta in forno, dopo aver dressato il prodotto sulla teglia; questa cottura fa sì che la pasta choux si gonfi grazie alla presenza dei liquidi all’interno e che durante la cottura evaporano, creando quindi una struttura esterna croccante ed una parte cava interna pronta da farcire.Gli ingredienti base della pasta choux sono quattro: parte grassa, parte liquida, farina e uova. Tutti e quattro gli ingredienti lavorano insieme per creare una pasta bignè perfetta ed ognuno di essi ha un compito ben preciso per avere il risultato desiderato.

I grassi, che la maggior parte delle volte sono costituiti da burro, ma possono essere anche olio o strutto, creano leggerezza e friabilità del prodotto finito.
La farina, che per la pasta bignè deve essere una farina debole non superiore ai 220 di forza proteica, serve per donare consistenza e struttura al prodotto finale.
Le uova, che unite al burro creano la cosiddetta camicia esterna del prodotto, fa in modo che il vapore spinga verso l’esterno, ma ovviamente incontrando le proteine delle uova e il grasso del burro, non potrà uscire fuori quindi si creerà un prodotto bello gonfio e una parte interna cava.
I liquidi che possono essere sotto forma di latte, acqua, ma anche champagne, liquori o succhi di frutta, servono appunto a creare il vapore che contribuirà alla formazione della parte vuota interna della pasta choux.

Adesso prepariamo lo zeppolone di San Giuseppe.
Lo zeppolone di San Giuseppe è la versione torta di quelle che sono le zeppole che si fanno la festa del papà, il 19 marzo. In realtà lo zeppolone non è altro che un paris-brest, il quale ha origini francesi, ideato per omaggiare una gara ciclistica che aveva come due tappe Parigi e la città di Brest e quindi fu creato questo dolce a forma di ruota.

Vado a preparare il polentino.
In una casseruola verso l’acqua, il burro, un pizzico di sale e di zucchero e accendo il fuoco. Lascio sciogliere bene il burro all’interno dell’acqua e attendo il bollore. Raggiunto il bollore spengo, perché la farina va aggiunta lontano dalla fonte di calore, calo la farina tutta d’un colpo e con l’aiuto di una frusta vado a stemperare in modo che non si formino grumi.
A questo punto riaccendo il fuoco e continuo a mescolare per cuocere: sarà pronto nel momento in cui sarà tutto bello compattato e sul fondo della casseruola si sarà formata una patina bianca, che sta ad identificare che gli amidi si sono gelatizzati.

Ho inserito il polentino all’interno della ciotola della planetaria a cui ho montato il gancio a foglia: faccio andare ad una velocità elevata. perché mi serve questa fase solo per stemperare ed abbassare la temperatura, che dovrà raggiungere i 50°c altrimenti nell’aggiungere le uova si otterrà un effetto frittata, visto che l’uovo cuoce tra 55° e 60°c.
Potete utilizzare anche lo sbattitore elettrico, ma dovete stare lì a mantenerlo. Munitevi anche di un termometro per alimenti per verificare che abbiamo raggiunto 50 °c di temperatura: ovviamente se non lo avete, nessun problema, piuttosto fate scendere sotto la temperatura ancora di più, va bene anche più fredda.

Intanto vado ad aprire le uova e vado a sbattere, perché è più semplice raggiungerle più comodamente.
Una volta che il polentino è alla giusta temperatura, abbasso la velocità della planetaria e vado ad aggiungere poche uova per volta. Nella ricetta vi ho dato una dose di uova, ma poi tutto dipende da come e quanto avete cotto il polentino: in base a questo sarà capace di assorbire più o meno uova.
L’importante è raggiungere una consistenza giusta. Facendo la prova del fazzoletto, potete capirlo: con una spatola, raccogliete un po’ di impasto, che nel colare pesantemente, dovrà formare una V.

Passiamo alla cottura.

La migliore teglia per la cottura di qualsiasi tipologia di prodotto che si realizza con la pasta bignè è una teglia in alluminio microforata. Io non ne dispongo, quindi una valida alternativa è fare come me: utilizzare una teglia in alluminio classica, su cui adagiare un tappetino siliconato microforato. Se non disponete, utilizzate della carta forno, ma in quel caso però andate a spennellare con dell’olio e con della carta togliete l’eccesso: l’olio servirà a non far attaccare la pasta choux dopo la cottura, però se è eccessivo quando andiamo a dressare l’impasto, non aggrappa e quindi portiamo via l’impasto.

Inoltre per avere una linea guida su cui lavorare, se usate della carta forno vi basterà con un pennarello fare la circonferenza e girare in modo che il colore sia a contatto con la teglia. Nel caso del tappetino di silicone, utilizzate la farina o lo zucchero a velo come guida, sporcando la circonferenza di un anello e poi si pigia sul tappetino.

Per una circonferenza di 24 centimetri, vado ad usare il coperchio di una pentola, vado con un pennello a spennellare tutti i bordi del mio coperchio così la farina mi farà da guida. Vado a dressare la pasta chuox e formo quindi lo zeppolone.

Vado a cuocere in forno preriscaldato, modalità ventilata a forno chiuso per 15 minuti a 200°; dopo senza aprire il forno proseguirò la cottura per 20 minuti a 190°: i primi 15 minuti di cottura servono per far sviluppare in altezza il paris-brest, gli altri minuti, faranno formare la parte interna cava.

Una volta che la cottura è terminata, spegnete, ma non tiratelo subito fuori dal forno: aprite lo sportello, mettete un cucchiaio di legno e lasciatelo 10 minuti, così evitiamo che la temperatura esterna più bassa di quella interna al forno, possa far collassare il paris-brest. Terminati i dieci minuti, possiamo sfornare e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

E’ arrivato il momento di preparare la farcitura.
Ho scelto di creare una panna montata alla panna cotta, davvero molto golosa e semplice.
Vado a versare la panna in una ciotola ed inserisco il preparato in polvere per fare la panna cotta: vado a montare a neve poi trasferisco tutto in una sac à poche.

Ed ora assemblo il tutto!
Taglio a metà lo zeppolone, usando il coltello seghettato. Poi farcisco con abbondante panna cotta montata, vado a variegare con del topping ai frutti di bosco e chiudo con la cupola di pasta choux. Decoro con altra panna cotta montata e delle amarene sciroppate. Lascio riposare in frigorifero almeno un’oretta e poi lo zeppolone è pronto da gustare!

Hmm e comm è buona…e che to dic a fà!

***CONSIGLI E CURIOSITA’ ***
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✔ Vi consiglio di preparare una choux con massa media, dove il rapporto di burro e farina è di 1:1

✔ Le dosi della quantità di uova, sono orientative, perché dipende da come avete preparato il pastello (il polentino) e quindi dalla sua capacità di assumere più o meno umidità

Ecco la video ricetta passo passo

Zeppolone di San Giuseppe, Paris-Brest

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