Veneziane alla crema
Fare colazione con le veneziane alla crema fatte con le proprie mani non ha prezzo, soffici leggere e profumate. Mi sono sempre chiesta fin da ragazzina che magia facesse il pasticciere sotto casa mia per rendere cosi leggeri questi piccoli bocconcini deliziosi farciti con pochissima crema, e cosi finalmente ho decido di provare a prepararle. Mi sono messa alla ricerca della ricetta delle veneziane alla crema sia nel web che sui vari libri e giornali che avevo in giro per casa ma, nessuna mi faceva venir voglia di impastare immediatamente cosi ho pensato di dare uno sguardo sui miei 3 libroni di scuola di cucina comprati 30 anni fà e sono rimasta affascinata dalla piccola foto con ricetta al seguito che mi era sfuggita in fondo a una pagina di questo libro. Trovata la ricetta bisognava la provassi ho rinfrescato il mio lievito madre e la magia di fare in casa con le mie mani le veneziane alla crema è avvenuta, felicissima ed estasiata per aver ottenuto già la prima volta un risultato cosi perfetto, le ho fatte assaggiare a vicini di casa oltre che a marito e figlie per essere certa di non aver sognato quel profumo, sofficità e delicatezza che puó regalarti solo un semplice lievitato fatto con pochi ingredienti semplici e di qualità. Per queste veneziane alla crema ho usato il lievito madre ma la maggior parte delle ricette riporta lievito di birra, ormai sapete che senza il mio bimbo in frigo non farei nulla e nemmeno tradirei il suo darmi lievitati come nuvole, voi potete usare il lievito di birra ma vi consiglio di usarne pochissimi grammi anche se vi ricordo che i lievitati preparati con lievito madre hanno tutto un altro gusto sopratutto come in questo caso le veneziane devono risultare soffici e leggere tanto da sembrare di avere tra le mani una piccola nuvola. Alla ricetta delle veneziane che segue, ho apportato modifiche negli aromi fatti in casa con prodotti freschi e liquidi adattati alla mia farina che ne chiede un po di più, quindi regolatevi anche voi di conseguenza e idratate l’impasto secondo la farina che utilizzate vi ricordo come sempre che per un buon risultato finale, per avere un prodotto eccellente ci vogliono materie prime di qualità. Pronti a mettere le mani in pasta? Allora allacciate il grembiule e, seguitemi nella mia cucina le veneziane alla crema aspettano di essere preparate.
Veneziane alla crema
Ingredienti per 18 pezzi da 40 gr:
250 gr farina tipo 1 o la Panettone per i grandi lievitati
50 gr di zucchero semolato
60 gr di lievito madre rinfrescato
100 gr di latte
2 uova intere
50 gr di burro morbido
30 gr di pasta d’ arancia candita
la scorza di 1 limone grattugiata( non trattato)
1 pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia
20 gr di miele d’acacia
Per la finitura:
1 tuorlo
2 cucchiai di latte
zucchero in granella
zucchero a velo
Per la crema:
250 gr di latte
2 tuorli
50 gr di zucchero
40 gr di farina
1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
Procedimento:
Setacciate la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete il lievito madre spezzettato, lo zucchero,la pasta d’ arancio, i semi della bacca di vaniglia, il latte e il miele, iniziando a lavorare con la frusta K, a bassa velocità per 2-3 minuti. Aggiungete il sale, la scorza del limone grattugiato,le uova uno alla volta e cambiate la frusta k con il gancio, ma non prima che l’ impasto sia ben incordato poco per volta aggiungete il burro morbido, dovete ottenere un impasto morbido e liscio. La lavorazione non deve durare più di 15- 20 minuti. Formate un panetto e rimetterlo nella ciotola, coprite e fate riposare 1 ora a temperatura ambiente. Mettete poi in una ciotola capiente, coprite con pellicola e lasciate maturare l’ impasto in frigorifero per 48 ore.
Passate le 48 ore riprendete l’ impasto fate acclimatare a temperatura ambiente per 1 o 2 ore (secondo la temperatura del momento) poi capovolgetelo sulla spianatoia, senza lavorarrlo dividetelo in pezzi da 40 gr allargando e tirando l’ impasto arrotolatelo su se stesso e poi ripiegate verso l’ interno sotto e formate delle palline ( io lo faccio direttamente in mano, se non riusvite appoggiate pure l’ impasto sul piano di lavoro e procedete con la piega di rinforzo come vi ho spiegato) mettetele nella placca foderata di carta da forno.
Coprite e lasciate lievitare a 28º gradi (in forno spento con luce accesa) fino al raddoppio. ( Ci vorranno più o meno 3-4 ore)
Spennellate quindi con il tuorlo sbattuto e i due cucchiai di latte.
Fate un taglio a croce su ogni pallina e riempitelo con la crema dopo averla messa in una sacca da pasticceria.
Cospargete con lo zucchero in granella e zucchero a velo.
Infornate a 180ºC e fate cuocere per 20 minuti circa mettendo la placca nel ripiano centrale del forno.
Passato il tempo sfornate e fate raffreddare su una gratella, le veneziane all crema si mantengono soffici per qualche giorno se conservate in sacchetti di propilene per alimenti.
Procedimento crema
Preparate la crema portando a bollore il latte con i semini della bacca di vaniglia. Lavorate i tuorli con il sale, lo zucchero poi la farina fino a renderli belli gonfi, quindi versate poco alla volta il latte caldo a filo sempre mescolando. Riportate il tutto sul fuoco e fate addensare portando quasi a bollore, mescolando in continuazione. Fate raffreddare la crema in fretta mescolando spesso potete aiutarvi tenendola a bagno maria in acqua fredda.
