Colomba tradizionale ricetta di Alfonso Pepe, finalmente riesco a pubblicare anche le ricette della colomba dei grandi maestri, iniziamo da lui il grande Alfonso Pepe un’impasto portato a termine senza difficoltà, profumato e morbido;i consigli che posso darvi sono di seguire attentamente la ricetta non omettendo nulla e senza ritoccare la grammatura degli ingredienti quindi senza aggiungere o diminuire, se non il raddoppiare e dimezzare le dosi che vi ho scritto. Se avete paura di iniziare questo viaggio emozionale vi aspetto nel mio gruppo di lavoro su facebook appena nato e su richiesta delle ragazze a cui insegno i lievitati, e che seguendo i miei consigli hanno ottenuo risultati top e non solo con i lievitati più semplici come pane o grissini, no sono state bravissime anche con i lievitari più impegnativi come può esserlo la colomba, in questo caso colomba tradizionale ricetta di Alfonso Pepe. Non vi resta molto tempo rinfrescate il lievito madre e mani in pasta, Pasqua ormai è alle porte e sarà una grande soddisfazione portare in tavola la colomba tradizionale ricetta di Alfonso Pepe, e stupire cosi i vostri ospiti.
Colomba tradizionale di Alfonso Pepe
Ingredienti per 2 colombe da 750g e 1 colomba da 1 kg
Lievito madre: i rinfreschi
Ore 6:00
Primo rinfresco, impastate il lievito con il 40 % di acqua, 1 parte di farina e 1 di lievito madre, ponete in cella a 28ºC
Ore 9:45
Secondo rinfresco, impastate il lievito con il 50% di acqua, 1 parte di farina e 1 di lievito madre, quindi nuovamente in cella in ambiente a temperatura controllata.
Ore 13:45
Terzo rinfresco, impastate il lievito con il 50% di acqua, 1 parte di farina e 1 di lievito madre, quindi nuovamente in cella in ambiente a temperatura controllata.
Pasta d’arancia
Ingredienti e preparazione
150 g di arancia candita
Riunire in un mixer l’arancia candita e ridurla in crema
Glassa
Ingredienti e preparazione
25 g di mandorle grezze
15 g di mandorle
10 g di nocciole tostate
80 g di zucchero
2 g di cacao
5 g di farina di mais
5 g di fecola di patate
30 g di albumi
Tritare finemente in un mixer tutti gli ingredienti e unire solo alla fine gli albumi, ponete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Ore 18:00
Primo impasto ingredienti e procedimento
500 gr di farina per grandi lievitati (io ho usato la Panettone)
187,5 g di zucchero semolato
262,5 g di acqua
62,5 g di tuorlo
150 g di burro
37,5 g di burro liquido
160 g di lievito naturale
Sciogliete lo zucchero in acqua, inserite nella planetaria e aggiungete la farina, impastate per 10 minuti. Aggiungete il lievito madre spezzettato, lasciate incordare e incorporate, in due tre volte, l’emulsione di burro morbido, burro liquido e tuorli. Ci vorranno circa 30 minuti per ottenere un’impasto ben incordato e morbido, ponete in un recipiente altro e stretto quindi in cella tra i 26º-28ºC per circa 12-14 ore (o fino a quando il volume non sarà triplicato)
Ingredienti secondo impasto e procedimento
125 g di farina per grandi lievitati (io Panettone)
93,75 g di zucchero
62,5 g di miele di arancio
137,5 g di tuorlo
6 g di sale
162,5 di burro
25 g di burro liquido
150 g di pasta d’arancia candita
4 g di burro di cacao
1 bacca di vaniglia (io Tahiti)
40, 75 g di cubetti di pasta di mandorla
250 g di arancia candita a cubetti
Sgonfiate con le mani il primo impasto e ponete in frigorifero per 40-50 minuti, quindi mettetelo in planetaria con una parte di pasta d’arancia, fatela assorbire e unite la farina, lasciate incordare unite il resto della pasta d’arancia.
Lasciate assorbire tutti gli ingredienti versate il miele e lasciate impastare. Unite lo zucchero miscelato con la polpa della bacca di vaniglia, in due tre volte, sempre aspettando che si assorbe prima di continuare. Aggiungete il sale, lasciate assorbire quindi i tuorli emulsionati con il burro ed il burro liquido, in due tre volte. Sciogliete il burro di cacao e unitelo all’impasto dopo averlo lasciato raffreddare fate incordare, l’impasto finito e ben lavorato formerà un velo. Terminate l’impasto aggiungendo, in due volte, i cubetti di arancia candita e di pasta di mandorle, che dovranno essere ben amalgamati con tutto l’impasto. Ponete l’impasto a 30ºC in cella per un’ora, passato il tempo fate le pezzature (950 g d’impasto per uno stampo da 1 kg, 700 g per lo stampo da 750 g, 450 g per lo stampo da 500 g), pirlate due volte con un riposo di 20 minuti tra una pirlatura e l’altra. Dividete l’impasto di ogni panetto in due una parte più dell’altra che servirà per il corpo, la piccola per le ali, formate dei filoni senza rompere la pellicola formatasi durante il riposo sistemate prima le ali poi il corpo nei pirottini. Ponete le colombe in cella di lievitazione a 28°- 30°C per 6-8 ore. Passate il tempo lasciate le colombe all’aria il tempo che il forno giunga a temperatura, quindi glassate e guarnite con mandorle e zucchero in granella. Cuocete a 170ºC 50 minuti pezzatura da 1 kg
170ºC 40 minuti pezzatura da 750 g
170ºC 30 minuti pezzatura da 500 g
Appena cotte infilzate e capovolte con i ferri appositi, lasciate capovolte per 10-12 ore e altre 4-5 sempre all’aria ore prima di imbustare con uno spruzzo di alcol a 95ºC, consumate entro la colomba entro 30 giorni.
