Ciabatte con lievito madre e autolisi, eh si anche se fa caldissimo io non riesco a stare lontano dai miei amati lievitati, e la famiglia reclama il pane; oggi voglio farvi conoscere meglio la tecnica dell’autolisi di cui scrivo spesso sia nei miei articoli sul blog che sulla mia pagina fb, e in questo articolo vi parlo appunto di cosa si tratta e a cosa serve. Inutile parlarvi della bontà di queste ciabatte con lievito madre e autolisi, credo che le foto parlino da sole; se non avete il lievito madre potete sostituirlo con un grammo di lievito di birra fresco e seguire ugualmente la ricetta come descritto, bene passiamo all’autolisi. L’autolisi è una tecnica che si utilizza nella preparazione di pane e pizza consiste nel miscelare parte dell’acqua e la farina previste dalla ricetta, che una volta mescolato viene lasciato riposare da un minimo di mezz’ora a un’ora o più a seconda della forza della farina. Durante il riposo la farina viene idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo il riposo, si continua la ricetta con gli altri ingredienti riprendendo l’impasto; grazie alla tecnica dell’autolisi si riduce il tempo d’impasto, migliora l’elasticita del prodotto, si ottiene maggior volume, profumo e gusto accentuati, un alveolatura pronunciata.
Ciabatte con lievito madre e autolisi
Ingredienti
1 kg di farina tipo 1
300 g di lm rinfrescato
800 g di acqua a ta di bottiglia
25 g di sale
15 g di miele d’acacia
Procedimento
Autolisi con tutta la farina e 600 g di acqua per 1 ora. Iniziate poi a impastare direttamente con la spirale a velocità minima se utilizzate una planetaria, aggiungete il lievito madre spezzettato e una parte di acqua poco alla volta facendo sempre assorbire prima di aggiungerne altra, quindi il miele lavorate a velocità 1 fino a incordatura, aggiungete il sale fate assorbire e aggiungete il resto dell’acqua sempre pochissima alla volta e se occorre portate la velocità a 2. Ci vorranno circa 10 minuti, dovrete ottenere un’impasto molliccio ma liscio ed elastico, coprite e lasciate rilassare l’impasto quindi procedete con 3 pieghe e riposo di 30 minuti tra l’una e l’altra senza aggiungere farina, vi risulterà più facile su piano d’acciaio o marmo. Oleate leggermente un contenitore alto e non troppo largo mettete dentro l’impasto coprite e lasciate maturare in frigorifero 48 ore. Togliete poi dal frigorifero lasciate acclimatare 1 ora, rovesciate l’impasto su un piano ben infarinato sgonfiatelo con le mani formando allo stesso tempo un quadrato o un rettangolo spolverate la superficie con poca farina coprire con un canovaccio e aspettare il raddoppio del volume ci vorranno circa 4 ore a seconda della temperatura del momento. Formate le ciabatte tagliando a metà il rettangolo e ricavandone delle fette giratele con la parte tagliata verso l’alto, come in foto e ponetele sulla teglia rivestita di carta forno lasciando spazio tra l’una e l’altra. Preriscaldate il forno al massimo fate cuocere le ciabatte a 250ºC per 10-15 minuti in forno ventilato, calore sopra e sotto e teglia al centro del forno. Fate raffreddare in piedi su una griglia, si conservano bene per 3-4 giorni se conservate in sacchetti di carta pane o sacchetti di stoffa (lino).
Ricordate: La cottura è approssimativa a seconda del proprio forno, vi consiglio di cuocere 2 ciabatte per verificarne tempi, gradi e cottura. Io ho cotto in forno semiprofessionale.
