La tradizione della pizza di Pasqua esiste da tempi remoti, e come in tutti i dolci tradizionali, la ricetta viene custodita gelosamente da ogni famiglia e da ogni fornaio, cosicché ogni volta si fa a gara a chi viene più buona.
La Pasqua per me è profumo di fresie che si mescola a quello della cannella e dell’anice contenute nella “pizza di Pasqua civitavecchiese” Vi propongo la versione elaborata da me, con LIEVITO MADRE…
SE VOLETE LA RICETTA CON *LIEVITO DI BIRRA* la trovate in fondo alla pagina
QUESTA DOSE E’ PER UN IMPASTO DI CIRCA 5.800 gr distribuibili in 5 forme rotonde da 1000 gr 1200 gr, oppure 6 o 7 più piccoline, secondo le vostre esigenze. E’ usanza sfornare un cospicuo numero di “Pizze di Pasqua” per uso famigliare e per dono pasquale.
INGREDIENTI per il primo impasto
– 1 uovo
– 700 gr di LM rinfrescato due o tre volte il giorno prima + 400 gr ( da aggiungere al secondo impasto: quello serale)
– 400 gr di ricotta fresca di pecora
– 3 dita di latte misurate in un bicchiere circa 50 ml
– 250 gr di farina manitoba
– 1 cucchiaio di miele
INGREDIENTI per il secondo impasto
– 5 uova
– 800 gr di zucchero
– 400 gr di Lievito madre ( rinfrescato ancora una volta, la mattina dopo aver estratto i 700 gr )
– 200 gr di strutto
– 200 gr di burro
– 2 cucchiai di cannella oppure 3 bustine
– 1 bicchiere di vino bianco
– 3 pugni di semi di anice
– 1 bicchierino di sambuca
– 1 bicchierino di alchermes
– 1 bicchierino di marsala
– 1 cucchiaio di cacao
– 2 bustine di vanillina
– 1 kg di farina 00
– 1 kg di farina manitoba
– 1 pizzico di sale
– 1 uovo per spennellare
COME FARE
Il giorno prima rinfrescare almeno due volte il lievito madre
La mattina
Versare in una capiente ciotola gli ingredienti del 1° impasto e cioè:
– 700 gr di LM
– 1 uovo
– 400 gr di ricotta
– 3 dita di latte tiepido
– 1 cucchiaio di miele
– 250 gr di farina manitoba
Amalgamare bene il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e piuttosto liquido
Coprire con pellicola trasparente
Lasciare lievitare fino alla sera
N.B. nel frattempo mettere a bagno l’anice nel bicchiere di vino bianco ( si unirà la sera, al secondo impasto )
La sera
Preparare il secondo impasto montando le 5 uova con 800 gr di zucchero e un pizzico di sale,
Aggiungere i bicchieri di liquori ( bicchierini si intende della grandezza di quelli per il caffè)
Versare una parte delle farine, circa 500 gr ( setacciate insieme ), poi i 400 gr di Lievito Madre, mescolare bene, spolverare ancora una parte delle farine,altre 500 gr
poi continuare con lo strutto e il burro ammorbiditi al microonde ( o bagnomaria )
Aggiungere la cannella , il cacao e il vino nel quale abbiamo messo in ammollo l’anice (la mattina).
A QUESTO PUNTO unire i DUE IMPASTI
e continuare ad impastarli insieme aggiungendo i rimanenti 1000 gr di farine setacciate
Lavorare a lungo fino a rendere il tutto morbido ed elastico e che si stacchi bene dal piano di lavoro.
Dividere l’impasto in varie parti del peso che preferite,
imburrare gli stampi con lo strutto ed adagiare l’impasto.
Se utilizzate gli stampi di carta, non occorre imburrare.
LASCIARE LIEVITARE FINO ALL’INDOMANI MATTINA
APPENA PRONTI SARANNO COSI’
SPENNELLARE CON UOVO SBATTUTO e infornare a 180° per circa 1 ora o 1 ora e mezza.
N.B. Tutto dipende dal tipo di forno e dalla grandezza delle pizze, l’importante è controllare la cottura con uno stuzzicadenti da spiedino, se la superficie è scura ma dentro è ancora cruda, coprire con foglio d’alluminio e continuare la cottura fino a quando lo stecchino verrà estratto asciutto.
Lasciare raffreddare bene e conservare in buste di POLIPROPILENE. Si conserveranno per molti giorni.
INGREDIENTI CON IL LIEVITO DI BIRRA
Primo impasto
– 600 gr di pasta lievita ( si può acquistare dal fornaio )
1 uovo
– 400 gr di ricotta fresca di pecora
– 50 gr di lievito di birra fresco
– 50 ml di latte tiepido
Secondo impasto
– 5 uova
– 700 gr di zucchero
– 200 gr di strutto
– 200 gr di burro
– 25 gr di lievito di birra
– 2 cucchiai di cannella oppure 3 bustine
– 1 bicchiere di vino bianco
– 3 pugni di semi di anice
– 1 bicchierino di sambuca e alchermes insieme
– 1 bicchierino di latte tiepido per sciogliere il lievito di birra
– 1 bicchierino di marsala
– 1 cucchiaio di cacao
– 2 bustine di vanillina
– 2 kg di farina 00 (oppure 1 kg di farina 00 ed 1 kg farina manitoba)
– 1 pizzico di sale
– 1 uovo per spennellare
IL PROCEDIMENTO è lo stesso, ma i tempi di lievitazione si potrebbero dimezzare. Regolati man mano che vai avanti con la preparazione.
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