Tipologie di Farine ed utilizzi
La Farina
La farina è il prodotto che si ricava dalla macinazione dei cereali (o di altri vegetali). Esistono diversi tipi di farina, e fra di loro, si distinguono essenzialmente per il tipo di cereale (o altro vegetale) utilizzato, per la differente modalità di raffinazione, per la quantità di glutine che contengono (che le rende farine più forti o meno forti) e per le proprietà nutrizionali.
Le farine più conosciute e comunemente utilizzate sono le farine di grano tenero e le farine di grano duro (o semola). Queste derivano da un diverso tipo di frumento: la semola è generalmente più granulosa rispetto alla farina di grano tenero che, invece, risulta impalpabile al tatto, ed hanno un colore diverso (gialla la semola e bianca la farina di grano tenero). Diverso è anche il tipo di utilizzo. La semola è impiegata, generalmente, per la panificazione (è molto più proteica di quella bianca e quindi più glutinosa e più forte) e per la produzione di pasta; la farina di grano tenero, per la produzione di dolci.
A loro volta queste due farine si distinguono in questo modo. La farina di grano duro si distingue in: semola grossa, media e rimacinata, a seconda della dimensione dei granuli. La farina di grano tenero si distingue, invece, in 5 sottotipi: 00 – 0 – 1 – 2 – Integrale.
-Farina di grano 00
È la farina più raffinata in assoluto. Si ottiene dalla macerazione della parte più interna del chicco di grano, il quale, viene privato completamente di crusca, fibre e germe, ossia di tutto ciò che ha un valore nutrizionale migliore. Restano glutine e amido, quindi soltanto zuccheri e pochissime proteine. La farina 00 quindi è sostanzialmente più adattabile ai diversi usi in cucina ma fondamentalmente non dà apporti nutritivi benefici, anzi, contribuisce ad aumentare pericolosamente i livelli di glicemia.
–Farina di grano 0
È leggermente meno raffinata della farina 00. Presenta un contenuto maggiore in crusca, ma comunque non ha grosse proprietà a livello nutrizionale.
-Farina 1
Generalmente è una farina macinata a pietra. Questo vuol dire che viene macinata in modo meno rapido, a temperature più basse e senza perdere alcuna parte del chicco di grano. Il risultato è una farina più “grezza” rispetto alla 00 o alla 0 e con maggiore quantità di crusca e germe del grano. La farina 1 contiene dunque più fibre e più vitamine del gruppo B, meno amido ed è leggermente meno calorica. È adatta per prodotti da forno e per la produzione di dolci.
-Farina 2
Detta anche farina semi-integrale. È una farina macinata a pietra, ma, rispetto alla 1, il chicco di grano è macinato insieme alla parte esterna. Questo fa sì che i granuli siano di dimensione maggiore, il colore meno chiaro e la componente di fibra sia di gran lunga maggiore rispetto alle farine di cui sopra. Rappresenta un ottimo compromesso fra valori nutrizionali (ricca di fibre, Sali minerali, vitamine), utilizzo e gusto. A livello organolettico la differenza con le farine più raffinate è quasi impercettibile, è semplice da lavorare (rispetto alla farina totalmente integrale) e può essere utilizzata per dolci, pane, prodotti da forno. Contiene più proteine e più glutine, ma, essendo particolarmente granulosa, l’efficacia del glutine viene a perdersi: i tempi di lievitazione possono essere per questo leggermente più lunghi e necessita di più idratazione.
-Farina Integrale
È un vero e proprio alimento completo. Contiene il chicco in tutte le sue parti (non viene quasi per nulla raffinato) e quindi nessuno dei principi nutritivi del grano viene a perdersi. È ricchissima di fibre, vitamine del gruppo E e B, acidi grassi essenziali, ha un indice glicemico più basso e un contenuto calorico di gran lunga inferiore. Ha un colore più scuro ed è molto granulosa: questo la rende sicuramente più difficile da lavorare. Tende, infatti, a lievitare di meno ed assorbe molta più acqua.
Esistono poi, in commercio, altre farine che possono essere unite (in percentuale variabile) alla farina di grano oppure utilizzate da sole. Queste farine possono, come quelle di grano, trovarsi nella variante raffinata o integrale. Per preservarne le caratteristiche nutrizionali è sempre preferibile utilizzarle nella forma integrale. Le più conosciute ed utilizzate sono:
Farina di farro: ottenuta dalla macinazione del Triticum spelta (Farro maggiore). È ricca di proteine, vitamine del gruppo B ed ha un elevato contenuto di fibre, il che le dà proprietà lassative. Ha un notevole effetto saziate ed un apporto calore relativamente basso. Può essere utilizzata per la produzione di pasta, pane, dolci, biscotti. Non è adatta ai celiaci.
Farina di mais: è naturalmente priva di glutine. Ha un colore giallo e grani più o meno fini, a seconda della macinatura del mais. Ha un sapore dolce ed è particolarmente saziante. Viene generalmente impiegata per la produzione di polenta. È difficile che, in cucina, venga utilizzata da sola per la produzione di prodotti da forno, di solito viene miscelata con la farina di grano tenero. Più utilizzato per la produzione di dolci, è, invece, l’amido di mais.
Farina di riso: ottenuta dalla macinazione del chicco di riso, è una farina molto fine, leggera e bianchissima. Non contiene glutine, ma contiene molto amido. È povera di grassi, ma a livello nutrizionale non presenta grossi benefici, in quanto la lavorazione del riso priva la farina di quelle che sono le proprietà di questo amatissimo cereale. Meglio se integrale sicuramente. In ogni caso è una validissima alternativa per la produzione di dolci dal gusto leggero e friabile, e naturalmente gluten-free. Non ha potere lievitante.
Farina di segale: ottenuta dalla segale, la farina di segale si presta ad essere utilizzata principalmente per la produzione di pane e prodotti da forno. Ottima anche per produrre biscotti e crostate, soprattutto se usata insieme alla farina di farro o alla farina integrale. Ha una bassissima percentuale di glutine e, per questo, viene spesso miscelata alla farina di grano. La farina di segale ha un basso indice glicemico ed un apporto vitaminico e di Sali minerali notevole. Utilissima per contrastare la stipsi e per regolare il transito intestinale ottimo in questi casi il pane di segale e farina integrale).
Farina di avena: si ottiene dalla macinazione (molitura) dei semi di avena decorticati. È tipica soprattutto dei paesi del Nord Europa. Rispetto alle farine tradizionali, ha un apporto calorico maggiore perché contiene più grassi (insaturi e ricchi di omega 6), ma ha un indice glicemico più moderato e un apporto maggiore di proteine. Ottima per la preparazione di biscotti e torte secche. Poco forte se utilizzata per lavorazioni a breve lievitazione.
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La forza di una farina
La forza di una farina si misura attraverso apposite prove meccaniche sull’impasto, prova di estensibilità e di resistenza, e si indica in (W).
Una farina classificata come forte, oltre ad essere ricca di glutine, assorbe percentuali di liquidi elevate e trattiene più anidride carbonica. L’impasto risulta elastico, tenace e particolarmente resistente alla lievitazione grazie alla rete glutinica più solida. Il suo utilizzo è consigliato per ricette che richiedono una lunga lievitazione poiché evita che l’impasto si sgonfi. Via libera a pane, babà, pan brioche, panettoni, pandori, colombe: il risultato finale avrà una mollica soffice e ben alveolata.
Una farina debole, al contrario, ha una capacità di assorbimento liquidi più basso, forma una massa glutinica più ridotta e, durante la lievitazione, trattiene meno anidride carbonica. Per questo è consigliabile utilizzarla nelle ricette di prodotti che richiedono poco volume come biscotti, paste frolle, grissini, focacce.
Come riconoscere una farina forte da una debole?
Grazie ai valori, indicati sulla confezione o sulla scheda della farina, accanto alla (W) sarà semplicissimo per te riconoscere una farina forte da una debole. I valori variano da 130-150 per farine deboli a 500 per farine molto forti.
Fino a 170 W – Farine Deboli
Hanno una capacità di assorbimento pari circa al 50% del loro peso in acqua. Sono ideali per piccola pasticceria, biscotti, grissini.
Da 180 ai 260 W – Farine Medie
Assorbono circa il 55%-65% del loro peso in acqua. Sono indicate per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come il pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza.
Da 280 ai 350 W – Farine Forti
Assorbono circa il 65% -75% del loro peso in acqua. Si tratta di farine utilizzate in impasti lievitati che richiedono un’elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pizza.
Oltre i 350 W – Farine speciali
Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua. Sono farine prodotte con grani speciali, soprattutto americani e canadesi, come la Manitoba. Sono utilizzate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari.
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Tratto da http://www.locontenaturalimenti.it/public/lc/index.php/forza-delle-farine-cose-e-come-influisce-nella-riuscita-dellimpasto/