Ragù bianco di carni miste con zucca, finocchietti selvatici e pere Spinella

Ragù bianco di carni miste con zucca, finocchietti selvatici e pere Spinella – Angelo Benivegna

Le carni di questo ragù sono muscolo di scottona, salsiccia grossa di maiale nero e stinco di agnellone, carni con cotture diverse: quindi metteremo in cottura prima il vitello, poi l’agnello ed infine la salsiccia.
È un ragù senza pomodoro, lo chiamiamo bianco per questo, ma in realtà lo dovremmo chiamare arancione, perché la funzione del pomodoro, il manto che avvolge i sapori dei ragù, è data dalla zucca, la cucuzza baffa arancione che ho usato.

 

Ragù bianco

 

 

Ho rosolato le carni, separatamente, in olio extravergine d’oliva, ma non la salsiccia che non rosolo mai, e le ho bagnate con dell’Inzolia.

Fatto evaporare il vino ho messo le carni da parte ed ho rosolato nel fondo di cottura, staccato con un mestolino di acqua calda, una cipolla di Giarratana affettata, quelle schiacciate leggermente rosee, un paio di spicchi di Aglio Rosso di Nubia pestati, ed un peperoncino verde tritato.

Fatta ammosciare la cipolla ho aggiunto la zucca tagliata a cubetti, un mazzo di finocchietti selvatici tritati fini fini, ed il muscolo.

Coperchio, fiamma bassissima e controllo, che anche se cuciniamo carni con lunghi tempi di cottura non possiamo certo lasciarle sul fuoco e andare a passeggio.

Per un’ora ho tenuto sotto stretta sorveglianza il ragù, aggiungendo una cuppinata d’acqua calda quando la salsa si è asciugata troppo, poi ho aggiunto lo stinco di agnellone.

Ancora un’ora di cottura, ancora sorveglianza strettissima, quindi è stata la volta della salsiccia, che ho punzecchiato con una forchetta prima di unirla al resto della carne.

Non salo mai la carne ad inizio cottura, aspetto prima che siano usciti tutti i succhi e quindi i sali della carne, e a volte mi sono accorto che la sapidità della carne, specie usando salsiccia, ne viene esaltata.

O almeno a me sembra così, e così faccio.

Dieci minuti dopo avere unito le salsicce al ragù ho controllato il sale ed ho aggiunto le pere Spinella, molto acerbe.

Ancora dieci minuti ed ho spento il fuoco: il ragù è pronto.

Con cotture così lente e curate il coltello diventa una formalità, e se l’equilibrio fra la dolcezza delle pere e la sapidità delle carni, rinfrescato dall’aroma dei finocchietti si sarà realizzato, allora avremo cucinato un ragù perfetto.

Lo sapremo solo gustandolo, quindi…
Buon appetito trapanesi, e non

 

 

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