tortelli zucca reggiani /antichi sapori

I tortelli di zucca, nonché piatto simbolo della cucina mantovana e presenti nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.), sono una preparazione che nasce nell’antica e popolare tradizione culinaria di paste ripiene dell’Italia settentrionale. Nel corso del tempo, la combinazione dei sapori del ripieno (dolce-salato-amaro-piccante) non ha permesso molte variazioni. I tortelli zucca reggiani sono una delle poche varianti che introduce la modifica di tale ripieno. Ecco a voi, la ricetta.

tortelli zucca reggiani

tortelli di zucca reggiani
tortelli di zucca reggiani

 

Ingredienti tortelli di zucca reggiani

Per il ripieno

  • 1 kg di zucca
  • 1 etto di amaretti
  • 230 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • un po’ di scorza di limone grattugiata
  • 1 cucchiaio di rum o sassolino
  • sale

Per la sfoglia

  • 700 gr di farina 00
  • 7 uova

Per il condimento

  • burro
  • salvia
  • parmigiano reggiano

Preparazione tortelli zucca reggiani

Tagliate la zucca in grossi spicchi a forma di mezzaluna. Versate un po’ d’acqua nello stampo utilizzato per cuocere la zucca, sistemate gli spicchi, coprite con un foglio di alluminio e fate cuocere nel forno ventilato preriscaldato a 180 °C per circa 40 minuti. Sfornate la zucca e fatela raffreddare.

tortelli zucca reggiani
zucca al forno

Con un cucchiaio, prelevate la polpa dagli spicchi di zucca e mettetela in una ciotola capiente eliminando la buccia. Schiacciate bene la zucca continuando ad utilizzare il cucchiaio, se preferite passatela al setaccio o usate uno schiacciapatate. Aggiungete gli amaretti ben schiacciati, il parmigiano reggiano, il rum e poca scorza di limone grattugiata. Aggiustate di sale. Se il pesto fosse troppo morbido, unite un po’ di pane grattugiato. Coprite il ripieno e lasciatelo da parte.

tortelli zucca reggiani
ripieno di zucca

Mentre la zucca cuoce in forno, preparate la sfoglia da utilizzare per creare i tortelli zucca reggiani. Disponete la farina in una larga corona, practicando al centro un buco (disposizione a fontana) e inserite le uova sbattute.

sfoglia fatta a mano
disposizione a fontana

Lavorate  l’impasto a mano sulla spianatoia per almeno 15 minuti  fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Dividete il panetto in piccoli pezzi, cospargeteli di farina, copriteli e lasciateli riposare per almeno una mezz’ora.

sfoglia fatta a mano
panetto

A questo punto, procedete come per i tortelli verdi: Stendete la pasta, tirate una sottile sfoglia con l’aiuto della macchinetta, infarinate bene da una sola parte e distendetela sullo stampo anche questo infarinato con semola per facilitare l’estrazione dei tortelli, mettete il ripieno negli appositi incavi, ricoprite con un’altra sfoglia e comprimete con il mattarello, capovolgete lo stampo sul tavolo e ritagliate con la rotellina gli eccessi per formare i quadretti di pasta ripiena. Sistemate i tortelli su di un vassoio infarinato. Coprite e proseguite con lo stesso procedimento fino al completo utilizzo degli ingredienti.

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Se invece non disponete dell’apposito stampo o preferite farli a mano, seguite queste raccomandazioni: Stendete una sfoglia sottile delimitandola in due parti, sistemate un po’ di ripieno in una delle parti ogni 5 7 cm, richiudete la sfoglia su se stessa, comprimete con le mani unite intorno al ripieno per sigillarlo (bagnando i bordi con un pennello o con l’aiuto delle dita per far aderire meglio la pasta, se ritenete necessario), ritagliate i quadretti con la rotellina (solitamente i tortelli di zucca sono rettangolari delle dimensioni 60 x 35 mm) e sistemateli su di un vassoio infarinato coprendoli.

Portate ad ebollizione una grossa pentola d’acqua salata, abbassate la fiamma e immergetevi uno ad uno i tortelli. Fateli cuocere dolcemente per il tempo necessario e comunque fino a che l’acqua non riprende l’ebollizione. Scolateli con un mestolo forato, sistemateli nel vassoio a strati conditi con burro fuso, salvia e parmigiano reggiano.

tortelli zucca reggiani
tortelli zucca reggiani

Con esta receta participo en el Reto de Otoño 2014 de Cocineros de Mundo en Google+ en el apartado de Salado
http://cocinerosdelmundodegoogle.blogspot.com.es/

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