salsa di pomodoro – preparazione di base

La salsa di pomodoro è una preparazione di base molto raffinata costituita dalla miscela di pomodoro, spezie, erbe aromatiche e un ottimo fondo bianco il quale conferisce il particolare aroma e sapore caratteristici di una salsa perfetta a regola d’arte.

salsa di pomodoro

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Ingredienti per 2 lt di salsa di pomodoro

  • 40 ml di olio extravergine di oliva (circa 5 cucchiai)
  • 30 g di lardo
  • 400-500 ml di passato di pomodoro
  • 20 g di farina
  • 2 – 2½ lt di fondo bianco
  • 3-4 spicchi d’aglio
  • 1 presa di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale grosso
    Le spezie e le erbe aromatiche
  • 4 foglie di basilico
  • 3 foglie di alloro
  • 3 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 5 chiodi di garofano
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • qualche fogliolina di origano e di timo
  • un po’ di pepe macinato

Preparazione della salsa di pomodoro

Versate l’olio extravergine di oliva in una pentola. Scegliete una casseruola di terracotta o una pentola adatta alle lunghe cotture. Accendete la fiamma e fate riscaldare l’olio EVO a fuoco moderato.

Sbucciate gli spicchi d’aglio e tagliateli a pezzetti sul tagliere. Poi, tagliate il lardo a cubetti. Mettete l’aglio e il lardo nella pentola e fate rosolare per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno.

Dopodiché aggiungete il passato di pomodoro mescolando bene. Fate ridurre per qualche minuto in modo da far perdere l’acidità al pomodoro.

A questo punto, versate la farina e amalgamate bene con la frusta con movimenti rapidi per evitare che si formino grumi fino a che la farina non si sarà incorporata completamente.

Condite con le spezie e le erbe aromatiche e mescolate per incorporare. Cercate di utilizzare prodotti il più freschi possibile che garantiscono il gusto e il sapore conferiti dagli elementi aromatici caratteristici delle spezie e delle erbe aromatiche.

Allungate con il fondo bianco di vitello o fondo bianco di pollame e portate a ebollizione. Dopodiché abbassate la fiamma e fate sobbollire la salsa, cioè, fatela cuocere dolcemente a fuoco basso per circa 60-90 minuti a dipendenza della consistenza desiderata. Se necessario, aggiungete ancora dell’altro fondo bianco caldo continuandola cottura.

Assaggiate al termine della cottura e aggiustate di sale, aggiungendo altro condimento secondo i gusti. Poi, aggiungete lo zucchero sempre assaggiando per trovare il giusto equilibrio dei sapori.

Conservazione e utilizzo

A fine cottura, filtrate la salsa passandola al colino fine o maglie strette. Fate raffreddare la salsa di pomodori, trasferitela nella salsiera coprendo con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.

Consumate nel minor tempo possibile e provatela  non solo come condimento per primi piatti di pasta ma anche in accompagnamento ad una ricca colazione salata di uova fritte su fette di pane tostato e salumi vari.

Per la lunga conservazione

Travasate la salsa di pomodoro nei vasetti con chiusura ermetica ben puliti e sterilizzati, in modo da poter prelevare solo la quantità necessaria ogni volta e riponete nel congelatore per la conservazione per un tempo massimo di 3 mesi.

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