Il roast beef al forno con salsa al vino bianco è un piatto principale servito al sangue, ragione per cui sia la cottura che la presentazione vanno curate al massimo per evitare che la carne si raffreddi o si presenti troppo cotta al momento di servirla e non comprometterne il suo sapore.
Ingredienti per il roast beef al forno con salsa al vino bianco
Per il roast beef
- 1 kgManzo (Polpa per roast beef di bovino adulto o manzo)
- 50 gBurro
- 50 gOlio extravergine d’oliva
- 1Cipolle dorate (di medie dimensioni)
- 2 spicchiAglio
- 1 ramettoRosmarino
- 4 foglieSalvia
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
- 1 cucchiaioFarina 00
Per la salsa al vino
- 200 mlVino bianco
- 100 mlBrodo di manzo (oppure Fondo bruno)
- 1 cucchiaioFarina 00
Per la presentazione
- 3 foglieSalvia
- 1 ramettoRosmarino
- Insalata misticanza ( di stagione)
Per la preparazione e la cottura della carne
- 1 Tagliere
- Spago da cucina
- 1 Coltello
- 1 Fornello
- 1 Casseruola
- 1 Leccapentole
- 1 Forno
- 1 Cucchiaio
- 2 Spatole
- Alluminio 1 foglio
La salsa al vino bianco
- 1 Cucchiaio
- 1 Fornello
- 1 Frusta a mano
- 1 Setaccio o Colino a maglie strette
- 1 Salsiera
Per servire a tavola
- 1 Tagliere
- 1 Forbici
- 1 Affettatrice
- 1 Coltello elettrico
- 1 Vassoio
Preparazione del roast beef al forno con salsa al vino bianco
La preparazione della carne e degli ortaggi
Appoggiate la carne sul tagliere fermo e pulito. Legatela con lo spago da cucina, conditela con un po’ di sale e con del pepe fresco macinato, poi cospargetela con un po’ di farina.
Mondate la cipolla eliminandone la buccia e tagliatela a fette sottili con il coltello. Schiacciate e sbucciate gli spicchi d’aglio. Lavate il rametto di rosmarino e le foglie di salvia asciugandole bene.
Accendete la fiamma del fornello e portate sul fuoco la casseruola. Mettetevi il burro e fatelo sciogliere dolcemente, cioè, a fuoco basso. Versate l’olio extravergine di oliva e unite la cipolla affettata, gli spicchi d’aglio e le erbe aromatiche (salvia e rosmarino). Alzate la fiamma e fate rosolare il tutto per pochi minuti a fuoco moderato mescolando con regolarità.
Spegnete il fuoco e adagiate la carne nella casseruola. Trasferite la casseruola nel forno già caldo e fate rosolare inizialmente senza coperchio a 250 °C per circa 15 minuti (o il tempo necessario per far dorare la superficie).
A questo punto, abbassate la temperatura e continuate ad arrostire la carne a 200 °C per altri 15-20 minuti. Con l’aiuto del cucchiaio, bagnate la carne frequentemente con il fondo di cottura senza aggiungere altri liquidi e senza mai coprire.
A cottura ultimata, togliete la casseruola dal forno. Prelevate la carne con l’aiuto di 2 spatole, eliminate il grasso dalla superficie e avvolgetela con la carta stagnola. Lasciate la carne da parte e fatela riposare almeno 15-20 minuti prima di tagliarla.
La salsa al vino bianco
A continuazione, riprendete la casseruola con il fondo di cottura della carne. Sgrassate con il cucchiaio e mettete la casseruola sul fuoco.
Deglassate il fondo con il vino bianco, facendolo ridurre a fuoco basso per circa 10 minuti.
Versate il brodo concentrato di carne (oppure, vi consiglio di utilizzare un ottimo fondo bruno e noterete la differenza).
Unite la farina mescolando in continuazione con la frusta a mano fino a incorporare bene gli ingredienti per evitare che si formino dei grumi.
Fate cuocere per breve tempo, 5-7 minuti, sempre a fuoco basso fino a ottenere una salsa densa e cremosa.
Spegnete la fiamma. Sgrassate e filtrate bene la salsa ottenuta passandola al setaccio o al colino a maglie strette mentre la trasferite nella salsiera.
Come ottenere il roast beef al forno perfetto
Riprendete il roast beef e adagiatelo sul tagliere. Eliminate la carta stagnola o foglio di alluminio in cui lo avete avvolto e tagliate lo spago con le forbici.
Cominciate a tagliare la carne dalla parte più sottile, preferibilmente utilizzando l’affettatrice, altrimenti usate il coltello elettrico o un grosso coltello adatto molto affilato.
Come presentare il roast al forno
Servite il roast beef nel piatto da portata ponendo qualche fetta sul piatto come base e poi adagiandone sopra le fette a forma di onde per creare una composizione circolare. Guarnite la pietanza con le foglie di rosmarino e salvia pulite in precedenza e tenute da parte.
Accompagnate con la salsa al vino bianco (servita a parte per evitare che si mescoli con il contorno) e con la misticanza di insalata di stagione.
Note
Per pezzi speciali di prima qualità come il roast beef, la rosolatura non è necessaria. Tuttavia, potete fare rosolare bene la carne da tutti i lati, aiutandovi da due spatole per girarla con cura, in modo da farla dorare in superficie.
Se decidete di rosolare la carne sul fuoco, allora procedete come descritto a continuazione: adagiate la carne nella casseruola, fatela rosolare bene da tutti i lati, versate ½ bicchiere di vino bianco e fate sfumare, poi trasferite la casseruola nel forno e fate cuocere senza coperchio a 200 °C per circa 30-35 minuti, bagnando frequentemente con il fondo di cottura della carne senza aggiungere altri liquidi e senza mai coprire.