Il ragù di carne della nonna è un tipico sugo della cucina emiliana che si prepara con carne tritata mista in un soffritto di sedano, carota e cipolla. E’, senza dubbio, uno dei più amati condimenti che accompagna molti tipi di pasta all’uovo, come le famosissime lasagne al ragù, e altri ricchi e corposi piatti della tradizione.
Il ragù di carne della nonna, che per me è una ricetta così scontata ma piena di ricordi indelebili, è stato il primo piatto che ho imparato a cucinare: E come, se lo ricordo bene quel pomeriggio d’autunno quando la bisnonna mi diede la sua ricetta.Adesso, dopo tanti tentativi nei quali ho sperimentato con la tecnica e con gli ingredienti, dopo tante ore cucinando ai fornelli, credo che la forma più semplice per realizzare questa tradizionalissima ricetta sia prepararla con passione e lasciare che le sensazioni travolgano il piatto.
Ingredienti per il ragù di carne
- 1 kgcarne macinata (manzo, vitello e maiale)
- 1 costasedano (75 g)
- 1carota (165 g)
- 1cipolla dorata (200)
- 1 bicchiereacqua (200 ml)
- 1 cucchiaioTriplo concentrato di pomodoro (50 g)
- 800 mlpolpa di pomodoro
- 1 bicchierelatte (o 100 g di panna da cucina)
- 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva (24 g)
- 1 cucchiainosale grosso (5 g)
- q.b.pepe (2 g)
Strumenti
- 1 Tagliere
- 1 Coltello (da chef)
- 1 Coltello (piccolo a lama curva o spelucchino)
- 1 Pelapatate
- 1 Pentola
- 1 Coperchio
- 1 Cucchiaio di legno
Come fare il ragù della nonna
Gli odori per il ragù di carne mista
Pulite accuratamente gli odori, come li chiama la nonna (carota, cipolla e sedano) e tritateli finemente.
Per iniziare, lavate e asciugate bene la costa di sedano ed eliminate i filamenti presenti sulla superficie con lo spelucchino.
Tagliate il sedano a bastoncini finissimi nel senso della lunghezza (5-6 mm) e poi tagliate trasversalmente per ricavare dei pezzettini o piccoli cubetti (mirepoix: dadini formati di 5-6 mm per lato).
Poi, mondate la carota ed eliminate la buccia con l’aiuto di un coltellino affilato, di uno spelucchino o del pelapatate.
Dividete la carota a metà, e poi ancora in fette nel senso della lunghezza dello spessore di 4-5 mm; tagliate le fette in bastoncini e infine ricavate dei cubetti.
Infine, montate la cipolla ed eliminate la buccia; tagliatela finemente o ricavate dei piccoli cubetti.
Mi raccomando, fate il battuto a punta di coltello preferibilmente: usare un robot da cucina non conferirebbe la stessa consistenza agli ingredienti in fase di cottura.
Come fare il soffritto
Scaldate una pentola di grosse dimensioni con doppio o triplo fondo e versatevi l’olio extravergine d’oliva.
Unite gli odori (carota, cipolla e sedano) e fate rosolare a fuoco moderato per 10 minuti circa, usando il cucchiaio di legno per mescolare gli ingredienti.
Come fare il ragù di carne
Unite la carne (a volte ho aggiunto anche pezzetti di luganega o di salsiccia quando voglio esagerare le tinte dei sapori richiamando le antiche tradizioni, a tale scopo si potrebbe scegliere un rapporto di 750 g di carne mista per 250 g di luganega o salsiccia).
Mescolate con il cucchiaio, coprite la pentola con il coperchio della giusta dimensione lasciandolo semiaperto e fate cuocere a fuoco molto basso per circa 20 minuti.
Controllate periodicamente la cottura e rimestate la carne; se osservate che la carne diventa un po’ asciutta, potete unire un bicchiere d’acqua durante questa fase (la nonna diceva che aiuta a togliere un po’ di acidità della cipolla).
In seguito, aggiustate di pepe macinandolo al momento. Aggiungete le erbe aromatiche, se scegliete di utilizzarle (a volte ho adoperato anche del peperoncino ed altre spezie a discrezione).
Incorporate il triplo concentrato di pomodoro (la nonna mi diceva che accentuava il sapore e concedeva quel particolare tono intenso e vivace). Proseguite con la cottura per altri 10 minuti circa.
Unite la polpa di pomodoro. Aggiustate di sale mescolando delicatamente per insaporire. Trascorsi 10 minuti, versate il bicchiere di latte che aiuterà a far perdere acidità al pomodoro (o la panna, l’ingrediente che usava la bisnonna).
Mescolate e coprite lasciando cuocere il ragù di carne per almeno 2 ore sempre a fuoco basso. Controllate regolarmente la cottura fino a quando il ragù raggiunge la densità desiderata.
Il ragù di carne mista della nonna
Adesso il ragù di carne della nonna è pronto. Deliziatevi a condire o accompagnare i vostri piatti di pasta asciutta o al forno come i paccheri ripieni e tante altre preparazioni.
Conservazione del ragù di carne
Il ragù di carne si conserva in frigorifero per qualche giorno in contenitore ben chiuso e può essere congelato nel freezer per circa 1 mese.