E inoltre, accompagnato con una squisita salsa alle pere Madernassa. Le pere Madernassa, specialità piemontesi e frutti d’eccellenza catalogati come Prodotti agroalimentari Tradizionali (PAT), si presentano in questa ricetta con l’impronta inconfondibile dell’Azienda LIFE in collaborazione con la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus: cotte e delicatamente aromatizzate ai chiodi di garofano, sono un prodotto pronto da consumare della linea Valore al Territorio nel rispetto dell’ambiente e in beneficio per i produttori e il consumatore.
mousse di cioccolato e nocciole
Ingredienti per 4-6 coppette
Per la mousse di cioccolato e nocciole
- 150 ml di latte
- 125 g di tuorli
- 150 g di zucchero semolato
- 1 bacca di vaniglia
- 150 g di nocciole tostate e sgusciate LIFE
- 100 g di cioccolato fondente al 70 %
- 2 fogli di gelatina
- 20 ml di acqua fredda
- 250 ml di panna fresca
Per la salsa alle pere
- 300 g di PERE MADERNASSA
- 150 ml di acqua
- 100 g di zucchero semolato
- 25 ml di Kirsch (distillato alle ciliegie)
- 1 cucchiaio di succo di limone
Per guarnire
- 50 g di granella di nocciole
- qualche fogliolina di menta (facoltativo)
Preparazione della mousse di cioccolato e nocciole
Appoggiate la bacca sul tagliere, fermatela con le dita da una estremità e con un coltellino affilato incidetela nel senso della lunghezza per aprirla. Poi ricavate i semi utilizzando la lama del coltello spostandola da una estremità della bacca fino all’altra e teneteli da parte in una boule.
Versate il latte in una casseruola in alluminio (a doppio o triplo fondo che faciliti la lenta cottura o utilizzate una pentola antiaderente). Unite la bacca di vaniglia prima di semi e portate a ebollizione. Spegnete il fuoco non appena il latte raggiungerà il bollore e tenete da parte.
Nel frattempo, separate i tuorli dagli albumi se utilizzate le uova intere e pesate i rossi fino ad ottenere la quantità specificata (sono all’incirca i tuorli di sette uova grosse). In pasticceria si trovano i tuorli e gli albumi separati e pesati pronti all’uso per una maggior praticità.
Mettete i tuorli insieme ai semi di vaniglia, unite lo zucchero e sbiancate amalgamando gli ingredienti con una frusta a mano fino ad ottenere un composto più chiaro e morbido. Versate a filo il latte caldo mescolando.
Trasferite il composto ottenuto nella casseruola e rimettete sul fuoco. Fate addensare dolcemente a fuoco basso controllando che non raggiunga l’ebollizione.
Utilizzate una spatola di gomma o leccapentola girando il composto in continuazione, prima ai bordi e poi in centro per controllare la cottura ed evitare che si attacchi. Una volta che la crema inizierà ad addensarsi, utilizzate una frusta a mano e continuate a mescolare allo stesso modo fino alla giusta densità.
Trasferite la crema in un nuovo recipiente, copritela a contatto con pellicola trasparente per evitare che si formi lo strato spesso sulla superficie e lasciatela raffreddare.
Come sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria
dovete introdurre un recipiente con il cioccolato fondente spezzettato dentro ad uno più grande contenente acqua calda in modo pratico e sicuro (l’acqua dovrà rimanere sempre a contatto con il recipiente più piccolo, non riempite la pentola con troppa acqua, altrimenti sborderà in fase di cottura, attualmente esistono in commercio pentole apposite per bagnomaria). Portate lentamente ad ebollizione sul fuoco (si può utilizzare anche il forno), in modo da permettere che la pentola più grande inizi a scaldarsi per prima trasmettendo il calore in modo costante ed omogeneo.
Nel frattempo…
Nel frattempo, mettete a bagno i fogli di gelatina in una ciotola con 20 ml di acqua fredda (la gelatina va sempre idratata in una quantità di acqua pari a 5 volte il suo peso). Mettete le nocciole tostate e sgusciate nel mortaio e pestatele fino a ridurle in granella
Riprendete la crema tenuta da parte e incorporate il cioccolato fuso con movimenti delicati dal basso verso l’alto utilizzando la spatola di gomma.
Unite la granella di nocciole e infine i fogli di gelatina ammollati e ben strizzati, mescolando fino a fargli sciogliere. Fate intiepidire il composto.
Nell’attesa, versate la panna fresca in un recipiente di alluminio e montatela con la frusta elettrica a neve non troppo ferma (panna semi montata).
Unite la panna semi montata al composto di cioccolato, incorporandola poco per volta. Trasferite la mousse in un contenitore, coprite con pellicola trasparente e fate rassodare in frigorifero.
Per la salsa alle pere Madernassa
- Aprite la confezione e prelevate il prodotto già cotto e pronto all’uso eliminando il picciolo.
- Schiacciate le pere delicatamente fino a ridurle in purea.
- Versate l’acqua in una casseruola, unite lo zucchero semolato e mescolate fino a farlo sciogliere.
- Unite la purea di pere, mescolate e portate a ebollizione.
- Fate addensare dolcemente a fuoco basso fino a giusta consistenza.
- Spegnete la fiamma e frullate la salsa con il minipimer.
- Trasferite la salsa in un recipiente, filtrandola con un colino a maglie strette e lasciatela raffreddare.
- Una volta raffreddata, aromatizzate con il succo di limone e il Kirsch (o con un altro distillato simile).
Guardate la videoricetta sul canale di Fusione in You Tube:
Per la presentazione della mousse di cioccolato e nocciole con salsa alle pere Madernassa
Scegliete 4 coppette o bicchieri individuali (in vetro o cristallo per un maggior effetto visivo) precedentemente refrigerate. Versate un po’ di salsa alle pere in ogni coppetta. Poi, la mousse di cioccolato e nocciole sopra. E infine, guarnite con un po’ di granella di nocciole e qualche fogliolina di menta (facoltativo). Mantenete in frigorifero fino al momento di servire.