fondo di verdure – preparazione di base della cucina vegetariana

Il fondo di verdure è un fondo di cucina che si impiega principalmente per la cucina vegetariana ed incontra un grande utilizzo nelle preparazioni di piatti a base di pesce.

fondo di verdure – preparazione di base

fondo di verdure
fondo di verdure – preparazione di base
fondo di verdure
fondo di verdure – preparazione di base della cucina vegetariana

Ingredienti per preparare 5 lt di fondo di verdure

  • 75 g di burro o sostanza grassa equivalente
  • 150 g di cipolle dorate (circa 1 cipolla di medie dimensioni)
  • 150 g di porro (1 porro di medie dimensioni)
  • 50 g di pomodoro (circa 1 piccolo pomodoro)
  • 50 g di finocchio
  • 75 g di cavolo cappuccio o simili
  • 75 g di sedano rapa
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 foglia di alloro
  • 6 lt di acqua fredda
  • 2-3 cucchiaini di sale grosso

Preparazione del fondo di verdure

Pulite e lavate accuratamente gli ortaggi e le verdure, poi tagliatele in forma regolare.

  • Mondate la cipolla e tagliatela grossolanamente.
  • Mondate il porro, togliendo la radice, le parti più verdi non commestibili e gli strati esterni più duri, lavatelo per eliminare eventuali residui di terra, poi tagliatelo a rondelle.
  • Lavate il pomodoro, togliete il peduncolo e dividetelo in quarti.
  • Mondate il finocchio, tagliandone l’estremità della base e i gambi presenti all’altezza del bulbo, prelevate le foglie esterne più dure, tagliatelo a quarti e risciacquateli sotto l’acqua corrente fredda del rubinetto.
  • Mondate il cavolo, eliminandone le foglie esterne più dure, lavatelo e tagliatelo in pezzetti.
  • Mondate il sedano rapa eliminandone la buccia e le radici con un coltello molto affilato, tagliatelo in grosse fette e poi ricavate dei cubetti.
  • Schiacciate lo spicchio d’aglio con la lama di un coltello ed eliminate la buccia.
Per iniziare…

Fate scaldare una casseruola sufficientemente grande da contenere tutti gli ingredienti , mettete il burro o sostanza grassa e fate sciogliere. Unite le cipolle e il porro e fateli appassire a fuoco basso per 5 minuti.

Aggiungete il pomodoro, il cavolo, il finocchio e il sedano rapa, mescolate per insaporire con un cucchiaio di legno. Condite con lo spicchio d’aglio, il chiodo di garofano, la foglia di alloro e aggiustate di sale.

Coprite la pentola con il coperchio e fate stufare gli ingredienti a fuoco basso, cioè, stufate gli ingredienti senza aggiunta di liquidi a una temperatura tra i 120 – 140 °C in modo che l’acqua rilasciata dagli ortaggi non evapori e si possa conservare il sugo degli alimenti. Fate cuocere fino a quando le verdure si siano intenerite.

Versate l’acqua fredda e portate a ebollizione (che raggiungerà dopo la prima mezz’ora). Schiumate con un mestolo al primo bollore per eliminare le sostanze grasse e le impurità depositate sulla superficie.

Fate cuocere ancora per circa 1 ora, schiumando regolarmente con un mestolo. Dopodiché passate il fondo di verdure alla stamigna o al colino di maglie strette, conservando il liquido filtrato.

Conservazione

Per la conservazione, trasferite il fondo di verdure nell’apposito contenitore e riponetelo in frigorifero per 2 giorni al massimo. Altrimenti, dividetelo versandolo nei singoli contenitori monoporzione e conservatelo in congelatore per 2-3 mesi.

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