fondo bianco di vitello – preparazione di base

Il fondo bianco di vitello è un fondo di cucina la cui accurata preparazione garantisce l’ottima riuscita di salse e minestre a base di carne.

Un fondo di cucina è una preparazione culinaria di base che richiede molta cura da parte di chi lo cucina; sotto la denominazione fondo si trovano il fondo bianco, fondo bruno, fondo di selvaggina, fondo di pollamefondo di pesce, fumetto di pesce e fondo di verdure.

fondo bianco di vitello – preparazione di base

fondo bianco di vitello

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fondo bianco di vitello

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Ingredienti per 5 lt di fondo bianco di vitello

  • 2 ½ di ossa di vitello in piccoli pezzi
  • 300 g di mazzetto guarnito
  • 6 lt di acqua fredda per preparare il fondo
  • acqua fredda q.b. per spurgare le ossa e sbollentarle
  • sale grosso

Preparazione del fondo bianco di vitello

Il mazzetto guarnito per fondo bianco si compone di:
  • porro tagliato in senso longitudinale (il porro va pulito e lavato bene in precedenza)
  • poche carote (le carote vanno lavate, pulite e pelate)
  • sedano (va utilizzata la sola costa ben lavata)
  • cipolle dorate (le cipolle vanno divise per metà e steccate con chiodi di garofano e foglie di alloro)

Gli aromi vanno ben legati con uno spago o dentro ad un sacchetto di garza riciclabile, si devono dosare correttamente in modo da ottenere un profumo equilibrato con un rapporto di 50-100 g per ogni litro di liquido.

Mettete le ossa di vitello in un recipiente con capacità conforme al volume delle ossa, copritele completamente con acqua fredda e fatele spurgare nell’acqua per alcune ore (circa 3-4 ore).

Trascorso il tempo necessario, prelevate le ossa e risciacquatele rapidamente. Mettete le ossa in una casseruola capiente, aggiungete l’acqua fredda e portate a ebollizione per sbollentarle. Toglietele dalla pentola e fatele raffreddare.

Sbollentare è un processo di precottura e intenerimento per purificare le ossa da sostanze grasse o da impurità.

Trasferite le ossa nuovamente nella casseruola, versate i 6 litri di acqua previsti per la cottura e riportate a ebollizione dolcemente. Al primo bollore, schiumate con un mestolo per eliminare i residui di grasso e le impurità depositatosi sulla superficie.

Aggiungete il mazzetto guarnito, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco lento per 2-3 ore, controllando regolarmente per sgrassare. Il fondo deve sempre cuocere a fuoco basso e non si deve mai mettere il coperchio alla pentola.

A cottura ultimata, prelevate il mazzetto guarnito e le ossa di vitello. Dopodiché, passate con cura il fondo bianco alla stamigna o al colino a maglie strette.

Conservazione

Conservate il fondo bianco in appositi recipienti per la conservazione in frigorifero per un paio di giorni. Altrimenti, dividetelo trasferendolo nei recipienti monoporzioni e conservate in freezer per 3 mesi.

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