faraona alla panna
Ingredienti per cucinare la faraona alla panna
- 1 faraona intera (faraona a busto, circa 1,2 k)
- 400-500 g di mirepoix (carote, cipolle, sedano, porro, aglio, timo, rosmarino, salvia, pepe)
- lardo
- 100 g burro chiarificato
- 100 ml di vino bianco
- 300 ml di fondo di pollame
- 20 g di amido di mais o maizena
- 200 ml di panna da cucina
- sale q.b.
Preparazione della faraona alla panna
Per iniziare, Preriscaldate il forno ventilato a 180 °C. Sciogliete il burro chiarificato in un pentolino sul fuoco dolce o per qualche minuto in microonde.
Pulite e lavate accuratamente gli ingredienti della mirepoix. La mirepoix è un assortimento di verdure, di solito fatto di carote, cipolle e sedano, tagliate a cubetti di 5 o 6 mm per lato.
Lavate la carota, mondatela eliminandone la buccia e tagliatela a cubetti. Mondate la cipolla, eliminate la buccia e ricavate dei cubetti simili. Lavate il sedano, eliminate i filamenti sulla superficie con un pelapatate o simile utensile e tagliatelo a cubetti.
Mondate il porro eliminandone la radice e la parte superiore più verde e gli strati più duri, tagliatelo a rondelle spesse. Sbucciate e schiacciate l’aglio con la lama di un coltello. Utilizzate rametti di timo, salvia e rosmarino, e grani di pepe pestati.
Come lardellare la faraona…
E’ consigliabile lardellare i volatile a carne asciutta. Tagliate il lardo a fettine non troppo sottili e coprite tutto il petto della faraona. Legate con spago le due estremità e incrociatelo nel centro.
Utilizzate un braisière (una pentola per brasare) o in alternativa, impiegate una pentola simile adatta all’utilizzo. Distribuite sul fondo della pentola gli ortaggi tagliati. Adagiatevi sopra la faraona lardellata e cospargete con il burro chiarificato. Condite con i rametti di erbe aromatiche, salate e pepate q.b.
Mettete la pentola senza coperchio nel forno e fate stufare dolcemente per circa 30-40 minuti, bagnando regolarmente la faraona con il liquido di cottura.
Dopodiché, abbassate la temperatura, coprite la pentola con il coperchio e continuate la cottura senza aggiungere altri liquidi ad una temperatura tra i 140 – 160 °C per circa 1½ , bagnando frequentemente con il fondo di cottura.
A questo punto, scoperchiate, alzate la temperatura del forno a 180 °C e fate prendere colore rapidamente. Togliete la faraona dalla pentola, tenendola da parte al caldo.
Preparate la salsa bianca con il fondo di cottura
Solitamente la salsa bianca o vellutata per pollame si prepara a parte con burro, farina, fondo di pollame, sale e condimento. Questa preparazione non è più indispensabile se si utilizza il fondo di cottura della faraona. In questo caso, la salsa bianca si prepara con il fondo di cottura e l’aggiunga di un fondo di cucina corrispondente alla pietanza, in questo caso, un fondo di pollame, e va eventualmente legato con l’amido di mais o maizena.
Trasferite la pentola sul fuoco per maggior praticità. Aggiungete il fondo di pollame al fondo di cottura rimasto in pentola e fate ridurre a fuoco basso per circa 10 minuti. Aggiungete la maizena, mescolando con la frusta, questa insieme al burro permetteranno di legare la salsa, cioè, ispessirla, renderla più vellutata e molto più saporita.
Sgrassate con cura, utilizzando un cucchiaio per prelevare il grasso sulla superficie. Deglassate con il vino bianco per far fondere i succhi della carne rimasti nel fondo di cottura.
Versate la panna da cucina e fate ridurre alla giusta consistenza; la salsa si deve presentare di color biondo, densa e cremosa. Passate la salsa al setaccio fine o al colino con maglie strette e conservate in una salsiera o in una ciotola simile.
Per la presentazione del piatto…
Per ultimo, riprendete la faraona. Appoggiatela sul tagliere, tagliate il filo da spago ed eliminate la pelle. Staccate le cosce e tagliate la carne del petto a fette sottili, aiutandovi con un coltello affilato ed un forchettone.
Versate la salsa sulla carne e riscaldate il tutto senza cuocere. Servite subito nel piatto di portata, accompagnando, ad esempio, con un’insalata di funghi champignon.