Una ricetta  semplice e gustosa che ho preparato qualche sera fa al ritorno dal lavoro, senza passare  al supermercato perchè troppo tardi e troppo stanca, di quelle che si preparano ad occhio, con quello che si ha a portata di mano, velocissima, ma sorprendentemente buona.

Ingredienti:

Riso

zucchine

cipolla

zafferano

olio

sale

parmigiano

Cuocere il riso in acqua bollente salata. Nel frattempo lavare, spuntare e tagliare le zucchine. Sbucciare la cipolla, tagliarla a fettine sottili e metterla  a stufare a fuoco dolce con olio, un po’ d’acqua e un pizzico di sale. Quando è morbida aggiungere le zucchine, salare e far cuocere a fuoco medio. A fine cottura aggiungere una bustina di zafferano diluito con un po’ di acqua di cottura del riso. 

Quando il riso è cotto scolarlo e aggiungerlo alle zucchine. Mescolare il tutto, facendo amalgamare bene. Servire con parmigiano grattugiato.