Questa versione della faraona in salmì è tipica della zona di Perugia e secondo me è un piatto veramente squisito, adatto per un giorno di festa. E’ uno dei secondi che abbiamo mangiato il giorno di Natale ed è stato apprezzato da tutti. La carne si serve accompagnata, anzi adagiata, su dei crostini di pane tostato cosparsi con una salsa molto gustosa. La preparazione non è affatto elaborata, basta fare attenzione ai tempi di cottura. La ricetta prevede il prosciutto crudo, che ho infatti indicato tra gli ingredienti, anche se questa volta non l’ho utilizzato perché una mia nipote non mangia carne di maiale, ma il risultato finale non ne ha comunque risentito.

Ingredienti:

1 faraona pulita di circa 1 Kg.

1  piccola cipolla

1 carota

1 costa di sedano

alcune foglie di salvia

1 spicchio di limone

50 gr. di prosciutto crudo

2 filetti di acciuga

3 cucchiai di capperi

1 bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di aceto

1 mestolino di brodo vegetale

250 gr. di fegatini di pollo

sale e pepe – bacche di ginepro

qualche fetta di pane raffermo per crostini

olio evo

Lavare la faraona con acqua e aceto. Sciacquarla, tagliarla in due parti ed adagiarla in una pentola capiente con 5 cucchiai di olio. Aggiungere le verdure lavate e tagliate a pezzi, il limone, le acciughe, i capperi, la salvia, sale, pepe, ginepro, vino, aceto, brodo e sopra a tutto le fette di prosciutto. Coprire con coperchio e far cuocere per circa mezz’ora. Nel frattempo pulire i fegatini, lavarli con acqua e aceto, farli scottare per pochi minuti in un pentolino con un cucchiaio di aceto o di vino, scolarli ed aggiungerli nel tegame della faraona. Dopo circa un ora controllare la cottura della carne.

Far tostare alcune fettine di pane e disporle nel piatto di portata.
Togliere la faraona dalla pentola e tagliarla a piccoli pezzi. Passare al passaverdure gli altri ingredienti e spalmare la salsa sui crostini di pane. Mettere un pezzo di carne sopra ogni crostino e bagnarlo con un po’ di fondo cottura scaldato.